Історична довідка про виготовлення страви

Приготовлені в м’ясному цеху напівфабрикати укладають в функціональні місткості,на які прикріплюють ярлик ,де зазначено підприємство – виготовлювач назва напівфабрикату,маса, кількість , дата і час виготовлення

3.3 перелік інструментів  приладів і посуду в цеху  
1-обвалювальні ножі;2 ножі кухарської трійки ; 3-ножі сікачі;

4- Мусат ; 5 –м’ясницька сокира ;6-сікач для видбивання м’яса ;7-голка для шпигування м’яса ;8-дошка обробна

Фрикадельки з курки або бройлерів - курчат		брутто		нетто
куриця		206		74
Або бройлер курча		239		74
Хліб пшеничний		15		15
внутрішній жир		5		5
Молоко чи вода		23		23
Маса напівфабрикату			115
маса готових фрикадельок			100
гарнір №759,769,770		150	150
масло вершкове		5	5
вихід				225

 

 

З котлетної приготовленої маси обробляють кульки (4-5 шт на порцію і від Варив ют на пару або у воді . Відпускают фрикадельки з гарніром і маслом

Гарніри пюре картопляне, пюре з моркви і буряка

3.4 охорона праці та техніка безпеки  
 
3.1. Кухар в процесі роботи зобов’язаний:  
- виконувати роботу згідно із своїми посадовими та функціональними обов’язками;  
- не залишати без нагляду своє робоче місце, коли обладнання підключене до електромережі;  
- запобігати порушенням правил внутрішнього розпорядку, охорони праці, пожежної безпеки, техніки безпеки та безпеки життєдіяльності.  
- повідомляти директора закладу про всі не стандартні випадки під час виховного процесу;  
3.2. З метою запобігання утворення у повітрі надмірної кількості водяного пару і випарів при приготуванні харчових продуктів необхідно:  
- дотримуватися технологічних процесів приготування кулінарної продукції;  
- просіювання мучних продуктів та крохмалів здійснювати у спеціально обладнаних робочих місцях;  
- процес приготування їжі здійснювати при включеній витяжній вентиляції  
3.3. З метою запобігання шкідливого впливу інфрачервоного випромінювання необхідно:  
- максимально заповнювати робочу поверхню плити;  
- своєчасно вимикати секції плити або перемикати їх на малу потужність;  
- не допускати експлуатацію плити на максимальній та середній потужності без завантаження.  
3.4. Необхідно слідкувати і не допускати проливу рідини на нагріті конфорки плити. Посуд заповнювати рідиною на 80% від об’єму.  
3.5. Заборонено експлуатувати жарові шафи з відкритими дверцятами, чи дверцятами, що не щільно прилягають.  
3.6. Не дозволяється доводити тиск та температуру теплових апаратів вище зазначених в інструкціях по експлуатації.  
3.7. Необхідно постійно слідкувати за показниками приладів тиску при експлуатації обладнання, що працює під тиском.  
3.8. Для запобігання отримання поранень від опіків слід слідкувати за відстанню знаходження при відкриванні жарових шаф тощо.  
3.9. Встановлювати листи із сировиною та виймати їх з жарових шаф за допомогою рукавиць.  
3.10. Вкладати і знімати сировину та частково приготовану продукцію на попередньо розігріті поверхні жарових листів необхідно обережно без ривків в великих зусиль в напрямку від себе. Пересувати посуд та жарові листи слід обережно без ривків і зусиль. Відкривати кришки наповненого посуду з гарячою рідиною необхідно з обережністю рухом на себе.  
3.11. Забороняється користуватися котлами, чи іншим посудом, що має здеформовані днище або краї, не міцно закріплені ручки, чи зовсім без них.  
3.12. Перенесення котлі з гарячою рідиною дозволяється із застосуванням рукавиць, чи рушників при відсутності сторонніх осіб, меблів чи іншого обладнання на шляху пересування та в разі якщо підлога не слизька.  
3.13. Переміщення котлів із гарячою рідиною не дозволяється при:  
- заповненні його більш ніж на ¾ ємкості ;  
- необхідності при перенесенні притулятися до нього;  
- при наявності в руках, осіб, що переносять ріжучого, чи колючого інструменту.  
3.14. Перевезення котлів з гарячою рідиною дозволяється на справних возиках з підіймальними пристроями. Перевезення здійснюється від себе.  
3.14 Нарізання сировини, яка виділяє шкідливі фракції (цибуля, часник тощо) під витяжкою.  
3.15. Для нарізання продукції дозволяється користуватися лише ножами, що пристосовані для конкретних операцій із нарізання, для нарізання м’яса, риби, овочів необхідно використовувати ножі для м’яса, риби, овочів (крабові ножі)  
3.1.6. При роботі на роздачі необхідно:  
- комплектацію порцій проводити при мінімальній швидкості переміщення транспортеру;  
- слідкувати за наявністю й рівнем води в ванні електромармиту для других блюд, не допускати її сильного кипіння;  
- проводити виймання листів із мармитниць без ривків та великих зусиль;  
- включати термостат до системи електроживлення тільки при наявності рідини у загрузочній ванні;  
- зливати рідину з кип’ятильника тільки до посуду, який встановлено на підставці. 

3.3 санітарні вимоги при  приготуванні страв

Особиста гігієна кухаря - це ряд певних вимог, що пред'являються до працівників підприємств громадського харчування. Перш за все, кухар повинен виглядати охайно. Для роботи з продуктами харчування найважливіше значення має чистота рук, адже вони безпосередньо стикаються з їжею. Нігті повинні бути коротко підстрижені, ні в якому разі під ними не повинно бути бруду.

Руки миються після кожного відвідування вбиральні, викиду відходів, після перерви в роботі. Носіння кілець і браслетів заборонено. Волосся кухаря повинні бути прибрані під ковпак, щоб вони не потрапили в їжу. Взагалі вся спецодяг працівника сфери харчування - фартух, халат, ковпак - повинна бути чистою. Зміна цього одягу відбувається не рідше трьох разів на тиждень. До правил особистої гігієни кухаря можна віднести, перш за все, підтримання чистоти тіла і рук, використання необхідної для роботи форми одягу. Для підтримки тіла в чистоті, кухареві належить приймати душ до і після роботи. Не можна забувати, що кухар щодня допомогою приготованих страв контактує з великою кількістю людей. Саме тому необхідно регулярно проходити профілактичний медичний огляд з метою виявлення будь-яких захворювань. При появі щонайменшого підозри на хворобу або виявленні шкірної реакції (такий, як висип, почервоніння, свербіж) потрібно терміново припинити роботу на кухні і звернутися до лікаря. В процесі роботи також важливо утримувати в чистоті всі кухонні поверхні, столові прилади, посуд, ножі і пр.

 

Особиста гігієна кухаря - кондитера

 

Норми особистої гігієни кухаря - кондитера практично нічим не відрізняються від норм для всіх працівників сфери громадського харчування. Перш за все, це охайний зовнішній вигляд, наявність спеціального одягу, зручне взуття на гумовій підошві. Не допускається носіння ювелірних прикрас або біжутерії, мобільного телефону на шиї, довгих нігтів. Вся верхній одяг і вуличне взуття кухаря - кондитера забирається в шафу, після чого потрібно обов'язково вимити руки з милом. Обов'язково мати при собі чисту носову хустку і особисте рушник. Щоб не допустити зараження оточуючих людей через продукти харчування, кухарем - кондитером не може стати людина, яка хворіє яких – не будь інфекційним захворюванням. Догляд за ротовою порожниною теж входить в обов'язкові норми особистої гігієни кухаря - кондитера. Так як в роті міститься величезна кількість мікроорганізмів, разом з частинками слини вони можуть потрапити в готові блюда і стати причиною хвороби відвідувача підприємства громадського харчування.

 

 

 

3.6 Технологія приготування страв та правила подавання

М’ясо тушковане з овочами. Свинину нарізують кубиками ,солять моркву і цибулю – часточками й обсмажують усе разом . Баклажани миють нарізують часточками,солять ,залишають на 10-15 хв,щоб виділився сік,і промивають . Картоплю нарізують часточками і обсмажують . У сотейник кладуть обсмажені м’ясо з овочами,картоплю ,баклажани ,перець для тушкування,додають сіль ,спеції,томати,нарізані часточками,і варену квасолю.

Перед подаванням страву кладуть на тарілку,посипають подрібненою зеленю петрушки або кропу

Баранина-150/170 або свинина – 129/110,жир топлений тваринний харчовий-12,морква -9 7,цибуля ріпчаста -15/13 ,картопля 80/60 ,баклажани -60/57 перець солодкий 29/22 ,томати свіжі-29/25 квасоля -20,2/20 ,маса тушкованого м’яса-75,маса готових овочів з соком -175 .вихід-250

 

3.7 вимоги до якості  страв 

У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна,без сухожилків,краї без глибоких надрізів (не більше 1см) шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см ;м’якоть лопатки загорнута рулетом і перев’язана шпагатом ; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками);корейка (спинна частина ) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки спинних хребців і поперечних відростків,грудинка з реберними кістками . Порціонні напівфабрикати , нарізані у поперек м’язових волокон,мають правильну форму ,яка відповідає виду напівфабрикату. Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена , злегка волога ,але не липка . Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів,товщина паніровки має бути не більше 2мм,паніровка не відстає ,краї рівні. Форма дрібно шматкових напівфабрикатів правильна,відповідає виду напівфабрикату. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище шести градусів .великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не більше 48 годин ,порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30 градусів і зберігають: натуральні не більше36 годин ,паніровані не більше 24 годин . Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 годин

4 Висновки та пропозиції

У своему дипломному проекті я удосконалила знання з приготування м’ясних напівфабрикатів ,та організацію технологічного процессу на підприємстві

5 список використаних  джерел

 

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М. : Экономика, 1972. – 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.О.Блажко, М.Й.Барановський, Д.М.Володарська та інші; Упоряд. Д.М.Володарська. – К. : Техніка, 1980. – 367 с.

3. Анфимова Н.К., Захарова Т.И. Кулинария . – М. : Экономика, 1987. – 272 с.

4. Баранов В.С. Технология  производства продуктов общественного  питания. – М. : Экономика, 1982. – 399 с.

5. Барановский В.А. Официант, бармен. – Ростов н/Д. : Феникс, 2000. – 320 с.

6. Богданова М.А. Оборудование ПМП, 1982.

7. Бриджит Джоунз. Приемы, торжества и банкеты. – Минск : Белфакеиздатгрупп, 1998. – 255 с.

8. Бутейнис С.Н. Организация производства на ПМП, 1992.

9. Вищепан О.Г., Мельман  М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати  овочі. – К. : Держсільгоспвидав УРСР, 1980. – 132 с.

10. Вкусная книга, Харьков, 2003.

11. Все об украинской  кухне. / Сост. Д.Билык. – Донецк: ПКФ  «БАО», 200. – 352 с.

12. Губа Н.И. Овощи и  фрукты на вашем столе. – К. : Урожай, 1984. – 344 с.

13. Доцяк В.С. Українська  кухня. Львів, 1998.

14. Доцяк В.С. Українська  кухня: технологія приготування  страв. К. : Вища школа, 1995. – 550 с.