Бизнес-план пиццерии

 

Продолжение таблицы 19

Ложка разливательная 500 мл	шт	1
Ложки одно – порционные: для сахара для жиров для картофеля	Комплект Комплект шт	1 1 1
Лопатки : для рыбы для кондитерских изделий для полуфабрикатов	Шт Шт Шт Шт	1 1 1
Ножи : для кореньев для резки овощей «поварской тройки» Для мясной гастрономии Для лимона Для резки хлеба Для резки рыбы Для резки мяса	Шт Шт Шт Шт   Шт Шт шт	1 1 1 1 1 1 1
Приспособление для процеживания бульона	шт	1
Сковороды	шт	4
Сита	шт	1
Ступка с пестиком	шт	1
Терка ручная	шт	1
Штопор	шт	1
Шумовка	шт	1
Щипцы для рыбы	шт	1

 

 

2.8 Расчет полезной  и общей площади цеха

 

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

S_общ = S_спец /ŋ,                                                    (2.2.8.1)

где S_спец – площадь, занятая оборудованием, м²; 

ŋ– условный коэффициент  использования площади в цехе (холодный цех – 0,4; горячий цех  – 0,35).

Расчет полезной площади для холодного цеха приводится в таблице 20

 

Таблица 20 – Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка/ тип оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования	Площадь занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ – 0,40М	750	750	1810	1	0,56
Стол производственный	СП	1050	840	860	1	0,88
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	2000	1	0,66
Ванна моечная	ВМ - 1	840	840	860	1	0,70
Всего						2,8

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием  равна 2,8 м², а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе 7 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Заключение

Мной была выполнена работа по организации специализированной закусочной-пиццерии на 40 мест. В мою работу включены: характеристика предприятия, то есть определение типа, класса согласно ГОСТ Р 50762 – 95; разработаны элементы фирменного стиля закусочной (название, знак, логотип, фирменные цвета); составлен перечень предоставляемых услуг населению(ГОСТ Р 50764 – 95).

Также дана характеристика разрабатываемых цехов( назначение, функции, ассортимент выпускаемой продукции, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

Мной была рассчитана производственная программа предприятия, в неё входит: составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества питающихся, определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составила план-меню на основе ассортиментного минимума. Рассчитала потребное количество сырья весом брутто и нетто. Определила поставщиков( закусочная подпишет договор с рестораном на снабжение ее товаром), организовала формы поставки товаров( централизованная форма снабжения).

Определила структуру производства, описала производство и оснащение необходимым оборудованием по каталогам, рассчитала рабочую силу для цеха, разработала график выхода на работу, рассчитала и подобрала торгово – технологическое и немеханическое оборудование., на этой основе посчитала полезную площадь для горячего и холодного цеха.

 

 

 

 

Список литературы

Основная литература

1. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова, - М.: Экономика, 1990. – 233-240 с.
2. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Экономика, 1982. – 113-128 с.
3. Захарченко, М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. – М.: Экономика, 1986. – 376 с.
4. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ЛАДА», К.: «Арий», 2006. – 680 с.: ил.
5. Кирпичников, В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: справочник/ В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: Академия, 2005. – 352 с.
6. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Т.М. Ястина. – М.: Колос С, 2007. – 147 с.
7. Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ А.Н. Стрельцов, В.В. Шипов. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2007 с.
8. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/ В.В. Усов. 5 – е изд., стер. – М.: Академия, 2007. – 416 с.
9. Радионова, И.И. Пицца.-М.: Эксмо, 2008.-386 с.

 

Нормативная документация

1. ГОСТ 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
2. ГОСТ 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования». ГОСТ Р 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
3. ГОСТ Р 50762 – 95. «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р 50763 – 95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования».
5. ГОСТ Р 50764 – 95. «Услуги общественного питания. Общие требования».
6. ГОСТ Р 50935 – 96. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персонал».
7. ОСТ 28 – 1 – 95. «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
8. Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации( учебник Никуленкова Т.Т.; Радченко Л.А.)

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения, ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования,

ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России.

 

 

 

 

 

 

 

План холодного цеха

 

 

 

 

 

 

№ п/п	Наименование  оборудования
1	Холод. шкаф
2	Стол производственный
3	Стеллаж передвижной
4	Ванна моечная
5	Раковина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

График загрузки зала