Історична довідка про виготовлення страви

 

 

                       ВСТУП 

1.1 Історична довідка про виготовлення страви

М'ясо їли ще з доісторичних часів наші предки.

Перші фермери, які жили близько 12 тисяч років тому, схоже, вживали не більше ніж 40-50 % тваринного білку. Ті люди задовольнялися раціоном, який більше схожий на прожиток фермерів сучасної Індії або Китаю. Вчені стверджують, що мисливці-збирачі палеолітичного періоду також їли менше м'яса. Вони вважають, що їх раціон був збалансованим і складався як з тваринного білка, так і рослинного. 
Однак, враховуючи, що організму властиво накопичувати важкі ізотопи , багато дослідження вважали, що дієта доісторичної людини на 60-80 відсотків складалася переважно з білка тваринного походження. 
В Американському журналі фізичної антропології роз'яснюється, чому багато археологів припускають, що доісторична людина більшість калорій отримувала з нежирного м'яса або риби, тоді як сучасні люди в самому буквальному сенсі труять себе важкої білкової їжею. Автори дослідження вважають, що тоді тваринні білки в цілому були меньш важливі.

У ранню эпоху кліматичних змін найбільшою радістю для племені був мертвий слон, бегемот або, скажімо, носоріг; тоді плем’я сідало навколо і обгризали скелет.

Але цей достаток тривал недовго; наступали суворі часи з морозом, і племені доводилося відправлятися в далекі краї у пошуках їжі. Люди дичавіли, немов вовки. Голод змушував їх нападати на живу здобич, і в сутичці з диким звіром одні гинули, а інші виживали. Трапеза членів племені, що залишилися в живих, чи представляла собою приємне видовище, вони розривали звіра на частини і поїдали його сирим.

 

 

 

 

 

 

1.2 Значення м'ясних страв у харчуванні

М’ясо- це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин ,до складу яких входять різні тканини організму тварин .

Хімічний склад й анатомічна будова не однакова ,тому властивості і харчова цінність м’яса залежить від їх  кількісного співвідношення в туші що , в свою чергу ,залежить від типу і породи тварин ,їх статі ,віку і                        вгодованості

м’ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі М'язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М 'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло-до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55— 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса. Значення м'ясних страв у харчуванні 
 
М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

2 характеристика сировини

2.1класифікація та характеристика  видів сировини 

Яловичина дорослої худоби

(м’ясо волів ,корів ,биків )- від тварин віком від 3-х років  і більше яловичину молодняка  від 3-хмісяців до 3-х років і  телятину від 14 днів до 3 місяців 

М’ясо старих тварин має темне забарвлення ,грубу ,щільну,великозернисту будову ,внутрішній жир жовтого кольору .м’ясо волів і корів яскраво червоного кольору ,з великою кількістю підшкірного  жиру від білого до жовтуватого кольору будова м’язів щільна,ніжна,тонкозерниста с прошарками жиру .

М’ясо яловичини молодняка рожево – червоного кольору жир білий ,прошарків жиру майже нема

Телятина м’ясо від світло рожевого до сірувато – рожевого кольору,ніжної консистенції. Підшкірний жир маже відсутній ,сполучна тканина ніжна ,внутрішній жир щільний

На підприємства массового харчування яловичина надходить пів тушами і четвертинами ,телятина – тушами і пів тушами . використовують для смаження ,тушкування,варіння.

Свинина за статтю поділяють на м’ясо кнурів ,кабанів і свиноматок .м’ясо кнурів тверде ,темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом . Його використовують для промислової переробки

Свинину – дістають від тварин,які мають забійну масу понад 34 кг . М’ясо від світло рожевого до червоного кольору ,внутрішній жир білий ,підшкірний рожевого відтінку

М’ясо молодих свиней ,забійна маса яких 12-38 кг воно ніжніше ніж свинина ,світлого кольору  

М’Ясо  поросят молочників одержують від тварин масою від 3 до 6 кг воно має дуже ніжні м’язи ,колір від блідо-рожевого  до білого

Свинина надходить тушами і пів тушами .Її використовують для смаження, тушкування ,варіння.

2.2 вимоги до якості сировини 

Після послеубойной обробки туші, напівтуші і четвертини повинні надходити в підприємства громадського харчування без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органів. Виняток становлять туші телятини, баранини і козлятини, у яких залишають нирки і околопочечной жир. Морозиво м'ясо повинно бути, крім того, без снігу та льоду. На тушах яловичини допускаються зачистки і зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні напівтуші або четвертини; телятини, баранини і козлятини - 10% всієї поверхні туші. Для свинини кількість зачисток не повинно перевищувати 10%, а зривів підшкірного жиру-15% площі поверхні туші або напівтуші. М'ясо в залежності від доброякісності може бути свіжим, сумнівною. свіжості і несвіжим. У реалізацію має надходити тільки свіже м'ясо. М'ясо свіже характеризується наступними ознаками.

Свіже м'ясо-яловичина, баранина, свинина-повинно мати суху поверхневу кірочку підсихання від блідо-рожевого до бледнокрасного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, певного кольору для кожного виду м'яса. М'ясний сік прозорий. Консистенція пружна, тобто ямочка, яка утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні туш в області врізу і в товщі м'язів біля кісток, тому що в цьому місці швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий, при роздавлюванні кришиться, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, білого кольору до блідо-рожевого відтінку. Запах жиру неосалівшійся і непрогорклий.Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчастих кісток x і не відстає від їх країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча. Межсуставного синовіальна рідина прозора. Бульйон, отриманий при варінні охолодженого м'яса, прозорий, ароматний, з великою кількістю жиру на поверхні.

Свіже морожене м'ясо має поверхню нормального кольору, але з більш яскравим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сіра з-за наявності кристаліків льоду, в місці дотику пальцями або теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору. Консистенція тверда, звук при постукуванні твердим предметом ясний. Колір жиру яловичини  від білого до світло-жовтого, а свинини і баранини - білий. Морозиво м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється запах, властивий даному виду м'яса, але без характе p ного аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху вглиб м'язової тканини у напрямку до кісток вводять розігріте лезо ножа.Сухожилля щільні, білого кольору з cepo вато - жовтуваті M відтінком. Бульйон з мороженого м'яса мутнуватим, з великою кількістю сіро-червоної піни і без характерного аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса.

М'ясо сумнівної свіжості має поверхню заветренной або липку, місцями зволожену, темного кольору. На розрізі м'язова тканина темно-червона, волога і злегка липка. Консистенція недостатньо щільна і пружна, ямка після натискання відновлюється повільно і не завжди повністю. М'ясний сік мутнуватий. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості (в області врізу, по краях пашини і біля кісток відрубів). Жир сірувато-матового опенька, з легким запахом осаливания, у яловичини і баранини жир мажеться і липне до рук. Кістковий мозок м'якше, ніж у свіжого м'яса, дещо відстає від країв кістки, матово-білий або сірий, без блиску на зламі. Сухожилля незначно розм'якшені, білого або сірого кольору і без блиску. Поверхня суглобів злегка слизова. Межсуставного рідина каламутна. Бульйон з такого м'яса каламутний, неароматним, іноді навіть з затхлим запахом, краплі жиру дуже дрібні, з салістим запахом і присмаком.

 

 М'ясо сумнівної свіжості в реалізацію не допускається. М'ясо несвіже має поверхню сильно підсохлу, сірого або зeленоватого кольору, часто зі слизом або цвіллю. На розрізі воно мокре і липке, темного кольору із         зeленоватим або сіруватим

відтінком. Консистенція в'яла, ямка після натискання трохи відновлюється. У топще м'язової тканини відчувається гнильний запах. Жир сірого кольору, з сильно салістим або прог o рклим запахом. Кістковий мозок мажущейся консистенції, брудно-сіро ro кольору. Сухожилля м'які, cepo в a того кольору. Суглобові поверхні покриті слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців піни, з неприємним запахом. М'ясо використовувати в їжу не можна.

 

 

 

2.3 умови та строки зберігання  сировини

 

 

 

 

Найменування продукції	Термін придатності	Годин / доби
Напівфабрикати крупнокускові:   - М'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс, яловичина, баранина, свинина духова, ескалоп, шніцель тощо) без панірування;	48	годин
- Напівфабрикати порційні (ромштекс, котлета натуральна з  баранини і свинини, шніцель) в паніровці	36	годин
2. Пулофабрікати дрібношматкових: - Бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, печеня особливе, м'ясне асорті (без соусів і спецій);	36	годин
- Мариновані, з соусами	24	годин
- Комбіновані (котлети м'ясо-картопляні, м'ясо-рослинні, м'ясо-капустяні, з додаванням  соєвого білка)	24	годин
Фарші м'ясні (яловичий, свинячий, з м'яса інших забійних тварин, комбінований): - Виробляються м'ясопереробними  підприємствами;	24	годин
- Виробляються підприємствами торгівлі і громадського харчування	12	годин
5. Напівфабрикати мясокостний (крупнокускові, порційні, дрібношматкових)	36	годин

 

 

 

3 Організація технологічного  процесу приготування страв

3.1 класифікація страв

Шпиговане м’ясо верхню, внутрішню ,бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою  шпигу вальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушкою , морквою і салом шпик ,або часником . Проколи роблять уздовж волокон ,        в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику ,зубчики часнику ,натирають сіллю ,обсмажують а потім тушкують

Тушковане м’ясо рекомендується готувати з верхньої,внутрішньої,бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг . зачищають і підрізають сухожилки

Відварне м’ясо готують з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги . пружка ,лопаткової частин масою 1,5-2,5 кг

Котлети відбивні . напівфабрикати нарізують так само ,як і котлети натуральні з тієї частини корейки . Що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет . перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю ,перцем ,змочують у льє зоні  панірують у мелених сухарях , надають овально-плоскої форми,смажать.

Котлети натуральні напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої,баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою починаючи з останнього ребра до шостого .

Для цього корейку кладуть на стіл ребрами до гори і,починаючи від ниркової частини,нарізують під кутом 45 порціонні шматочки овально - плоскої форми з реберною кісточкою довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше 8см . Кількість жиру у свинячих,баранячих котлетах не повинна перевищувати 20 процентів масси м’якоті .

 

3.2  розміщення обладнання  в цеху і організація робочого  місця кухаря по приготуванню  страв 

Обробку м’яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м’ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства )або на дільниці обробки м’яса в м’ясо рибному цеху підприємства що працюють на сировині

М’ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді у якому воно надійшло на підприємство (тушами ,пів тушами ,четвертинами ). Його підвішують на гаки монорейки так . щоб воно не торкалося підлоги , стін і між собою

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння,смаження,тушкування),кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів . Харчові відходи (кістки ,сухожилки ,грубі плівки )збирають у тару ,яка знаходиться під кришкою стола . Згодом  вони надходять у приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів

На робочих місцях другої технологічної лінії встановлюють виробничі столи ,на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки ,під кришкою столі розміщують ящики для інструментів. На столі – ваги настільні циферблатні і функціональні місткості . Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки ,нарубують  ножами – сікачами на обробній дошці . Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач або машину для розпушування м’яса