Бизнес-план ресторана высшего класса на 50 посадочных мест

N п/п

Наименование блюд

Кол-во потребителей, чел.

Коэффициент потребления блюд

Кол-во блюд, шт.

1

холодные

284

1,1

312

2

супы

284

0,7

199

3

Вторые горячие

284

1,4

398

4

сладкие

284

0,3

85

N п\п

Наименование напитков и мучных кондитерских изделий

Кол-во посетителей, чел.

Коэффициент потребления

Кол-во в л, шт.

Кол-во в порциях, шт.

1

Горячие напитки, л

284

0,05

14÷0,2

70

2

Холодные напитки, л

284

0,25

71÷0,2

355

3

Хлеб и хлебобулочные изделия, гр.

284

150

42600

4

Кондитерские изделия, шт.

284

0,5

142

N п/п

Наименование блюд

Кол-во наименований

Блюда от шеф-повара

Произвольно

Фирменные блюда и напитки

Произвольно

1

Холодные блюда и закуски

10

Рыба малосольная, холодного, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное

1

Консервы рыбные, сельдь

-

Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное

1

Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное

1

Птица, дичь отварная, фаршированная, жареная, заливная

1

Салаты мясные, рыбные

1

Салаты овощные

2

Овощи фаршированные, маринованные, грибы

1

Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис)

-

Сыры порциями

1

Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное)

1

2

Горячие закуски: рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов

1

3

Супы

2

Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками)

1

Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.)

1

Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки)

1

Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)

По сезону

4

Вторые горячие блюда

11

Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушеная, жареная, запеченная)

2

Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное)

2

Из птицы и дичи

1

Овощные

2

Мучные, крупяные

2

Яичные, творожные

2

5

Сладкие блюда

3

Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.)

1

Мороженое с различными наполнителями

1

Горячие (пудинг, суфле, блинчики, бабка с яблоками и др.)

1

6

Напитки

5

Горячие

3

Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, сливками и др.)

1

Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному)

1

Какао, шоколад

1

Холодные

2

Чай, кофе-глясе, молочные

1

Напитки с вином горячие и холодные (пунши, гроги, глинтвейны, крюшоны)

-

Коктейли

1

7

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

4

Пирожки печеные с различными фаршами

2

Булочки (с изюмом, маком, корицей)

1

Кексы, ромовая баба, сочники

1

Пирожные в ассортименте

N по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество блюд

Ответственный повар

Блюда от шеф-повара:

1. Русский сала с копченой рыбой
2. Щучьи котлеты с тыквенным пюре

14

10

Фирменные блюда и напитки:

1. Уха из трех видов рыбы.
2. Дьявольские тосты.

18

20

85

99

97

52

37

70

56

562

Холодные блюда и закуски:

Рыба под майонезом

Рулет мясной с черносливом

Курица фаршированная

Салат по-коми-пермяцки

Салат овощной с редькой и яблоками

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

Салат-коктейль овощной

Сырная тарелка

Масло селедочное

25

36

20

42

30

23

55

46

35

Горячие закуски

Рулетики из блинчиков

40

172

111

Супы

Бульон мясной прозрачный с гренками

Борщ с черносливом и грибами

85

114

306

433

404

319

444

206

217

260

264

287

298

Вторые горячие блюда:

Рыба припущенная с соусом белое вино

Говядина в луковом соусе запеченная

Рулет из баранины по-башкирски

Рыба запеченная с картофелем по-русски.

Птица, тушенная в соусе.

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе.

Картофельные лепешки.

Каша боярская.

Запеканка рисовая.

Омлет с яблоками.

Орешки творожные по-российски

29

32

36

43

30

29

47

40

49

25

38

610

625

615

Сладкие блюда:

Самбук абрикосовый.

Мороженое с ягодами

Суфле шоколадное.

25

27

33

628

640

Напитки. Горячие:

Чай с джемом.

Кофе по-восточному.

Какао

33

40

25

645

Холодные:

Кефир

Крюшон из яблок.

Коктейль:

Клэридж

30

36

30

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:

Пирожки печеные с мясом и рисом.

Пирожки печеные с картофелем и грибами.

Булочки с маком.

Ромовая баба

40

36

50

35

Наименование сырья

Количество на 1 порцию

Количество на 25 порций

брутто

нетто

Брутто

нетто

осетр

160

96

4000

2400

майонез

-

35

-

875

Заправка:

Масло растительное

250

250

6250

6250

Уксус 3%-ный

250

250

6250

6250

Сахар

20

20

500

500

Перец черный молотый

1

1

25

25

Соль

10

10

250

250

Гарнир:

Огурцы свежие

63

60

1575

1500

Салат зеленый

42

30

1050

750

Помидор свежий

71

60

1775

1500

Наименование сырья

Количество на 1 порцию

Количество на 36 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Вырезка

65

55

2340

1980

Горчица

1

1

36

36

Курица

33

12

1188

432

Чернослив

18

14

648

504

Масло сливочное

5

5

180

180

Салат:

Яблоки

11

10

396

360

Помидоры

24

20

864

720

Огурцы свежие

25

20

900

720

Морковь

13

10

468

360

Желе мясное:

Кости пищевые

500

500

18000

18000

Желатин

20

20

720

720

Морковь

12,5

10

450

360

Лук репчатый

12

10

432

360

Петрушка (корень)

6,5

5

234

180

Уксус 9%-ный

7,5

7,5

270

270

Яйца (белки)

1,5 шт.

36

54 шт.

1296

Лавровый лист

0,15

0,15

5,4

5,4

Заправка для салата:

Масло растительное

250

250

9000

9000

Уксус 3%-ный

250

250

9000

9000

Сахар

20

20

720

720

Перец черный молотый

1

1

36

36

Соль

10

10

360

360