Учет товаров продукции общественного питания

Для проверки правильности документального оформления продажных  цен на продукцию собственного производства и покупных товаров необходима проверка учетных регистров: журнала поступления  товаров; журналов-ордеров № 5, 6. 8, 9. 10, 11; ведомостей к данным журналам-ордерам  или компьютерные распечатки по счетам: 10 «Сырье и материалы»; 41-1 «Товары  на складе», 41-2 «Товары в розничной  торговле», 41-4 «Покупные изделия», 42 «Торговая наценка», 90 «Продажи».

В организациях розничной  торговли и общественного питания  продажная цена товаров и готовой  продукции диктуется рыночными  отношениями. В общественном питании  продажная пена каждого блюда  определяется на основе калькуляции (унифицированная  форма ОП-1 «Калькуляционная карточка»). Калькуляционные карточки составляются на основе Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, которые являются нормативными документами. В них  указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд. а также дана технология приготовления. Если предприятие общественного питания разрабатывает рецептуру нового блюда. оно должно разработать Технико-технологическую карту или Стандарт предприятия, которые утверждаются руководителем предприятия. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений цена пересчитывается. В розничной торговле продажная цена каждого наименования товаров или размер торговой наценки утверждаются приказом. При проверке необходимо проверить наличие этих документов.

 

2.2 Документальное оформление учета реализации продукции собственного производства на предприятии общественного питания

Конечной целью  каждой коммерческой организации и  залогом ее успешной деятельности в  системе рыночных отношений является получение прибыли. Важным этапом на пути к этой цели является получение  валового дохода от реализации произведенной  продукции и покупных товаров.

В форме №2 “Отчет о прибылях и убытках”, по строке 010 отражается “Выручка (нетто) от реализации товаров, продукции, работ, услуг (за минусом  налога на добавленную стоимость, акцизов  и аналогичных платежей)”, а по строке 020 в торговых организациях, в том числе и общественного  питания, показывается покупная стоимость  товаров, выручка от реализации которых  приводится по строке 010. Разница между первым и вторым показателями и составляет валовой доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в организациях общественного питания, равно как и в любых других торговых организациях. Здесь следует обратить внимание, что при расчете валового дохода такие платежи в бюджет, как налог на добавленную стоимость, акцизы и другие аналогичные им, исключаются. Иначе валовой доход будет завышен. Эти налоговые платежи изначально являются доходом государства и никакого отношения к валовому доходу предприятия (организации) не имеют.

Готовые изделия из производства отпускают  на раздачу, в буфеты, кафе, бары, мелкорозничную сеть. Передача готовых изделий оформляется  заборными листами. Дневной заборный лист выписывается бухгалтером в  двух экземплярах на каждый день отдельно. Каждому заборному листу присваивается  номер, под которым он регистрируется в специальном журнале. Кроме наименования и количества изделий, указанных к получению, в заборном листе проставляются учетные цены производства и цены реализации. Непроданные изделия возвращаются на производство, о чем делается отметка в заборном листе. Заборные листы подписываются главным бухгалтером и руководителем до выдачи продукции. Заведующий производством выдает продукцию и заполняет соответствующие графы заборного листа под копирку с обязательным проставлением времени отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра заборного листа подписываются заведующим производством и лицом, получившим продукцию. Одним заборным листом можно пользоваться неоднократно, но в течение одного рабочего дня. Заборный лист прикладывается к отчету, сдаваемому в бухгалтерию материально ответственным лицом.

Если раздача не отделена от производства, то дневной заборный лист не оформляется, а ведется контрольный журнал, в котором в оперативном порядке регистрируются готовые изделия, переданные из производства на раздачу по наименованию и количеству.

Реализация блюд и готовых  изделий с раздачи производится, как правило, за наличный расчет. Однако может иметь место и обслуживание по абонементам, специальным талонам и другим документам.

Отпуск блюд может осуществляться с последующей и предварительной оплатой. В зависимости от этого ведется либо суммовой учет реализации готовых изделий, либо количественно-суммовой. Суммовой учет - это учет реализации по общей сумме выручки, количественно-суммовой - не только по сумме выручки, но и по количеству проданных блюд каждого наименования.

При предварительной оплате покупатель получает от кассира отдельный чек на каждое блюдо. Чеки предъявляются раздатчице (марочнице), которая помещает их на соответствующие наколки по видам блюд. По окончании работы раздаточной определяют количество и стоимость проданных блюд по каждому наименованию и общую стоимость реализованных блюд, которая сверяется с выручкой по показаниям счетчика контрольно-кассовой машины. Эти сведения оформляются актом о реализации и отпуске изделий кухни.

При последующей оплате сначала  осуществляется отпуск блюд и готовых  изделий покупателю. В конце раздаточной  линии он предъявляет их кассиру для оплаты. Кассир, как правило, выбивает один чек на общую сумму и, надорвав его, вручает покупателю. По результатам работы составляется акт о продаже и отпуске изделий из кухни. Для составления указанного акта используются показания счетчиков контрольно-кассовой машины, сведения из заборных листов или контрольного журнала. Если обслуживание осуществляется официантом, то он выписывает посетителю счет по форме, утвержденное письмом Минфина России от 20 декабря 1993 г. № 16-31, счет остается у посетителя, но выписанную сумму официант обязан пробить на счетчике контрольно-кассовой машины. При этом ККМ покупателю не предъявляется.

Без приема наличных денег, а, следовательно, и  без использования ККМ осуществляется продажа готовых изделий и блюд по абонементам и абонементным книжкам ₅ утвержденным письмом Минфина России от 20 декабря 1993 г. 1У₉ 16-31, так как они оплачиваются при их приобретении.

 

2.3 Учет реализации товаров и продукции собственного производства в условиях автоматизации

В последнее время  сетевые ресторанные проекты  и холдинги активно развиваются  в России, и, по мнению специалистов рынка, именно сетевые концепции  являются наиболее прибыльными и  устойчивыми. В сетевом формате  работают многие заведения быстрого питания, рестораны, кофейни, бары. Одним  из обязательных элементов при открытии современного предприятия общественного  питания на сегодняшний день является система автоматизации, и сетевые  предприятия являются здесь очень  перспективным сектором рынка.

В ресторанном бизнесе  сегодня четко прослеживается тенденция  к развитию сетей заведений. При  этом можно выделить два их вида: концептуальные и «по факту». В  первом случае объединяются однотипные заведения с единым стилем дизайнерского  оформления, общим меню, ценовой  политикой и стандартами обслуживания. Сети «по факту» выстраивают те рестораторы, которые стремятся охватить сразу  многие сегменты местного рынка общепита, начиная от демократичных кафе и  заканчивая элитными заведениями высокой  кухни. В любом случае для эффективного управления сетью требуется оперативное  принятие решений, своевременный прием  данных и тщательный анализ информации, поступающей от всех сетевых торговых точек. Решить эти и ряд других задач помогает автоматизация предприятия.

Основными особенностями  автоматизации сетевых ресторанов и кафе являются:

1)наличие центрального  офиса, в котором определяется  номенклатурная и ценовая политика  и который должен получать  отчетность по реализации;

2)наличие собственного  отдельного производства некоторых  блюд и/или полуфабрикатов.

3)автоматизация  для общепита в общем случае  — это, прежде всего, реальная  возможность повысить степень  управляемости предприятием: контролировать, анализировать и оперативно влиять  на любые операции и процессы, будь то прием продуктов или  ценообразование. Наличие актуальной  информации по товарным запасам  на производстве или в баре  обеспечивает оптимизацию расходов, что, в свою очередь, положительно  отражается на прибыльности. Для  сетевых предприятий, где автоматизация  позволяет наладить взаимодействие  между структурными подразделениями  и консолидировать информацию  в центральном офисе, это особенно  актуально. Сетевой общепит вряд  ли вообще может нормально  функционировать без централизованного автоматизированного управления, особенно если имеется единая производственная база.

Основными мотивами для внедрения системы автоматизации  являются следующие:

1)борьба со злоупотреблениями  персонала (хищениями);

2)необходимость  повышения качества и скорости  обслуживания клиентов как из соображений повышения конкурентоспособности, так и увеличения проходимости (прибыльности);

3)оперативное получение  отчетности о результатах деятельности;

4)возможность проведения  единой ценовой, маркетинговой  и номенклатурной политики из  центрального офиса. 

Помимо этого, внедрение  системы автоматизации помогает ресторатору всегда знать, какие  предложения пользуются спросом, от чего зависит посещаемость каждого  заведения сети, насколько хорошо справляются сотрудники со своими обязанностями  и т. д. Становится значительно легче  проводить маркетинговые исследования, получать статистику по различным аспектам и оптимизировать складские запасы.

А в последнее  время все больше рестораторов также  понимают, что автоматизация позволяет  повысить лояльность клиентов за счет применения дисконтных схем, проведения промоакций, использования различных форм оплаты за услуги. Еще пару лет назад рестораторы использовали только один вид дисконта — временную скидку, «счастливый час» — и совсем не применяли ни накопительные скидки, ни систему бонусов. Интерес к системам лояльности возрос, когда с увеличением количества заведений общепита на рынке появилась реальная конкуренция. Активнее всего дисконтные системы используются сетевым общепитом, особенно, если он включает заведения различного формата. Системы лояльности постепенно становятся серьезным инструментом работы, а его использование возможно только в рамках автоматизации.

Автоматизация предполагает выполнение целого ряда сложных и  ответственных работ. Очевидно, если в итоге система не будет работать, то все средства, время и ресурсы  окажутся потраченными впустую. Чтобы  этого не произошло, специалисты  нашей компании советуют собрать  максимально возможное количество информации не только о конечном продукте, но и о самом поставщике. Потребуйте резюме компании, изучите рекламные  тексты и документацию, побывайте  на предприятиях, где данная система  уже работает. Обязательно поинтересуйтесь  сервисным обслуживанием: предпочтение стоит отдавать тем компаниям-поставщикам, которые предлагают комплексное  решение (то есть предоставляют и  программное обеспечение, и оборудование, и их дальнейшее сопровождение).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Общественное питание  как отрасль народного хозяйства  представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого  сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы  обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного  питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом  признаков, сближающих их с предприятиями  пищевой промышленности и розничной  торговли.

Среди предприятий  массового питания основное место  занимают рестораны, кафе, бары. Они  играют заметную роль в организации  отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни  человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую  или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей.

Учет товаров  и продукции в общественном питании  занимают важную роль при составлении анализа деятельности предприятия.

Отрасль общественного  питания имеет сложную технологическую  цепочку требующую тщательного  учета сырья и товаров поступающих и отпускаемых со склада, учета сырья и товаров получаемых и реализуемых в производствах и постоянного контроля за правильностью ведения учета.

Важно на стадии формирования учетной политики предприятия выбрать  и обосновать такие способы ведения  бухгалтерского учета, применение которых  создает возможность формирования полной и достоверной информации об имущественном и финансовом положении  предприятия общественного питания.

При учете сырья  и товаров необходимо соблюдать  методику учета сырья и товаров, регламентирующую порядок документального  оформления и учета сырья, продукции  и товаров на предприятиях общественного  питания, правильного и своевременного отражения операций по движению сырья, продуктов и товаров, достоверную информацию об остатках и движении продуктов, способствующую установлению оперативного контроля за сохранностью и правильным использованием сырь, продукции и товаров на всех этапах их движения и в местах хранения.

Учет затрат включаемых в издержки обращения и производства предприятий торговли и общественного  питания должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение  фактических расходов, а также  контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.