Бизнес-план пиццерии

 

 

2.2. Определение количества  блюд и напитков, реализуемых  в зале

Исходными данными для  определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение  дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для специализированной закусочной m=1,5 (см приложение 7)

                                      n = 700*1,5=1050 блюд.

   Производим разбивку  блюд по ассортименту по формулам:

n=Nд´m х.б.

n=Nд´m Iб.

n=Nд´m IIб.

n=Nд´m сл.б.

 

Таблица 2 – Разбивка блюд по ассортименту

 

Наименование блюд и напитков по ассортиментным группам	Количество питающихся за день	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд по ассортиментным группам
Холодные блюда Вторые горячие блюда Горячие напитки Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	700 700 700 700	0,5 0,6 0,1 0,3	350 420 70 210
Всего		1,5	1050

         

Подсчитываем количество блюд реализуемых за день:

1. 700*0,5=350
2. 700*0,6=420
3. 700*0,1=70
4. 700*0,3=210

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяем по формуле:

n= Nд´ H

n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Nд – количество  посетителей за день;

H – норма потребления,  см в приложении 8

Полученные результаты сводим в таблицу 3 – Определение  количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Таблица 3 – Определение  количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование товаров	Единица измерения	Норма на 1 чел. в день	Количество посетителей	Количество
				В л, шт, кг.	В порциях
Фруктовая вода	л	0,02	700	14	70
Минеральная вода	л	0,01	700	7	35
Натуральный сок	л	0,02	700	14	70
Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе:       Ржаной       Пшеничный	кг	0,04 0,02 0,02	700	28 14 14	140 70 70
Мучные и кондитерские изделия	шт	0,25	700	175	175
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,003	700	2,1	70

 

1. 0,02*700=14
2. 0,01*700=7
3. 0,02*700=14
4. 0,04*700=28

0,02*700=14

0,02*700=14

5. 0,25*700=175
6. 0,003*700=2,1

Данные расчеты записываем в таблицу 3 Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Чтобы узнать количество напитков в порциях, умножаем литры на 5:

1. 14*5=70
2. 7*5=35
3. 14*5=70 – расчеты округляем до целых чисел и записываем в таблицу 3 Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Чтобы узнать число порций хлебобулочных изделий составляем пропорцию, где кг. переводим в граммы, а выход одного изделия принимаем  по 20 гр.:

4. 2800 = x 

100      20  , из чего следует что x=2800*20/100

X=140

5. Мучные и кондитерские изделия подсчитаны в штуках, поэтому число порций оставляем тем же.
6. Количество порций конфет, печенье, шоколада подсчитываем по приведенной выше пропорции: X=70.

2.3 Разработка  плана-меню.

 

 План – меню  составляется на основе дневной  производственной программы в  соответствии с примерным ассортиментом  блюд для специализированной закусочной.

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий ( учебник Никуленкова Т.Т.; Радченко Л.А.).

 

 

Таблица 4 – Ассортиментный минимум блюд

 

Наименование групп блюд	Количество наименований
Фирменные блюда	2
Холодные блюда и закуски	7
Вторые горячие блюда	8
Горячие напитки	2
Холодные напитки	3
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	2

 

Расчет дневной производственной программы

Исходными данными для  расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m,

где m – расчетная норма  потребления блюд, реализуемых в  среднем на одного потребителя.

Nд – количество  посетителей за день.

 

Таблица 5 – План-меню

Номер по сборнику	Выход в гр.	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Условное количество блюд, реализованных за день
Фирменные блюда 50
	500	Пицца «Астрида»	25	0,7	73
	450	Пицца «Море»	25	0,8	84
Холодные блюда и закуски 350
27	120	Рыба  горячего копчения (порциями)	75	1,8	135
15	65	Бутерброды с килькой и яйцом	50	0,6	30
6	45	Бутерброды с паштетом	50	1,5	75
93	100	Винегрет овощной	32	1,1	35
39	100	Салат из свежих помидоров	60	1,0	60
52	100	Салат из редиса	30	1,2	36
347	195	Творог со сметаной и сахаром	53	0,4	21
Вторые горячие блюда 420
Рыбные блюда 63
355	75/ 150	Рыба отварная (целиком с головой)	33	0,7	23
368	75	Килька жареная во фритюре без  гарнира	30	1,0	30
Мясные блюда 189
410	50/ 150	Антрекот	63	0,7	44
416	54/ 150	Эскалоп	60	0,7	42
494	216/ 100	Голубцы с мясом и рисом	66	2,1	139
Яично – творожные блюда 63
334	110	Омлет натуральный	30	0,4	12
343	125	Творог со сметаной	33	0,4	13

Гарниры  105
319	150	Макаронные изделия отварные	45	0,3	13
540	150	Картофель жареный (из сырого)	30	2,7	81
527	150	Рис припущенный	30	0,4	12
Горячие напитки 70
747	200	Чай	40	0,1	4
757	200	Кофе черный	30	0,1	3
Мучные кондитерские изделия
*	500	Пицца «Моцарелла»	15	0,7	73
*	500	Пицца «Квадро»	15	0,8	84
*	500	Пицца «Пеперони»	15	0,7	73
*	500	Пицца «Мимоза»	15	0,8	84
*	500	Пицца классическая	15	0,7	73
*	500	Пицца «Нежная»	15	0,7	73
*	500	Пицца с креветками	15	0,8	84
*	500	Пицца с грибами	15	0,7	73
*	500	Пицца с ананасом и курицей	15	0,7	73
*	500	Пицца с морепродуктами	15	0,8	84
ИТОГО:			1050

 

 

 

Дневная производственная программа для специализированной закусочной представлена в таблице 6 Дневная производственная программа

Таблице 6 – Дневная производственная программа

Часы работы зала	Процент загрузки зала	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
			Холодные блюда	Вторые горячие блюда			Горячие напитки		Мучные кондитерские изделия	Итого
			Норма потребления блюд
			0,5		0,6	0,1		0,3		1,5
			Количество блюд за каждый час
1	2	3	4		6		7		8	9
8-9	40	48	24		29		5		14	72
9-10	50	60	30		36		6		18	90
10-11	50	60	30		36		6		18	90
11-12	50	40	20		24		4		12	60
12-13	90	72	36		43		7		22	108
13-14	90	72	36		43		7		22	108
14-15	90	72	36		43		7		22	108
15-16	60	72	36		43		7		22	108
Итого за обед		496	248		297		49		150	744
17-18	30	36	18		22		4		10	54
18-19	50	60	30		36		6		18	90
19-20	60	72	36		43		7		22	108
20-21	30	36	18		22		4		10	54
Итого за ужин		204	102		123		21		60	306
Всего		700	350		420		70		210	1050

 

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q _усл.бл. = Q _бл. * K,

где Q _усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q _бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости. ( учебник Никуленкова Т.Т.; Радченко  Л.А. приложение 9).

 

 

Данные расчета сведены в таблицу 5 План-меню

Объем производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости рассчитываем по формуле 2.2.3.2 :

1. Пицца «Астрида» – 105*0,7=73
2. Пицца «Море» – 105*0,8=84
3. Рыба горячего копчения – 75*1,8=135
4. Бутерброды с килькой и яйцом – 50*0,6=30
5. Бутерброды с паштетом – 50*1,5=75
6. Винегрет овощной – 32*1,1=35
7. Салат из свежих помидоров – 60*1,0=60
8. Салат из редиса – 32*1,2=36
9. Творог со сметаной и сахаром – 53*0,4=21
10. Рыба отварная – 33*0,7=23
11. Килька жареная во фритюре без гарнира – 30*1,0=30
12. Антрекот – 63*0,7=44
13. Эскалоп – 60*0,7=42
14. Голубцы с мясом и рисом – 66*2,1=139
15. Омлет натуральный – 30*0,4=12
16. Творог со сметаной – 33*0,4=13
17. Макаронные изделия отварные – 45*0,3=13
18. Картофель жареный (из сырого) – 30*2,7=81
19. Рис припущенный – 30*0,4=12
20. Чай – 40*0,1=4
21. Кофе чёрный – 30*0,1=3

Полученные данные записываем в таблицу 5 План – меню. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто см в приложении 2 для холодного цеха, приложении 3 для горячего цеха.

 

Таблица 7 – Производственная программа горячего цеха

Номер по сборнику	Выход в гр.	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Условное количество блюд, реализованных за день
Фирменные блюда 210
	500	Пицца «Астрида»	105	0,7	73
	450	Пицца «Море»	105	0,8	84
Вторые горячие блюда 420
Рыбные блюда 63
355	75/ 150	Рыба отварная (целиком с головой)	33	0,7	23
368	75	Килька жареная во фритюре без  гарнира	30	1,0	30
Мясные блюда 189
410	50/ 150	Антрекот	63	0,7	44
416	54/ 150	Эскалоп	60	0,7	42
494	216/ 100	Голубцы с мясом и рисом	66	2,1	139
Яично – творожные блюда 63
334	110	Омлет натуральный	30	0,4	12
343	125	Творог со сметаной	33	0,4	13
Гарниры 105
319	150	Макаронные изделия отварные	45	0,3		13
540	150	Картофель жареный (из сырого)	30	2,7		81
527	150	Рис припущенный	30	0,4		12
Горячие напитки 70
747	200	Чай	40	0,1		4
757	200	Кофе чёрный	30	0,1		3