Изменения содержания витамина С в овощных культурах, произрастающих на территории Оренбургской области, под влиянием различных факторов

 

Таблица 11 - Количество содержания витамина С в овощах под влиянием заморозки при Т= -10 °С, M±m

 

 

 

 

№		Овощная культура	Количество витамина С, мг/100г
			Оренбург	Орен. р-н	Бузулук	Буз. р-н	Бугуруслан
Осень	1	Solanum tuberosum	24,8±0,57*	24,5±0,55*	23±3,23*	23±4,23*	26±3,57*
	2	Brassica oleracea var capitata	40±0,67*	43±0,67**	39±0,26*	40±0,1	40±0,12*
	3	Állium cépa	11,5±0,75*	12±0,7*	8,5±0,99*	11±1,03	13±1,22*
	4	Daúcus	7,5±0,3*	8±0,31**	6,5±0,3**	6,7±1,29*	8±0,2**
Примечание - достоверная разница между группами - p<0,05*; р<0,01**

 

Изменение содержания аскорбиновой кислоты в овощных культурах под влиянием различных факторов отражено на рисунке 2

 

 

Рисунок 2 – Сравнительная характеристика изменения количества витамина С под влиянием температуры, рН-кислотности и О2, %

 

Максимальная потеря аскорбиновой кислоты происходит при термической обработке овощных культур в нейтральной среде с доступом кислорода, и составляет 37 %. Минимальная ее потеря отмечается при быстрой заморозке на недолгий срок.

После того как каротиноиды частично переходят в отвар, они гидролизуются. Вследствие этого окраска корнеплодов становиться заметно слабее. Это зависит от таких факторов, как температура нагревания и рН среда. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушаются каротиноиды. В кислой среде они лучше сохраняются.

Так как каротин оказывает стабилизирующее действие на витамин С, то при термической обработке овощных культур в его присутствии в отваре потеря витамина снижается. Аскорбиновая кислота в овощах термически обработанных в присутствии моркови сохраняется  на 15% больше, чем термически обработанных без нее.

 

Таблица 12 - Влияние каротиноидов на изменение витамина С под воздействием температуры 100 °С и рН-кислотности, M±m

 

 

Условия	Количество витамина С в рН среде =7			Количество витамина С в  рН среде <7
	Картофель	Капуста	Лук	Картофель	Капуста	Лук
Терм. обработка     с каротином	24,1±5,0	34,8±3,0	11,5±5,0	28±2,8*	42,9±2,6*	13,8±3,0
Терм. обработка без каротина	21±2,9*	32±2,9*	10±0,9*	25,5±3,5	39±6,0	12±1,0
Примечание - достоверная разница между группами - p<0,05*

 

Влияние каротина на изменение аскорбиновой кислоты в овощных культурах под влиянием физико-химических факторов отражено на рисунке 3.

 

 

Рисунок 3 -  Сравнительная характеристика изменения количества витамина С под влиянием физико-химических факторов в присутствии и в отсутствии каротина

 

На рисунке 3 показано, что каротин способствует сохранению аскорбиновой кислоты, а рН среда, в свою очередь, способствует сохранению, как каротина, так и витамина С.

Итак, физико-химические факторы различным образом влияют на биохимические свойства овощей, а, следовательно, на изменение составляющих веществ. Значительные изменения активности аскорбиновой кислоты происходят в процессе термической обработки, так как витамин С хорошо растворим в воде и неустойчив при повышении температуры. Нужно отметить, что данный витамин содержится в клетках овощей в трех формах. Связанная форма – аскорбиген, окисленная форма – дегдроаскорбиновая кислота и восстановленная форма  – аскорбиновая кислота. Восстановленная и окисленная легко переходящие формы одна в другую под действием специфических ферментов и под влиянием определенных факторов. А окисленная форма гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Вследствие этого нужно погружать овощи в кипящую воду, что мы и продемонстрировали в своем исследовании.

Физико-химические и биохимические процессы, протекающие в замороженных плодах, вызывают изменение цвета, формы, вкуса, аромата. Срок хранения в замороженном виде существенно влияет на их органолептическую оценку. В период заморозки происходит изменение внешнего вида и окраски, а уже при хранении аромат, вкус и консистенция. Следовательно, сильнее всего аскорбиновая кислота разрушается при термической обработке за счет окисления ее кислородом воздуха и этому способствуют следующие факторы:

1. термическая обработка при закрытой крышке
2. закладка продуктов в холодную воду
3. увеличение сроков тепловой обработки

Проведенные исследования показывают, что кислотность способствует сохранению количества водорастворимого витамина в овощах, а присутствие кислорода способствует быстрому окислению витамина С и в последствие разрушению.

Общие результаты исследований по выявлению зависимости содержания витаминов в овощных культурах от различных  физико-химических факторов отражено на рисунке 4 на примере овощных культур, собранных на территории Бугурусланского района. Это связано с тем, что у данного объекта исследования наблюдалось максимальное содержание витамина С.

 

 

Рисунок 4 - Сравнительная характеристика влияния различных факторов на количественное изменение витамина С у осеннего урожая, собранного на территории Бугурусланского района

 

Таким образом, проведенные исследования по выяснению зависимости количественного содержания аскорбиновой кислоты в овощных культурах от воздействия на них высоких  и низких температур с промежуточными химическими воздействиями, позволяют сделать общий вывод о том, что при правильной обработке овощей потеря витамина С незначительна.

 

Список литературы

 

1. Алексенцев, В. Г. Витамины и человек / В. Г. Алексенцев. - Москва: Дрофа, 2006. - 453 с.
2. Боев, В. М. Экология человека на урбанизированных и сельских территориях / В. М. Боев, Н. Н. Верещагин, М. А. Скачкова, В. В. Быстрых, М. В. Скачков. – Оренбург, 2003. - 392 с.
3. Гриффнт, В. Г. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки / В. Г. Гриффнт. Москва: Справочник ФАИР-ПРЕСС, 2002. – 1056 с.
4. Комов, В. П. Биохимия / В. П. Комов, В. Н.Шведова. – Москва: Дрофа, 2002. – 638 с.
5. Конь, И. Я. Дефицит витаминов у детей: основные причины, формы и пути профилактики у детей раннего и дошкольного возраста. Вопросы современной педиатрии / И. Я. Конь. – Москва, 2002. – 145 с.
6. Марри, Р. Биохимия человека / Р. Марри, Д. Греннер, П. Мейс, В. Родуэм. – Москва, 1993. – 245 с.
7. Приказ Росстандарта № 13-ст. 029 – 2014. Технический регламент на выращивание и продажу овощей и фруктов. - Введ. 2014–01–31. - Москва: Изд-во стандартов, 2014. – 25 с.
8. Скурыхин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. член-корр. МАИ, проф. Скурихина И. М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В. А. Москва: ДеЛи принт, 2002. — 236 с. Алексенцев, В. Г. Витамины и человек / В. Г. Алексенцев. - Москва: Дрофа, 2006. - 453 с.
9. Хавинсон, В. Х Свободнорадикальное окисление и старение / В. Х. Хавинсон и другие. – Санкт - Петербург: Наука, 2003. – 327 с.
10. Яковлева, Н. Б. Химическая природа нужных для жизни витаминов / Н. Б. Яковлева. - Москва: Просвещение, 2006. - 120 с.
11. Dugas, A. J. Evaluation of the total peroxyl radical-scavenging capacity of flavonoids: structureactivity relationships / A. J. Dugas, Jr. [et al.]. - J. Nat. Prod, 2000. – Vol. 63, № 3. – P. 327-331.
12. Fiorucci, S. DFT study of quercetin activated forms involved in antiradical, antioxidant, and prooxidant biological processes / S. Fiorucci. - J. Agric. Food Chem. Vol. 55, № 3,  2007. - P. 903-911
13. Fujio, М. Effects of the acidities of phenols from specific substituent-solvent interactions. Inherent substituent parameters from gas-phase acidities / M. Fujio. - J. Am. Chem. Soc. Vol. 103, № 14, 1981. - P. 4017-4029.
14. Hendrickson  Н.Р. Electrochemistry of catechol-containing flavonoids / H. P. Hendrickson.  - J. Pharm. Biomed. Anal. Vol. 12, № 3, 1994. - P. 325-334.