Производство сыра

Созревание сыра – это процесс, во время которого сыр приобретает  желтоватый цвет, специфический, характерный  для каждого его вида вкус, более  или менее нежную консистенцию и  так называемый рисунок - глазки круглой, овальной или другой формы, корка  сыра становится плотной и в то же время эластичной. Например, в  Швейцарском сыре объём пустот может  достигать до 20% всего объёма. А  некоторые сыры покрывают парафиновой  смесью, это означает, что близится конец его созревания на заводе.[1]

Проверка сыра производится специальным  молоточком, сыр должен издавать мягкий, чистый, отчётливый и однотонный во всех местах звук. Но любые способы  определения качество сыра не заменит  органолиптическая проба. Для этого  на заводах имеется специальное  приспособление - щуп (никелированная или из нержавеющей стали трубка). Её вводят в головку сыра, проворачивают  и вынимают цилиндрик ароматно пахнущего  сыра. По этой пробе оценивают рисунок, цвет, консистенцию, вкус и запах  продукта.

Вот сыр готов. Его упаковывают  в ящики и отправляют на базу или  в холодильник, где хранят при  температуре 2-6˚С и влажностью воздуха 85-87%. Отсюда он поступает в магазины.[3]

 

1.2.2 Требования к качеству  сыра

Твердые сыры в зависимости от органолептических  показателей делят на высший и  первый сорт. Органолептическим методом  качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта  должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и  запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого  сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего  сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров  слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными  данному виду, без посторонних  привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный  кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается  крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет.[9]

Не допускаются в продажу  сыры имеющие пороки.

ПОРОКИ СЫРОВ. Пороки сыров могут  возникнуть в результате нарушений  технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой  продукции и нарушения условий  перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки  и формы). При определении качества сыров органолептическим методом  важное значение имеет вкус и запах.

ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА. Невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут  быть выдержка сыра в хранилищах с  недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой  возраст сыра. Пустой вкус как правило  у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус — в результате вскармливания  животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус – появляется при использовании  молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в  следствии других причин, которые  стимулируют молочно-кислое брожение. Творожестый вкус проявляется резко  выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр – получается в  результате незначительного образования  растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус –  образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило  при низкой температуре и может  передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый  привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов  расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается  в сыре со слабой и легко ослизняющейся  коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной  влажности воздуха. Пороком считается  резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.[7]

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ РИСУНКА И  ЦВЕТА. Твердая ремнистая консистенция — результат сильного дробления  зерна, очень высокой температуры  нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр — это сыр без  глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в  результате недостаточного газообразования  при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего  сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при  переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную  закваску. Редкий и мелкий рисунок  образуется в результате переработки  молока с повышенной кислотностью и  созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования  или разрыва перегородок между  близко расположенными крупными глазками. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности  сырной массы. Мажущееся тесто - это  следствие небрежной обработки  зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет - неравномерное  распределение соли или краски в  сырном тесте.

ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА (формы и  корки). Порок формы сыра возникает  в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание  нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности  в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже  не допускаются. Слабая ослизненная, белая  корка образуется у сыров с  повышенным содержанием молочной кислоты. Деформированные сыры к продаже  не допускаются.

ТРЕЩИНЫ НА КОРКЕ. Причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное  газообразование.[3]

Качество сыров во многом также  зависит от используемого сырья  – молока, которое должно иметь  плотность не ниже 1.027г/см³, кислотность – 16-18^оТ, содержание кальция – 125мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.

Качество сыра зависит от его  посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при  его созревании, способствует образованию  корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Для посолки  применяют рассол с концентрацией  соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров и 22-24 % - для твердых сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток.

Не допускаются сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженными подкорковую плесенью и другими.

Содержание остаточных количеств  пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка  не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

Бактерии группы кишечных палочных не допускаются.[2]

 

1.3 Выбор параметра оптимизации

     Фактором оптимизации  называется измеряемая переменная  величина, принимающая в определенный  момент времени определенное  значение. Факторы соответствуют  способам воздействия на объект  исследования.

     В эксперименте мы  будем выявлять влияние температуры  и концентрации рассола на  продолжительность посолки сыра ,на мой взгляд именно эти  факторы влияют на вкусовые свойства сыра.[4]

 

1.4 Выбор факторов эксперимента

Фактором оптимизации называется измеряемая переменная величина, принимающая  в определенный момент времени определенное значение. Факторы соответствуют  способам воздействия на объект исследования.[1]

  В эксперименте мы будем  выявлять взаимосвязь между   температурой и концентрацией рассола сыра, потому что именно эти два фактора на мой взгляд, могут в большей мере повлиять на улучшение вкусовых качеств тветдого сычужного сыра.

 

 

1.5 Выбор математической  модели эксперимента

Выбрать математическую модель эксперимента – это значит:  определить вид функции отклика, установить математическое уравнение, которое описывало бы влияние выбранных факторов на результат эксперимента, даже если механизм воздействия факторов не установлен.[3]

В данной курсовой работе рекомендуется  использовать полином первой степени  типа:

;

где и - значения факторов;

- фиктивный коэффициент регрессии;

- коэффициент регрессии фактора  ;

- коэффициент регрессии фактора  ;

- коэффициент регрессии взаимодействия  факторов  и .

В результате эксперимента устанавливаются  численные значения коэффициентов  полинома. Если все коэффициенты значимы  и математическая модель адекватна, то полученное уравнение используется для расчетов значений факторов эксперимента, при которых результат эксперимента удовлетворяет требованиям и задачам эксперимента.

1.6 Построение области  факторного пространства и области  эксперимента.

Область факторного пространства строится на основе анализа априорной  информации по истинным значениям факторов, влияющих на параметр оптимизации.

 

у – вкусовые свойства сычужного сыра, балл;

        - температура рассола; °С;

         - концентрация рассола, ч.

= max 12	= max 20
min 8	min 18
= 10	= 19

 

Построим область факторного пространства и область эксперимента.

 

Нулевая точка имеет координаты  =(19; 10).

Найдем координаты точек:

точка 1 (18,5; 9)	точка 3 (19,5; 9)
точка 2 (18,5; 11)	точка 4 (19,5; 11).

Интервал варьирования факторов эксперимента:

I = 1

I = 0,5

 

Истинные значения факторов в точке эксперимента кодируем по следующей формуле:

,

где максимальное или минимальное значение фактора;

       - наилучшее значение фактора («нулевая точка»);

        I – интервал варьирования факторов.

                                    

,

Составляем матрицу эксперимента, в которой указаны кодированные и истинные значения факторов:

Таблица 1 – Матрица кодированных и истинных значений  эксперимента

№ опыта
1	9	_	18,5	_	+	+
2	11	+	18,5	_	+	_
3	9	_	19,5	+	+	_
4	11	+	19,5	+	+	+

 

Проверка матрицы эксперимента

• Симметричность

Алгебраическая сумма  элементов вектор-столбцов каждого  фактора равна 0:

Условие выполняется.

• Условие нормировки

Сумма квадратов элементов  каждого столбца равна числу  опытов:

Условие выполняется.

 

• Ортогональность

Условие выполняется

• Рототабельность – это точность предсказаний параметра оптимизации одинакова на равных расстояниях от центра  и не зависит от направления.

Данное условие выполняется.

 

1.7 Технология проведения  эксперимента

В данном исследовании мы будем  проводить 4 эксперимента по взаимосвязи  выбранных факторов. Проводя эксперимент  №1,  мы выбираем значение температуры рассола 9°С и значение концентрации соли в рассоле 18,5%; в эксперименте №2 — температура 11°С и концентрация соли 18,5%; в эксперименте №3— температура 9°С и концентрация соли 19,5%; и в эксперименте №4— температура 11°С и концентрация соли 19,5. Затем с помощью математических расчетов  выявим, какой из проведенных экспериментов является наиболее оптимальным.