Бизнес-план ресторана высшего класса на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2014 в 07:32, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной работы является разработка проекта ресторана высшего класса на пятьдесят посадочных мест. В процессе разработки нами были поставлены следующие задачи:
1. Дать краткую характеристику проектируемого предприятия;
2. Провести технологические расчёты, включающие производственную программу, составление плана-меню на основе ассортиментного минимума, расчет потребного количества сырья, подбор оборудования, расчет площади цеха, расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени, составление графика выхода на работу, расчет производственных столов, подбор моечных ванн, подбор кухонной посуды и инвентаря и структуру площадей предприятия.

Содержание

Введение 3
1. Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Технологические расчеты 10
2.1. Расчет производственной программы 10
2.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся 10
2.1.2. Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий 11
2.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствие с коэффициентом потребления отдельных их видов 12
2.2. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума 13
2.3. Расчет потребного количества сырья 15
2.4. Подбор оборудования 17
2.5. Расчет площади цеха 18
2.6. Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени 20
2.7. Составление графика выхода на работу 22
2.8. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн 22
2.9. Подбор кухонной посуды и инвентаря 23
2.10. Структура площадей предприятия 25
Заключение 26
Список используемых источников 27
Приложение А 29
Приложение Б 30

Скачать полностью (408.46 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

29267_Restoran_vysshego_klassa_na_pjat_desjat_posadochnyh_mest.doc

— 1.01 Мб (Скачать документ)

Таблица 6.2 – Курица фаршированная

Наименование сырья	Количество на 1 порцию		Количество на 20 порций
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	94	45	1880	900
Свинина	27	23	540	460
Шпик	9	9	180	180
Яйца	¼ шт	10		200
Фисташки	16	8	320	160
Молоко	35	35	700	700
Мускатный орех	0,1	0,1	2	2
Перец молотый	0,01	0,01	0,2	0,2
Гарнир:
Морковь	13	13	260	260
Огурцы соленые	11	10	220	200
Горошек зеленый консервированный	8	5	160	100
Картофель	21	21	420	420
Майонез	-	10	-	200
Соус:
Хрен	14	9	280	180
Сметана	16	16	320	320
Сахар	0,4	0,4	8	8
Соль	0,4	0,4	8	8

Таблица 6.3 – Салат по-комипермяцки

Наименование сырья	Количество на 1 порцию		Количество на 42 порции
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (грудинка)	274	202	11508	8484
Капуста квашенная	436	305	18312	12810
Лук репчатый	60	50	2520	2100
Масло растительное	25	25	1050	1050

Таблица 6.4 – Салат овощной с редькой и яблоками

Наименование сырья	Количество на 1 порцию		Количество на 30 порций
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	128	103	3840	3090
Редька	143	100	4290	300
Капуста белокочанная свежая	128	103	3840	3090
Яблоки	114	100	3420	3000
Майонез	100	100	3000	3000

2.4. Подбор оборудования

Для подбора оборудования необходимо воспользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием», сделать выборку различных типов в зависимости от типа предприятия общественного питания и количества посадочных мест. Результаты расчётов представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Подбор оборудования

Наименование оборудования	Мощность	Количество, шт.
Механическое оборудование
Машина (привод) универсальная с комплектов сменных механизмов:		1
Мясорубка	75 кг/ч	1
Рыхлитель	1500 порц./ч	1
Механизм для взбивания, перемешивания	25 л	1
Механизм для измельчения сухарей и специй	15 кг/ч	1
Машина (привод) универсальная с комплексом сменных механизмов:		1
Механизм для взбивания, перемешивания	25 л	1
Механизм овощерезательно-протирочный	200 кг/ч	1
Мясорубка	75 кг/ч	1
Просеиватель	300 кг/ч	1
Машина овощерезательная универсальная	50-200 кг/ч	1
Машина овощерезательная универсальная	400-1000 кг/ч	1
Устройство для нарезки зелени, лука-пера	90 кг/ч	1
Мясорубка механическая	250 кг/ч	1
Машина взбивальная	6 л	1
Машина взбивальная	35 л	1
Машина хлеборезательная	200 рез./мин.	1
Смесительная установка для молочных коктейлей	300 порц./ч	1
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71	1
Шкаф холодильный контейнерный	1,40	1
Прилавок холодильный среднетемпературный	0,25	1
Прилавок холодильный среднетемпературный с охлаждаемой наприлавочной емкостью	0,28	1
Прилавок холодильный низкотемпературный	0,15	1
Прилавок холодильный низкотемпературный	0,50	1
Шкаф холодильный низкотемпературный	1,0	1
Льдогенератор	35 кг/ч	1
Электрофризер	30 кг/ч	1
Охладитель напитков (с тремя бочками)	30	1
Тепловое оборудование
Плита электрическая трехконфорочная	0,51	3
Котел пищеварочный электрический стационарный	100 л	2
Котел пищеварочный стационарный	160 л
Котел пищеварочный стационарный	250 л
Котел пищеварочный передвижной	60 л
Устройство варочное электрическое	60 л
Шкаф жарочный электрический	0,51	2
Шкаф жарочный электрический	0,85
Печь шашлычная	20 шп.	1
Сковорода электрическая	0,22	1
Сковорода электрическая	0,45	1
Фритюрница электрическая	12 кг/ч (20 л)	1
Кофеварка электрическая с накопителем	20 л

2.5. Расчет площади цеха

«Расчет площади цеха» необходимо рассчитать полезную и общую площадь цеха по выбору.

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация в виде таблицы 8.

Таблица 8 – Спецификация оборудования холодного цеха

№ п/п	Наименование оборудование	Кол-во	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры, м		Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, м2
№ п/п	Наименование оборудование	Кол-во	Тип или марка оборудования	l	b	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, м2
1	Механическое:
	Привод универсальный	1	УКМ - ПК	0,9	0,3	0,27	0,27
	Машина овощерезательная универсальная	1	МПР-350-01	0,64	0,36	0,23	0,23
	Машина взбивальная	1	МВ-60	0,74	0,6	0,45	0,45
	Машина хлеборезательная	1	АХМ-300А	1	0,6	0,6	0,6

2	Холодильное:
	Шкаф холодильный среднетемпературный	1	ШХ-0,71	0,8	0,8	0,64	0,64
	Прилавок холодильный среднетемпературный	1	ПХС-1-0	1,2	0,87	1,04	1,04
	Ледогенератор	1	Brema СВ 246	0,4	0,46	0,2	0,2

3	Немеханическое:
	Стол производственный	1	СПМ-1500	1,5	0,8	1,2	1,2
	Раковина	2	Р-1	0,6	0,4	0,24	0,48
	Разделочные доски	7	VERLEX	0,6	0,4	0,24	1,68
ИТОГО							6,79

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» по формуле (3):

(3)

где n – коэффициент учитывающий свободный проход для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Для холодного цеха принимаем 0,4. Тогда,

Таким образом, общая площадь холодного цеха равна 17 м2.

2.6. Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени

Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени проведём также на примере холодного цеха. Расчёт численности производственных работников проводится по формуле 4:

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда, сек.,

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

Тсм - продолжительность смены, ч.

Если предприятие работает без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий график повара.

Результаты расчётов сведём в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчет рабочей силы

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за день, n	Норма времени в секунду, Нв	Количество человекосекунд, n* Нв
Холодные блюда и закуски
Рыба под майонезом	25	1,3	32,5
Рулет мясной с черносливом	36	2,6	93,6
Курица фаршированная	20	2,8	56
Салат по-комипермяцки	42	1,4	58,8
Салат овощной с редькой и яблоками	30	1,2	36
Помидоры, фаршированные яйцом и луком	23	1.5	34,5
Салат-коктейль овощной	55	0,9	49,5
Сырная тарелка	46	0,5	23
Масло селёдочное	35	0,8	28
Сладкие блюда
Самбук абрикосовый	25	0,7	17,5
Суфле шоколадное	33	0,7	23,1
Холодные напитки
Кефир	30	0,2	6
Крюшон из яблок	36	0,3	10,8
ИТОГО			469,3

Информация о работе Бизнес-план ресторана высшего класса на 50 посадочных мест