Обоснование эффективности организации производства в ресторане французской кухни ЗАО «Claude Monet»

Главный бухгалтер ведет бухучет ресторана, снимает кассу, подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату зарплаты.

Заведующий производством (шеф-повар) контролирует и направляет работу поваров, ведает производственной деятельностью ресторана.

Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, охранников, уборщиков залов, туалетов, решает возникающие проблемы с посетителями.

Права и обязанности администрации ресторана определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка:

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор обязан обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия: осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологией их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Заведующий производством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения: технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости переметать работников в пределах производства.

Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Он устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня метрдотель находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием ресторана инструктирует официантов о порядке работы в данный день, проверяет их готовность, к обслуживанию, знакомит с меню; иногда встречает гостей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании рабочего дня метрдотель следит за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет. Он организует труд официантов, распределяет их по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет "в конце работы реестр, составленный официантом, в котором указываются номера, суммы счетов, и визирует этот реестр до передачи и кассу.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана, при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его па производство, требовать замены в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

Метрдотель ресторана имеет журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики немедленно сдают метрдотелю забытые вещи, а он записывает их в журнал и докладывает об этом директору. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.

В ресторане существуют также должности:

1. Повар, он подает заявки на необходимые  продукты (сырье) в соответствии  с меню заведующему производством, во время работы принимает  заявки от официантов и выполняет  их.

2. Подсобные  кухонные рабочие.

3. Официант, он сервирует столы, принимает  заказы от клиентов, передает  их на исполнение поварам и  барменам и обеспечивает своевременную  подачу заказа клиенту. Убирает  па столах, меняет пепельницы  в зале для еды, рассчитывает  клиентов, следит за правильностью  расчетов, передает деньги в кассу.

4. Уборщица, она осуществляет уборку помещений, вынос грязной посуды и смену  пепельниц в залах, подаст заявки  на необходимые принадлежности  для уборки помещении метрдотелю.

5. Охранник, он осуществляет пропуск клиентов  в ресторан, ограничивает вход  в заведение при полной загруженности, решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

6. Бармен, он осуществляет приготовление  безалкогольных коктейлей и продажу  всех напитков и продуктов, находящихся  в ассортименте бара, принимает  в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством  на приобретение товара из  ассортимента бара.

7. Мойщик  столовой посуды.

Все кадры были привлечены на постоянной основе. На должности подсобного кухонного рабочего, гардеробщика, уборщицы и мойщика столовой посуды привлекались люди не обязательно с образованием, главное, чтобы они знали свое дело. Однако на должность повара были приглашены люди со специальным образованием, знанием греческой кухни и практикой работы именно по своей специальности. К официанту предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту необходимо быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

Помимо этого, официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование кухни, зала, буфета, в совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов. Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений - необходимое требование к официанту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ПЛАН ПО РИСКАМ.

В условиях рыночных отношений, при наличии жесткой конкуренции и возникновении порой непредсказуемых ситуаций предпринимательская деятельность невозможна без рисков. Задача, стоящая перед маркетинговой службой предприятия, состоит в том, чтобы в рамках основной хозяйственной деятельности минимизировать предпринимательские риски. Руководитель после оценки рисков приходит к принятию решений о том, какие риски следует покрывать страхованием в государственных или коммерческих компаниях и страховых фондах и какие можно минимизировать путем принятия грамотных управленческих решений. Руководитель должен управлять предприятием так, чтобы избегать излишних, непредвиденных рисков.

Далее приводятся все типы рисков, с которыми может столкнуться ресторан «Анкара», после будет приведен перечень мер, позволяющих их уменьшить.

Риск, страхуемый в страховой компании «МСК»:

Руководство ресторана решило застраховать дорогостоящее имущество предприятия от непредвиденных случаев поломки, не связанных с гарантийным обслуживанием.

А что касается снижения рисков без привлечения страховой компании, когда вероятность убытков или ущерба крайне мала, или стоимость рискового имущества относительно не велика по сравнению с общими финансовыми показателями всего дела, то на предприятии формируется резервный фонд, обеспечивающий покрытие части убытков, которые возникают в результате деятельности ресторана.

 

 

 

 

 

Описание рисков.

Таблица № 16

№	Название	Влияние на   деятельность
1.	Финансово-экономическое:
	Непосредственность спроса	Возможное снижение спроса с   увеличением роста цен.
	Появление нового конкурента	Снижение спроса в связи с   огромностью рынка.
	Конкурентное снижение цен	Снижение спроса.
	Изменение законодательной базы	Снижение доходов,ухудшение   положения на рынке.
	Рост цен поставщиков	Снижение доходов или прибыли,рост цен,затрат,  падение конкурентноспособности.
	Несовершенная финансовая политика	Падение ликвидности,ухудшение финансового   состояния,финансовой зависимости от кредитов.
	Нарушение финансовых связей	Сокращение доходов,затраты времени на   поиск партнеров,падение конкурентноспособности.
2.	Социальные риски:
	Невысокий уровень з/п	Снижение производительности труда,текучесть кадров,дополнительные затраты на поиск нового персонала.
	Недостаточная квалификация   персонала	Падение производительности труда и объемов продаж,снижение ритмичности работы.
	Недовольство условий труда	Рост затрат на стимулирование и мотивацию труда.
3.	Технические риски:
	Неисправность оборудования	Затраты на ремонт,потеря выручки.
	Отсутствие резерва роста   производимой мощности   предприятия	Невозможность обчлужить всех клиентов   в пиковый спрос,потеря выручки.

 

 

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Этот раздел бизнес-плана обобщает все материалы предыдущих частей и представляет их в стоимостном выражении. Финансовый план ЗАО «Венеция» состоит на основе прогноза плана маркетинга и исходит из возможностей производственного плана.

Прогнозный план доходов и расходов на первый год существования предприятия «Венеция» разрабатывается на основании того, что объем выпускаемой продукции составит  22743 тыс. руб. Доходы от реализации продукции рассчитываются на основании предполагаемых заказов, которые в течение года существенно различаются по величине. Это зависит от количества дней в месяце и от числа праздничных дней в месяце, а также от активизации деловой жизни в городе или наоборот.

Предполагаемая чистая прибыль по итогам года составит  4542,03 тыс. руб., валовая прибыль определяется в размере 9445,63 тыс. руб., полная себестоимость годового выпуска продукции будет равна  13297,37 тыс. руб. Исходя из этого, рентабельность выпуска годовой продукции составит 45 %. Так как у предприятия не было кредитов, то величину прибыли следует пустить на расширение производства и на выплаты учредителям.

Прогнозный финансовый план доходов и расходов на три года (таблица №18) показывает предполагаемый уровень развития предприятия во времени.

 

 

 

 

План доходов и расходов на 1-й год (2014)

Таблица   17

Показатели	1            т.р.	2             т.р.	3         т.р.	4          т.р.	5        т.р.	6      т.р.	7        т.р.	8     т.р.	9     т.р.	10       т.р.	11     т.р.	12                т.р.
Общий объем реализации	733,6	1467,3	2200,9	2934,5	3668,1	4401,7	5135,3	5868,9	6602,5	7336,1	8069,7	8804
Полная себестоимотсть	516,1	1032,3	1548,4	2064,5	2580,6	3096,7	3612,8	4128,9	4645	5161,1	5677,2	6193,7
Условно постоянные затраты
заработная плата	153	306	459	612	765	918	1071	1224	1377	1530	1683	1836
отчисления на соц. нужды	45,03	90,06	135,1	180,1	220,2	270,2	320,24	370,3	420,4	470,42	511,5	550,8
амортизация	47	94	141	188	235	282,2	329,1	376,2	423,3	470,4	516,4	565
арендная плата	50	100	150	200	250	300	350	400	450	500	550	600
страховые взносы	1,4	2,9	4,4	5,8	7,3	8,8	10,2	11,7	13,2	14,7	16,1	17,5
расходы на рекламу и маркетинг	32,1	62,1	95,3	140,5	159,4	192,7	225	256,8	289,2	321,4	352,7	385,1
Условно переменные затраты
сырье и полуфабрикаты	147,3	294,6	441,9	589,3	736,6	883,9	1031,2	1178,5	1325,7	1473,1	1620,4	1768
покупная продукция	63,2	126,3	189,5	252,7	315,9	379,1	442,3	505,5	568,7	631,9	695,1	758
электроэнергия	2,49	4,81	7,38	9,87	12,36	14,85	17,42	19,91	22,4	24,89	27,38	30
вода	1,6	3,3	4,9	6,5	8,1	9,7	11,3	12,9	14,5	16,1	17,7	20
бумага и бумажные изделия	1,65	3,19	4,9	6,55	8,2	9,85	11,56	13,21	14,86	16,51	18,16	20
столовое белье и ткани	1,3	2,6	4	5.3	6,6	7.9	9,2	10,5	11,8	13,1	14,4	16
сан.спец. одежда	1,65	3,19	4,9	6,55	8,2	9,85	11,56	13,21	14,86	16,51	18,16	20
моющие и дезинфицирующие ср-ва	0,6	1,3	1,9	2,5	3,1	3,7	4,3	4,9	5,7	6,1	7,2	8
хоз-й инвентарь	0,66	1,276	1,958	2,618	3,278	3,938	4,62	5,28	5,94	6,6	7,26	10
цветы и растения	3,33	6,438	9,879	13,209	16,539	19,869	23,31	26,64	29,97	33,3	36,63	40
Валовая прибыль	358,3	716,6	1074,9	1433,2	1791,6	2149,7	2508,2	2866,5	3224,8	3583,1	3941,4	4300
Налоги
Налог на прибыль	43,5	87	130,5	174	217,5	261	304,5	348	391,5	435	478,5	522,1
Чистая прибыль	174	348	522	696	870	1044	1218	1392	1566	1740	1914	2088,2