Организация овощного закусочного общего типа

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2014 в 13:59, курсовая работа

Краткое описание

Целью исследования является последовательное составление алгоритма организации производства и рабочих мест в овощном цехе рассматриваемого ресторана, произведение необходимых расчетов.
В рамках достижения поставленной цели были поставлены и решены следующие задания:
Определить пропускную способность ресторана.
Выяснить количество блюд, реализуемое в ресторане.
Составить план-меню и произвести его характеристику.

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3
Глава 1. Общая характеристика овощного цеха…………………………6
1.1 Характеристика овощного цеха……………………………………..6
1.2 Структура овощного цеха ……………………………………………7

Глава 2. Организация овощного закусочного общего типа………….…9
2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда…..9
2.2 Организация рабочих мест………………………………………..….13
2.3 Организация работы овощного цеха……………………………..…..17
2.4. Выработка полуфабрикатов салатов……………………………..….22

Глава 3 Ассортимент выпускаемой продукции на проектируемом предприятии …………………………………………………….…………..27
3.1 Виды меню…………………………………………………….…….…..27
Заключение………………………………………………………….…….…42
Список литературы………………………………………………………....44

Скачать полностью (112.79 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

овощной цех.docx

— 118.04 Кб (Скачать документ)

Таблица 10. Меню шведского стола (1-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Холодные блюда и закуски		765
Морепродукты под майонезом	150
Крабы под маринадом	75
Ассорти мясное с гарниром	30/40/40/40/70/2
Холодная курица с соусом из грецких орехов	125/10
Салат из редиса	100
Ассорти овощное «Родной край»	100/100/20/10/5
Салат из свежих помидоров и огурцов	100
Ряженка	200
Кефир	200
Горячие закуски		765
Крабы со сметаной	100/15
Жареная рыба под майонезом	100/15
Сладкие блюда		765
Гренки с плодами и ягодами	105/30
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10 /25
Горячие напитки		765
Чай с лимоном	200/22,5/9
Кофе черный	100
Какао с молоком	200
Холодные напитки		765
Минеральная вода «Миргородская»	200
«Coca-cola»	200
«Fanta»	200
«Sprite»	200
Сок натуральный Sandora в асс.	200
Мучные кондитерские и булочные изделия		765
Хлеб «Украинский»	150
Гренки из пшеничного хлеба	100
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Булочка ванильная	45

Таблица 11. Меню шведского стола (2-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Холодные блюда и закуски		765
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5
Устрицы с лимоном	7шт/72
Морепродукты под майонезом	110
Язык отварной с гарниром	75/50/100/2
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/25
Салат из свежих помидоров и огурцов	100
Ряженка	200
Кефир	200
Горячие закуски		765
Крабы со сметаной	100/15
Жульен из языка	150/10
Сладкие блюда		765
Десерт « Банановое облачко»	100/30
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10 /25
Горячие напитки		765
Чай с лимоном	200/22,5/9
Горячий шоколад	100
Кофе «Гляссе»	100
Холодные напитки		765
Минеральная вода «Миргородская»	200
«Coca-cola»	200
«Fanta»	200
«Sprite»	200
Сок натуральный Sandora в асс.	200
Мучные кондитерские и булочные изделия		765
Хлеб «Украинский»	150
Гренки из пшеничного хлеба	100
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Булочка ванильная	45

Таблица 12. Меню шведского стола (3-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Холодные блюда и закуски		765
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5
Крабы под маринадом	75
Салат мясной	150
Салат столичный	150
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/25
Салат из свежих помидоров и огурцов	100
Ряженка	200
Кефир	200
Горячие закуски		765
Рыба, запеченная в сметанном соусе	150/50
Лангет с соусом	150/25
Сладкие блюда		765
Мороженое «Айсберг»	125
Десерт «Сладкоежка»	240/20/5
Горячие напитки		765
Чай с лимоном	200/22,5/9
Горячий шоколад	100
Кофе «Гляссе»	100
Холодные напитки		765
Минеральная вода «Миргородская»	200
«Coca-cola»	200
«Fanta»	200
«Sprite»	200
Сок натуральный Sandora в асс.	200
Мучные кондитерские и булочные изделия		765
Хлеб «Украинский»	150
Гренки из пшеничного хлеба	100
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Булочка ванильная	45

Таблица 13. Меню бизнес-ланча (1-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Салат на выбор: Салат из свежих помидоров и огурцов Салат «Столичный»	100 100	434
Суп на выбор: Солянка мясная сборная Суп-лапша домашняя с курицей	37/250/10/2 25/250/2	434
Лангет с соусом	100/150/75	434
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10/25	434
Напиток на выбор: Кофе черный Кофе «Гляссе» Чай черный или зеленый	100 100 100	434
Хлеб «Украинский»	150	434

Таблица 14. Меню бизнес-ланча (2-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Салат на выбор: Салат рыбный деликатесный Салат мясной	150 150	434
Суп на выбор: Бульон с фрикадельками Уха из осетрины	100/200/2 37/250/2	434
Говядина по-гусарски	75/75/100	434
Десерт «Сладкоежка»	240/20/5	434
Напиток на выбор: Кофе черный Кофе «Гляссе» Чай черный или зеленый	100 100 100	434
Хлеб «Украинский»	150	434

Таблица 15. Меню бизнес-ланча (3-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Салат на выбор: Салат рыбный деликатесный Салат мясной	150 150	434
Суп на выбор: Бульон с фрикадельками Уха из осетрины	100/200/2 37/250/2	434
Говядина по-гусарски	75/75/100	434
Десерт «Сладкоежка»	240/20/5	434
Напиток на выбор: Кофе черный Кофе «Гляссе» Чай черный или зеленый	100 100 100	434
Хлеб «Украинский»	150	434

Заключение

Разрабатывая проект овощного цеха ресторана «Алтын-Казык», мною были решены следующие задачи:

- дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

- дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

- в технологической части курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

- произведён обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

Информация о работе Организация овощного закусочного общего типа