Бизнес-план пиццерии

 

Таблица 8 – Производственная программа холодного цеха

Номер по сборнику	Выход в гр.	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Условное количество блюд, реализованных за день
Холодные блюда и закуски 350
27	120	Рыба горячего копчения (порциями)	75	1,8	135
15	65	Бутерброды с килькой и яйцом	50	0,6	30
6	45	Бутерброды с паштетом	50	1,5	75
93	100	Винегрет овощной	32	1,1	35
39	100	Салат из свежих помидоров	60	1,0	60
52	100	Салат из редиса	30	1,2	36
347	195	Творог со сметаной и сахаром	53	0,4	21

 

Требование  – накладная составлена на основе расчетов потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха.

 

Требование  – накладная для холодного цеха           от «__»_______«20__»

Отправитель: Склад ресторана «Малибу»

Получатель: Закусочная «Conpane»

Основание: Требование

 

№ п\п	Наименование товара	Единица измерения	Количество (массы брутто)	Количество (массы нетто)	Цена на 1 кг.	Общая цена бр/нетто
1.	Севрюга	Кг	5,175	3,75	173	895/648
2.	Килька	кг	2,2	1,0	165	363/165
3.	Яйца	шт	0,9	0,9	3(шт)	67,5/67,5
4.	Майонез	Кг	0,25	0,25	75	18,75/18,75
5.	Хлеб	кг	2,5	2,5	32	80/80
6.	Шпик	Кг	0,26	0,25	120	31/30
7.	Масло сливочное	Кг	0,5	0,5	97	48/48
8.	Помидоры свежие	Кг	4,308	3,66	60	258/220
9.	Лук зелёный	Кг	2,477	1,98	18	45/36
10.	Редис красный обрезной	Кг	1,968	1,83	180	354/329
11.	Картофель	Кг	0,925	0,672	8	7/5
12.	Свекла	Кг	0,611	0,48	20	12/10
13.	Морковь	Кг	0,868	0,57	12	10/7
14.	Огурцы солёные	Кг	0,602	0,48	60	36/29
15.	Масло растительное	л	0,32	0,32	67	21/21

 

Продолжение

16.	Творог	Кг	8,109	8,109	110	892/892
17.	Сметана	кг	3,39	3,39	70	237/237
18.	Сахар	кг	0,795	0,795	16	13/13
19.	Лук репчатый	Кг	0,595	0,25	11	6/3
20.	Молоко	л	0,25	0,25	25	6,25/6,25
21.	Печень говяжья	Кг	6,645	3,75	120	797/450

Итого: 4197,5/3315,5

 

Отпустил: Шаров В. К.

Принял : Метлин А. А. 
2.5   Расчёт рабочей силы.

 

       Расчёт  рабочей силы производится на  основании плана-меню и норм  времени для приготовления блюд каждого вида

     N₁ = (n * H_ВР)/ (3600 * T * A)                                                    

N- количество работников  цеха

n – количество блюд  данного вида, приготовляемых по  плану-меню

H_ВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T – продолжительность  смены одного работника

A – коэффициент, учитывающий  рост производительности труда.

 

Таблица 10 – Расчёт рабочей силы для холодного цеха

 

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Рыба горячего копчения (порциями)	75	60	0,09
2.	Бутерброды с килькой и яйцом	50	60	0,06
3.	Бутерброды с паштетом	50	30	0,03
4.	Салат из свежих помидоров	60	100	0,12
5.	Салат из редиса	30	120	0,07
6.	Винегрет овощной	32	110	0,07
7.	Творог со сметаной и сахаром	53	40	0,04
Всего				0,48

 

Расчет рабочей силы для холодного цеха:

1.        75 * 60          =0,095             

3600*11,5*1,14

2.         50 * 60         =0,06

3600*11,5*1,14

3.        50*30             =0,03

3600*11,5*1,14

4.        60*100           =0,12

3600*11,5*1,14

5.          30*120         =0,07

    3600*11,5*1,14

6.        32*110           =0,07

3600*11,5*1,14

7.          53*40           =0,04

    3600*11,5*1,14

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

N₁ = 0,09+0,06+0,03+0,12+0,07+0,07+0,04=0,48

     Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит:

            N₂ = N₁ * K,     где

       К  – коэффициент, учитывающий работу  предприятия в выходные и праздничные  дни:            K = 1,32

                                       N₂ = 0,48*1,32=0,63~1 работник для холодного цеха.

 

2.6 Разработка графика  выхода на работу

Получается что на одну смену приходится по 3 работника. Рабочий день начинается с 8⁰⁰ и заканчивается в 21⁰⁰. На  перерыв дается один час с 16⁰⁰ до 17⁰⁰. Закусочная работает 7 дней в неделю без выходных и праздников. Работают по комбинированному графику. Применяется двухбригадный график  выхода на работу. Две бригады по 3 работника, всегда с одинаковым составом. Будут работать меняясь через день. По численности и квалификационному составу бригады равные.

1 бригада работает  с 8 до 21 часа.  -1 день

2 бригада работает  с 8 до 21 часа   - 2 день

Рабочий день составляет 11³⁰ минут + 1 час для обеда.

 

2.7 Расчет и подбор  торгово  – технологического и немеханического оборудования

Расчет  холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит  в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, с учетом количества порций, выхода одной порции и степени заполнения объема при хранении массой равного  0,7.

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая  вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

           E = ∑ G / U,                                                   

где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования (U = 0,7).

Полезный объем шкафа (V) приведен в приложении 10.

Расчет холодильного оборудования для холодного цеха

 

1. 120*75=9 (кг)

1000

2. 65*50  =3,25 (кг)

1000

3. 45*50  = 2,25(кг)

1000

4. 100*60=6 (кг)

                  1000

5. 100*30=3 (кг)

1000

6. 100*32=3,2 (кг)

                  1000

7. 195*53=10,335 (кг)

1000

 

Расчеты холодильного оборудования сводятся в таблицу 12

 

Таблица 12 – Расчет холодильного оборудования для холодного цеха

 

№ п\п	Наименование продукта	Количество порций	Выход одной порции	Общее количество, кг
1	Рыба горячего копчения (порциями)	75	120	9
2	Бутерброды с килькой и яйцом	50	65	3,25
3	Бутерброды с паштетом	50	45	2,25
4	Салат из свежих помидоров	60	100	6
5	Салат из редиса	30	100	3
6	Винегрет овощной	32	100	3,2
7	Творог со сметаной и сахаром	53	195	10,335
Всего				37,035

 

Количество хранящихся продуктов равно 37,035 кг. Требуемый  объем холодильного оборудования равно 37,035/0,7=53 кг. К установке принимается холодильный шкаф ШХ-0,40М в количестве 1 штуки вместимостью 60 кг.

 

Расчет немеханического  оборудования

 

Основой для расчёта  производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу,  и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=R_max*l_p,

где R_max – количество одновременно работающих в цехе, чел.

       l_p – норма погонной длины стола на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=3*1,25=3,75 м.

Количество столов равно:

n=L/L_ст,

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

n=3,75/1,45=2,59

Расчеты представлены в таблице 18.

Таблица 18 – Расчет производственных столов

Количество поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	Габариты, мм			Количество столов
				длина	ширина	высота
3	1,25	3,75	СП	1050	840	860	3

 

Исходя из расчетов принимаем: один производственный стол в холодный цех и два стола типа СП в горячий цех.

Подбор кухонного инвентаря и посуды для цехов

Подбор инвентаря производится согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года.

Таблица 19 – Оснащения кухонным инвентарем и посудой

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения с учетом мест
Бак для пищевых отходов	шт	2
Ведро	шт	2
Вилка поварская	Шт	1
Держатель кухонный	Шт	2
Держатель для разливательных ложек	шт	2
Доска разделочная	шт	5
Доска для резки лимона	шт	1
Мелкая тёрка	шт	1
Дуршлаг	шт	1
Кастрюли	шт	2
Котлы	шт	2
Ложка разливательная 200-250 мл.	шт	3