Бизнес-план ресторана высшего класса на 50 посадочных мест

 

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

 

Предприятие работает без выходных и праздничных дней, поэтому количество работников составит (5):

      (5)

где 1,59 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни:

Тогда,

Эффективный фонд рабочего времени рассчитывается по формуле 6:

      (6)

 

где Э - эффективный фонд рабочего времени;

      К – количество календарных  дней в месяце;

      В – количество выходных и праздничных дней в месяце;

      Тсм - продолжительность смены, ч.

Рассчитаем эффективный фонд рабочего времени для ноября 2012 г.

К = 30 дн.; В – 9 дн.; Тсм - 7 ч.

Таки образом, эффективный фонд рабочего времени для ноября 2012 г. равен 147 ч.

 

 

 

2.7. Составление графика  выхода на работу

 

Для работы холодного цеха подходит ступенчатый (ленточный) график 4/2. В соответствии с этим графиком повара приступают к работе небольшими группами и в разное время. Этот график применяют на предприятиях общественного питания с неравномерной нагрузкой в течение дня. График позволяет сосредоточить на производстве необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады. Недостатком является отсутствие возможности четкого контроля за временем выхода на работу и ухода с нее, разграничения смен и установления постоянного состава бригад в бизнесе в течение дня.

Первая смена – 1100 – 1800; вторая смена – 1600 – 2300. График выхода на работу поваров холодного цеха в ноябре 2012 г. представлен в приложении 1.

2.8. Расчет производственных  столов, подбор моечных ванн

 

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам. Длина производственных столов определяется по формуле 7:

       (7)

где L – общая длина производственных столов (м);

      Lст – стандартная длина производственных столов (= 1,25 м);

      Кп - количество поваров, одновременно работающих в цехе.

Расчет количества производственных столов сводим в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет количества производственных столов

Наименование операций	Количество работников, выполняющих данную операцию	Норма длины стола для данной операции, м	Расчетная длина стола, м	Принятая марка стола	Количество столов
Обработка овощей, фруктов, зелени	1	1,25	1,2	СП-1200	1
Обработка мяса, рыбы	1	1,5	1,5	СПМ-1500	1
Порционирование блюд	1	1,5	1,5	СОЭСМ -3	1

 

Расчет моечных ванн производим по формуле 8:

       (8)

Q – количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W – норма воды на 1 кг продукта

k – коэффициент заполнения ванны (=0,85)

φ – оборачиваемость ванны в течение дня

φ = Т × 60 / i

где Т – продолжительность работы цеха, час (10 часов)

i - продолжительность обработки продукта, мин

 

Таблица 11 - Расчет количества производственных ванн

Наименование операций	Количество продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта	Продолжительность обработки продукта, мин	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем ванны	Тип ванны и количество
Промывание:
Фрукты, овощи	317,68	1,5	30	20	46,7	ВМСМ-1
Зелень	5,39	5,0	30	20	1,9

 

 

2.9. Подбор кухонной посуды  и инвентаря

 

Подбор кухонной посуды и инвентаря производится в соответствии с «Нормами оснащения предприятий общественного питания посудой, инвентарём, мебелью». Результаты представлены в таблице 12.

 

 

 

Таблица 12 - Подбор кухонной посуды и инвентаря

 

Наименование	На 1 посадочное место	На 50 посадочных мест
Баранчик однопорционный овальный или круглый	0,4	20
Баранчик двухпорционный овальный или круглый	0,2	10
Блюдо однопорционное овальное	1,2	60
Блюдо двух- или трёхпорционное овальное	0,5	25
Блюдо четырёх-, пятипорционное овальное	0,25	12,5
Блюдо десятипорционное банкетное	0,1	5
Блюдо шести- или десятипорционное круглое	0,1	5
Ведро для охлаждения вин и напитков	0,2	10
Кокотница	1	50
Кофейник одно- или двухпорционный	0,25	12,5
Кофейник для варки черного кофе на пару	0,01	0,5
Креманка	0,7	35
Миска суповая однопорционная с крышкой	0,2	10
Миска суповая четырехпорционная с крышкой	0,15	7,5
Молочник однопорционный	0,3	15
Молочник двухпорционный	0,12	5
Подносы, из них:	0,5	25
Поднос круглый или овальный	0,3	15
Поднос прямоугольный	0,15	7,5
Поднос для счёта	0,05	2,5
Сковородка для порционных блюд	0,2	10
Сливочник однопорционный	0,3	15
Сливочник двухпорционный	0,12	5
Соусник однопорционный	0,6	30
Соусник двухпорционный	0,4	20
Соусник четырёхпорционный	0,25	12,5
Таганчик для подачи блюд на горячих углях	0,1	5
Шейкер	-	-
Блюдо пяти-, шестипорционное круглое, d 300 мм	0,25	12,5
Блюдо востми-, десятипорционное круглое или овальное, d 350 мм	0,15	7,5
Блюдце	0,2	10
Блюдце для варенья	0,5	25
Ваза для салфеток	0,3	15
Ваза для салата	0,3	15
Ваза для пирожных	0,3	15
Перечница	0,3	15
Салатник одно- или двухпорционный	1,7	85
Сахарница	0,1	5
Солонка	0,3	15
Тарелка столовая глубокая	3,5	175
Тарелка мелкая	4	200
Тарелка закусочная	5	250
Тарелка десертная глубокая	0,3	15
Тарелка десертная мелкая	3	150
Тарелка пирожковая	4	200
Чашка чайная с блюдцем	0,65	32,5
Чашка кофейная с блюдцем	0,75	37,5
Чашка бульонная с блюдцем	0,8	40
Чайник для заварки чая	0,1	5
Бокал для шампанского, 120 см3	3	150
Ваза для крема	1	50
Ваза для цветов	0,3	15
Ваза для фруктов	0,3	15
Графин для водки и вина, 0.5 л	0,4	20
Графин для водки, 0.25 л	0,4	20
Крюшонный набор	0,06	3
Кувшин для воды и соков	0,3	15
Рюмка для ликёров, 30 см3	1	50
Рюмка для коньяка, 25 см3	0,5	25
Рюмка для водки и горьких настоек, 50 см3	1,5	75
Стакан тонкий или прессованный	5	250
Стакан для коктейлей	0,3	15
Стакан для кофе-гляссе	0,3	15
Вилка столовая	2	100
Вилка десертная	0,5	25
Ложка столовая	2	100
Ложка десертная	1	50
Ложка кофейная	1	50
Нож столовый	2	100
Нож закусочный	2	100
Нож для масла	1	50

 

2.10. Структура площадей  предприятия

 

Структура площадей предприятия рассчитывается на основании СНиП ІІ-Л.8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. Согласно данному документу площадь земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания составит 28 м2 · 50 = 1400 м2.

Структура площадей проектируемого предприятия представлена в таблице 13.

Таблица 13 - Структура площадей проектируемого предприятия

Наименование помещений	Площадь, м2
Для посетителей с обслуживанием официантами	254
Производственные	200
Складские	92
Административные и бытовые	51

 

В приложении Б представлена схема взаимосвязи помещений в ресторане.

Заключение

 

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключение сделаем несколько общих выводов по работе. Тип предприятия – ресторан высшего класса на 50 мест - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд.

Полносервисные рестораны имеют максимум возможностей для проявления своей уникальности, которая становится основным фактором, формирующим конкурентную позицию.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Назначение - обслуживание потребителей. Ресторан отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность заказных и фирменных блюд, их оригинальность. Специализация ресторана - выпуск блюд общественного питания. Место расположения - центр города Барнаула.

Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

Список используемых источников

 

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (в ред. Федеральных законов от 09.01.1996 № 2-ФЗ, от 17.12.1999 № 212-ФЗ, от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 02.11.2004 № 127-ФЗ, от 21.12.2004 № 171-ФЗ, от 27.07.2006 № 140-ФЗ, от 16.10.2006 № 160-ФЗ, от 25.11.2006 № 193-ФЗ) // Справочная система «КонсультантПлюс»
2. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036
3. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990
4. Акользина Е.Ю. Организация производства: методические рекомендации для студентов средних специальных учебных заведений/Е.Ю. Акользина – 2-е издание – переработанное и дополненное, Барнаул, 2008.-33с.
5. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982. – 588 с.
6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1988. – 208 с.
7. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов н/Д.: Феникс, 2008. – 253 с.
8. Браймер, Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. — М.: Аспект-Пресс, 2003. – 384 с.
9. Генеральный план г. Барнаула [Электр. ресурс]. Режим доступа: http://www.barnaul.org/strategy/genplan/
10. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий [Электр. ресурс]. Режим доступа: http://gostexpert.ru/gost/gost-50762-95
1. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования [Электр. ресурс]. Режим доступа: http://www.vsegost.com/Catalog/96/9632.shtml
11. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000.-304 с.
12. Иванов, А.А., Мясникова, В.В., Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2010. – 24 с.
13. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
14. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. –248 с.
15. Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, инвентарём, мебелью [Электр. ресурс]. Режим доступа: http://www.law7.ru/legal2/se8/pravo8260/index.htm
16. Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём [Электр. ресурс]. Режим доступа: http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-dokumenty/f4a.htm
17. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. – М., 1971.
18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов – н/Д.: Феникс, 2011. – 374 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. – М.: Лада, 2008. – 680 с.
20. СНиП ІІ-Л.8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования [Электр. ресурс]. Режим доступа: http://www.otel-e.com/ru/article/inv/29/2634

 

 

 

 

 

Приложение А

 

График выхода на работу поваров холодного цеха в ноябре 2012 г.

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1 повар	1	2	В	В	2	1	1	2	В	В	2	1	2	1	В	В	1	2	1	2	В	В	2	1	1	2	В	В	2	1
2 повар	В	В	1	2	1	2	В	В	1	2	1	2	В	В	2	1	2	1	В	В	1	2	1	2	В	В	1	2	1	2
3 повар	2	1	2	1	В	В	2	1	2	1	В	В	1	2	1	2	В	В	2	1	2	1	В	В	2	1	2	1	В	В