Организация овощного закусочного общего типа

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2014 в 13:59, курсовая работа

Краткое описание

Целью исследования является последовательное составление алгоритма организации производства и рабочих мест в овощном цехе рассматриваемого ресторана, произведение необходимых расчетов.
В рамках достижения поставленной цели были поставлены и решены следующие задания:
Определить пропускную способность ресторана.
Выяснить количество блюд, реализуемое в ресторане.
Составить план-меню и произвести его характеристику.

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3
Глава 1. Общая характеристика овощного цеха…………………………6
1.1 Характеристика овощного цеха……………………………………..6
1.2 Структура овощного цеха ……………………………………………7

Глава 2. Организация овощного закусочного общего типа………….…9
2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда…..9
2.2 Организация рабочих мест………………………………………..….13
2.3 Организация работы овощного цеха……………………………..…..17
2.4. Выработка полуфабрикатов салатов……………………………..….22

Глава 3 Ассортимент выпускаемой продукции на проектируемом предприятии …………………………………………………….…………..27
3.1 Виды меню…………………………………………………….…….…..27
Заключение………………………………………………………….…….…42
Список литературы………………………………………………………....44

Скачать полностью (112.79 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

овощной цех.docx

— 118.04 Кб (Скачать документ)

Глава 3 Ассортимент выпускаемой продукции на проектируемом предприятии

3.1 Виды меню

Для ресторана «Алтын-Казык» составляем меню на три дня с учетом следующих особенностей обслуживания клиентов ресторана: завтрак – шведский стол, обед – 50% основное меню, 50% бизнес-ланч, ужин – основное меню.

Проведем расчет питающихся по каждому меню, исходя из данных табл. 1.

Основное меню: 868:2+634=434+634=1068, коэффициент потребления для ресторана – 5, следовательно, количество блюд равно: 1068*5=5340 блюд.
Меню шведского стола: 765*5=3825 блюд.
Меню бизнес-ланча: 434*5=2170 блюд.

Таблица 5. Процентное соотношение блюд для основного меню

Блюда	Рестораны при гостиницах (в %)
	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда	40	-
рыбные		20
мясные		35
салаты		35
кисло-молочные продукты		10
Горячие закуски	5	100/100
Супы	10
прозрачные		30
заправочные		60
молочные, холодные, сладкие		10
Вторые горячие блюда	30
рыбные		30
мясные		50
овощные		5
крупяные		10
яичные, творожные		5
Сладкие блюда и горячие напитки	15	100/100

Таблица 6. Соотношение блюд в ассортименте, в %

Блюда	Процентное соотношение	Количество порций
Холодные блюда	100	2136
рыбные	20	427
мясные	35	748
салаты	35	748
кисло-молочные продукты	10	213
Горячие закуски	100	267
Супы	100	534
прозрачные	30	160
заправочные	60	320
молочные, холодные, сладкие	10	54
Вторые горячие блюда	100	1602
рыбные	30	481
мясные	50	801
овощные	5	80
крупяные	10	160
яичные, творожные	5	80
Сладкие блюда и горячие напитки	100	801

Далее произведем расчет количества горячих и холодных напитков хлебобулочных и кондитерских изделий.

Наименование

Единица измерения

Коэффициент

потребления

Количество

кг., л., шт.

порций

Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао

Холодные напитки

Фруктовые

Минеральные

Соки

Хлебобулочные изделия

Ржаной хлеб

Пшеничные

Мучные изделия

Конфеты, печенье

л.

г.

шт.

кг.

0,05

0,01

0,035

0,005

0,25

0,09

0,04

0,12

150

100

0,5

0,02

113,35

22,67

79,34

11,3

567

90,68

272

340

113,3

226,7

1133

45,34

568

114

397

2835

1020

455

1360

Примеры расчетов:

Коэффициент потребления:

Горячие напитки=0,05*2267=113,35 л.

Чай=0,01*2267=22,67 л.
Кофе=0,035*2267=79,34 л.
Горячий шоколад=0,005*2267=11,3 л.

Холодные напитки=0,25*2267=567 л.

Фруктовые=0,09*2267=204 л.
Минеральные=0,04*2267= 90,68 л.
Соки=0,12*2267=272 л.

Хлебобулочные изделия=150*2267/1000=340 кг.

Ржаной хлеб=50*2267/1000=113,35 кг.
Пшеничные=100*2267/1000=226,7 кг.

Мучные изделия=0,5*2267=1133 шт.

Конфеты, печенье=0,02*2267=45,34 кг.

Расчет количества порций:

Горячие напитки= 113,35*5=568 порций

Чай=22,67*5=114 порций
Кофе=79,34*5=397 порций
Какао=11,3*5=57 порций

Холодные напитки=567*5=2835 порций

Фруктовые воды=204*5=1020 порций
Минеральные воды=90,68*5=455 порций
Натуральные соки =272*5=1360 порции

Таблица 7. Основное меню (1-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Фирменные блюда и закуски
Рулет «Княжеский» с жареным картофелем	250/205/2
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	80/120/125 /40
Холодные блюда и закуски		2136
Салат с рыбой горячего копчения	100	57
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5	70
Крабы под маринадом	75	100
Салат рыбный деликатесный	150	85
Морепродукты под майонезом	110	95
Салат мясной	150	150
Салат столичный	150	150
Язык отварной с гарниром	75/50/100/2	348
Ассорти мясное с гарниром	30/40/40/40/70/2	400
Салат «Богатырская сила»	180/10/2	124
Салат из редиса	100	124
Ассорти овощное «Родной край»	100/100/20/10/5	100
Салат из свежих помидоров и огурцов	100	100
Ряженка	200	113
Кефир	200	100
Горячие закуски		267
Крабы со сметаной	150/10	90
Жульен «Коралловый риф»	150/10	90
Жульен из языка	150/10	87
Первые блюда		534
Бульон с фрикадельками	100/200/2	150
Уха из осетрины	37/250/2	150
Солянка мясная сборная	37/250/10/2	100
Суп-лапша домашняя с курицей	25/250/2	134
Вторые блюда		1602
Рыба жареная целиком	125/150/10	100
Рыба, запеченная в сметанном соусе	150/50	100
Креветки с томатным соусом	75/50	100
Судак отварной, соус польский с картофелем отварным	100/75/150	101
Лангет с соусом	150/25	150
Шашлык из говядины	165	150
Говядина по-гусарски	75/75/100	150
Мясо духовое	150	150
Курица в миндале	150/100/2	100
Филе Аппетитное с рисом «Басмати»	100/80/150	101
Грибы с картофелем и помидорам	110/50/30	10
Голубцы овощные	100	20
Крокеты картофельные с грибным соусом	180/75	30
Плов с изюмом	180/15	160
Бобовые с жиром	165	20
Сладкие блюда
Мороженое «Айсберг»	125
Пудинг сухарный	150/30
Гренки с плодами и ягодами	105/30
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10/25
Горячие напитки		568
Чай с лимоном	200/22,5/9	114
Кофе черный	100	100
Какао с молоком	200	150
Кофе «Гляссе»	150	147
Горячий шоколад	100	57
Холодные напитки		2835
Минеральная вода «Миргородская»	200	455
«Coca-cola»	200	600
«Sprite»	200	620
Сок натуральный Sandora в асс.	200	1360
Мучные кондитерские и булочные изделия		1133
Хлеб «Украинский»	150
Гренки из пшеничного хлеба	100
Торт «Березка»	150
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Пирожное «Песочное с кремом»	48
Булочка ванильная	45
Алкогольные напитки
Водка «Nemiroff»
Вино красное «Изабелла»
Вино белое «Франческа»
Шампанское «Крымское»
Коньяк «Жан-Жак»
Пиво «Балтика 3»
Пиво «Tuborg Green»

Таблица 8. Основное меню (2-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Фирменные блюда и закуски
Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	100/75/25
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	80/120/125 /40
Холодные блюда и закуски		2136
Салат с рыбой горячего копчения	100	57
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5	70
Устрицы с лимоном	7шт/72	100
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	75/35/15/75	85
Морепродукты под майонезом	110	95
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	80/50/30/20	150
Холодная курица с соусом из грецких орехов	125/10	150
Язык отварной с гарниром	75/50/100/2	348
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/25	400
Салат «Богатырская сила»	180/10/2	124
Салат из редиса	100	124
Ассорти овощное «Родной край»	100/100/20/10/5	100
Салат из свежих помидоров и огурцов	100	100
Ряженка	200	113
Кефир	200	100
Горячие закуски		267
Грибы, запеченные в сметанном соусе	90/75	90
Жульен «Коралловый риф»	150/10	90
Жульен из языка	150/10	87
Первые блюда		534
Суп «Сен-Жермен»	100/200/2	150
Уха из осетрины	37/250/2	150
Солянка мясная сборная	37/250/10/2	100
Суп-пюре из шампиньонов	25/250/2	134
Вторые блюда		1602
Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино	125/150/75	100
Рыба, запеченная в сметанном соусе	150/50	100
Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем	75/50/150	100
Судак отварной, соус польский с картофелем отварным	100/75/150	101
Лангет с соусом	150/25	150
Шашлык из говядины	165	150
Говядина по-гусарски	75/75/100	150
Мясо по-деревенски	150/100/2	150
Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	130/10/100/50	100
Филе Аппетитное с рисом «Басмати»	100/80/150	101
Печень куриная с грибами в горшочке	250/2	10
Голубцы овощные	100	20
Крокеты картофельные с грибным соусом	180/75	30
Плов с изюмом	180/15	160
Бобовые с жиром	165	20
Сладкие блюда
Мороженое «Айсберг»	125
Десерт «Сладкоежка»	240/20/5
Десерт « Банановое облачко»	150/1/30/3
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10 /25
Горячие напитки		568
Чай с лимоном	200/22,5/9	114
Кофе черный	100	100
Какао с молоком	200	150
Кофе «Гляссе»	150	147
Горячий шоколад	100	57
Холодные напитки		2835
Минеральная вода «Миргородская»	200	455
«Coca-cola»	200	600
«Sprite»	200	620
Сок натуральный Sandora в асс.	200	1360
Мучные кондитерские и булочные изделия		1133
Хлеб «Украинский»	150
Гренки из пшеничного хлеба	100
Рулет ореховый	100
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Пирожное «Песочное с кремом»	48
Булочка ванильная	45
Алкогольные напитки
Водка «Nemiroff»
Вино красное «Изабелла»
Вино белое «Франческа»
Шампанское «Крымское»
Коньяк «Жан-Жак»
Пиво «Балтика 3»
Пиво «Tuborg Green»

Таблица 9. Основное меню (3-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Фирменные блюда и закуски
Рулет «Княжеский» с жареным картофелем	250/205/2
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	80/120/125 /40
Холодные блюда и закуски		2136
Салат с рыбой горячего копчения	100	57
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5	70
Крабы под маринадом	75	100
Салат рыбный деликатесный	150	85
Морепродукты под майонезом	110	95
Салат мясной	150	150
Салат столичный	150	150
Язык отварной с гарниром	75/50/100/2	348
Ассорти мясное с гарниром	30/40/40/40/70/2	400
Салат «Богатырская сила»	180/10/2	124
Салат из редиса	100	124
Ассорти овощное «Родной край»	100/100/20/10/5	100
Салат из свежих помидоров и огурцов	100	100
Ряженка	200	113
Кефир	200	100
Горячие закуски		267
Крабы со сметаной	150/10	90
Жульен «Коралловый риф»	150/10	90
Жульен из языка	150/10	87
Первые блюда		534
Бульон с фрикадельками	100/200/2	150
Уха из осетрины	37/250/2	150
Солянка мясная сборная	37/250/10/2	100
Суп-лапша домашняя с курицей	25/250/2	134
Вторые блюда		1602
Рыба жареная целиком	125/150/10	100
Рыба, запеченная в сметанном соусе	150/50	100
Креветки с томатным соусом	75/50	100
Судак отварной, соус польский с картофелем отварным	100/75/150	101
Лангет с соусом	150/25	150
Шашлык из говядины	165	150
Говядина по-гусарски	75/75/100	150
Мясо духовое	150	150
Курица в миндале	150/100/2	100
Филе Аппетитное с рисом «Басмати»	100/80/150	101
Грибы с картофелем и помидорам	110/50/30	10
Голубцы овощные	100	20
Крокеты картофельные с грибным соусом	180/75	30
Плов с изюмом	180/15	160
Бобовые с жиром	165	20
Сладкие блюда
Мороженое «Айсберг»	125
Пудинг сухарный	150/30
Гренки с плодами и ягодами	105/30
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10 /25
Горячие напитки		568
Чай с лимоном	200/22,5/9	114
Кофе черный	100	100
Какао с молоком	200	150
Кофе «Гляссе»	150	147
Горячий шоколад	100	57
Холодные напитки		2835
Минеральная вода «Миргородская»	200	455
«Coca-cola»	200	600
«Sprite»	200	620
Сок натуральный Sandora в асс.	200	1360
Мучные кондитерские и булочные изделия		1133
Хлеб «Украинский»	150
Гренки из пшеничного хлеба	100
Торт «Березка»	150
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Пирожное «Песочное с кремом»	48
Булочка ванильная	45
Алкогольные напитки
Водка «Nemiroff»
Вино красное «Изабелла»
Вино белое «Франческа»
Шампанское «Крымское»
Коньяк «Жан-Жак»
Пиво «Балтика 3»
Пиво «Tuborg Green»

Информация о работе Организация овощного закусочного общего типа