Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру

Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.

Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан түрады.

Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 – 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді.

Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.

Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады.

Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май тектес заттар да болады, олар денеге әр беретін қосымша күшпен икемділік қызметін атқарады. Бұлшық етке күш түссе денедегі майдың мөлшері кемиді, сол сияқты малдың күтім – бағымына, қоректендіру жағдайларына т.б себептерге байланысты майы төмендеуі мүмкін.

Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы айрықша зор. Атап айтқанда шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді. Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1,8 – 2,2%, олардың 1,0 – 1,6% азотты, 0,6 – 1,2% азотсыз заттар.

Азоты шырынды заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін нуклеидтер. Карнозин мен ансерин асқорыту бездеріне көмектеседі, жамин ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин болып табылады.

Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын заттар жатады. Шырынды заттардың аз – көп болуы көптеген жағдайларға байланысты. Мысалы, олар жас мал етіне қарағанда ересек малдың етінде молырақ болады.

Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 – 1,5% тен аспайды. Олардың арасында етте жиі кездесетіндері натрий, калий, кальций, магний, темір, мырыш т.б элементер.

Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері 11 - 14%, қой етінің ұшасында 6 - 8% шамасында болады. Мал организмінде дәнкер ұлпасы елеулі қызмет атқарады.

Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын, сінімділігін кемітеді, еттің қоректік қасиеті  де азаяды. Құрамында дәнекер ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері сапасыз болып саналады. Оның жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай ет төменгі сорттарға жатқызылады.

Еттегі дәнекер ұлпасының  мөлшері түліктің түріне, малдың жасына, қоңдылығына, сондай – ақ жұмыс малының  аз – көп мінілгеніне байланысты. Денедегі дәнекер ұлпа барлық жерде бірдей емес болады. Мәселен, ұшаның алдыңғы жағында ол 18 - 25%  ке тең болса, артқы бөлігінде 9 - 13% - тен аспайды.

Май ұлпасы. Малдың майы қыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1%  - тен - 40%  - ке дейін болуы мүмкін. Майдың мөлшері, малдың түріне, тұқымына жасына, жынысына, бордақылануына – күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май көбіне етке жиналады, бірі ет, бірі май болады. Малдың майы әдетте шел май және іш май ретінде болады,  жас малдың еті мен майы араласып бітеді.

Май ұлпасы – организм үшін құт көзі болып табылады. Бұл мал етінің сапасын анықтауға басты көрсеткіштердің бірі болып табылады. Майдың құрамында биологиялық жағынан құнды май қышқылдары мен майда ерігіш А,Д,Е, витаминдері болады.

Мал майының қандай екенін оның сапасының түр – түсіне қарап анықтауға болады. Айталық, сиыр етінің майы – ақшыл сарғылт. Ірі қара етінің майы 40 – 50 °С ериді.

Еттің құрамды бөлігі ретінде май ұлпасы  оның сапасын жақсартады. Май аз немесе майсыз бірыңғай қара ет, әрі дәмсіз, қасаң болады. Екінші жағынан өте майлы еттің асқазанда қорытылып, бойға сіңуі ауырлық келтіреді, ал асқазаннан шырыш бөлінуін тежейді.

 

2. кесте- Мал етінің химиялық құрамы және калориялығы %

Көрсеткіштер	Сиыр еті
Химиялық құрамы, % Су Белок Май	55 – 69 16,2 – 19,5 11 – 28
Калориялығы, ккал 100грамда Минералдық заттары% кальций фосфор темір В1 витамині В1 витамині	180 – 320   20 172,0 12,0 0,01 0,15

 

 

3 кесте - Ет шикізатындағы витаминдер мөлшері, %

Витаминдер	Ірі қара мал  еті.
Тиамин	0,07 – 0,10
Рибофловин	0,13 – 0,17
Никопен қышқылы	3,9 – 6,7
Пантотен қышқылы	0,41 – 1,0
Фоли қышқылы	0,013 – 0,26
Биотин	3,4 – 4,6
В6	0,32 – 0,38
В12	2,0 – 2,7

 

 

1.4 Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.

Нарыққа түсірілген ет және ет өнімдерін міндетті түрде сараптау жүргізеді. Нарыққа түскен  еттің тексерілген, тексерілмегенін оған тәуелсіз сараптау жүргізу арқылы  тексереді.

Ет комбинаттарында сараптаудан өтіп таңба басылған  ет және ет өнімдері фирмалық дүкендерге таратылуға жіберіле береді. Нарықта ет және субөнімдері таратылғанда, тек дені сау малдардан таратылады. Ет және ет өнімдерінің сараптауын нарықта, ветеринарлық тәжірибесі бар немесе инспекторлық тәжірибесі бар дәрігер ғана тексереді.Нарықтың территориясына сатуға түскен ет және ет өнімдері міндетті түрде нарықтың сараптау лабораториясында вет-санитарлық бақылаудан өтеді.

Жеке тұлғалармен немесе  кәсіпорын сатушыларымен сонымен қатар, басқа елдерден таңбаланып әкелінген ет және ет өнімдерін қайта сараптаудан өткізуге жіберіледі. Мемлекеттік ветеринарлық қызмет құжаттары және сәйкес таңбасы бар ет өнеркәсібінде сараптаудан өткен ет және ет өнімдері қайта санитарлы бақылаудан өткізілмейді.

Мемлекеттік қадағалау органдары мұндай жағдайда сауда гигиенасы жағдайларын, таңбаларды және құжаттарды бақылаумен шектеледі. Ал сауда ережелері бұзылған жағдайда немесе өнімнің сапасына күдік туған кезде, сонымен қатар таңба дұрыс басылмаған жағдайда жалпы негіздерге сүйене отырып, қайта сараптауды жүргізеді.

Нарықта сараптау үшін таңбасы бар бүтін, жартылай, ширек ұшалар ұсынылады  (паринхиматозды органдарымен), ал шошқа, жылқы, сиыр еті міндетті түрде басымен болуы керек. Төртбұрышты таңбасы бар ет нарыққа түскен кезде жалпы негіздерге сүйене отырып, ұшаларының ішкі органдары және бастары сараптаудан өткізіледі. Овалды таңбасы бар ет түскен кезде оның балғындығына және жарамдылық мерзіміне аса мән береді. Органолептикалық көрсеткіші бойынша күдікті ет зертханалық тексеруге жіберіледі. Ет кәсіпорындарында дайындалған, дайын ет өнімдері және еттің жартылай фабрикаттары, нарыққа сатуға, тек қана өнімнің қауіпсіздігін дәлелдейтін құжаттары болған жағдайда ғана жіберіледі. Нарықта бір күн бойы сатылмаған және базардан тыс мұздатқышта сақталмаған ет және ет өнімдері келесі күні қайтадан сараптауға жіберіледі. Базарда сатуға және сараптауға, бөлшектенген, кептірілген еттер, ет фарштары және жартылай фабрикаттар сатылуға жіберілмейді. Сатуға әкелінген ет және субөнімдерінің иесі, бекітілген талапқа сәйкес ветеринарлы анықтама немесе ветеринарлы куәлікті көрсетуі тиіс. Ветеринарлы куәліктер және ветеринарлы анықтама берілген уақыттан бастап, ет және ет өнімдерін 3 тәулік бойы ғана жарамды деп есептейді. Бұл құжат әр шрифттармен, сиялармен, жазулармен  толтырылса және мөрі болмаса немесе мөрі анық қойылмаса, қол қойылмаған болса, ветеринарлық дәрігердің аты-жөні толық жазылмаған болса, бұл құжат жарамсыз болып табылады. Егер сатуға ветеринарлық құжаттары жоқ ет және ет өнімдері жеткізілсе, сәйкес құжаты көрсетілмегенше оларды санитарлы камераға қойып қояды. Егер ветеринарлық куәлік немесе ветеринарлық анықтама көрсетілмесе, ет және ет өнімдері  зертханалық тексеріске жіберіледі  немесе  иелеріне қайтарып беріледі. Ұшаларға және ішкі органдарына санитарлы бағалауды және сараптауды ережеге сәйкес жүргізеді.Сараптау және зертханалық тексеру жүргізу үшін үлгі алуды «Тағам өнімдерін зертханада тексеру үшін, қала администрациясымен бекітілген ережелерге» сәкес жүргізіледі.

  

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Негізгі бөлім

 

2.1 Нормативтік сілтемелер.

1. ҚР СТ 1.0-2003 ҚР МСЖ. Негізгі ережелер.
2. ҚР СТ 1.2-2002  ҚР МСЖ. Мемлекеттік стандарттарды әзірлеу тәртібі.
3. ҚР СТ 1.5-2000 ҚР МСЖ. Стандарттардың құрылуына, баяндалуына, ресімделуіне және мазмұнына жалпы талаптар.
4. ҚР СТ 3.0-2001 ҚР МСЖ. Негізгі ережелер.
5. ҚР СТ 3.27-2002 ҚР МСЖ. Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық өндірісінің өнімдерін сертификаттаудың тәртібі.
6. МСТ  15467-79  «Өнім сапасын басқару»  Негізгі түсініктер.Терминдер мен анықтамалар.
7. МСТ  779-55  «Жартылай және ширек ұшадағы сиыр еті». Техникалық шарттар.
8. МСТ  7595-79  Ет. Сиыр етін жеке сауда үшін бөлу.
9. МСТ  15512-67.  Экспорт үшін мұздатылған ширек ұшадағы сиыр еті.
10. МСТ  16867-71  Ұшадағы және жартылай ұшадағы бұзау еті. Техникалық шарттар.
11. МСТ  23219-78  Ет. Жеке сауда үшін бұзау етін бөлу.
12. МСТ 18157-88 Сойылған мал өнімдері. Терминдер мен анықтамалар.
13. МСТ  16020-70  Союға арналған мал. Терминдер мен анықтамалар.
14. МСТ  5110-55 Союға арналған ірі қара мал.
15. МСТ  23042 Ет және ет өнімдері. Майды анықтау әдісі.
16. МСТ  26930-86  Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Мышьякты анықтау әдістері.
17. МСТ 26932-86  Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау әдістері.
18. МСТ  26933-86  Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Кадмииді анықтау тәсілі.
19. ИСО 3822-79 Ет және ет өнімдері. Болжаулы колифорымды бактериялар мен Escherichia coli табу және есептеу (арбитражды әдіс).
20. ИСО 3665-75 Ет және ет өнімдері. Сальмоннеланы анықтау (арбитражды әдіс).
21. ИСО 7218-96  Микробиология. Тамақ өнімдері. Микробиологиялық зерттеулердің жалпы ережелері.
22. ИСО 3100-1-91  Ет және ет өнімдері. Сынақ сұрыптап алудың әдістері.
23. ИСО 3100-2-88 Ет және ет өнімдері. Сынақтарды микробиологиялық зерттеулер үшін дайындау

 

3.  Терминдер мен анықтамалар.

Сойылған мал - союға арналған ауыл шаруашылық немесе өндірістік жануар.

Сойылған малдың тамаққа  пайдаланатын өнімі - сойылған жануарды өңдеудің нәтижесінде алынған өнім.

Ет – бұлшық ет, май, дәнекер және сүйек ұлпаларынан тұратын немесе сүйексіз ұша немесе жартылай ұша түріндегі сойыстың тамақтық өнімі.

Сиыр еті - жынысына байланысты емес 8 айдан және одан жоғары жас аралығындағы ірі қарадан өңдеуге алынған ет.

Өнімнің өмірлік циклі- өнімді жобалау, өндіру , пайдалану, сақтау, тасымалдау, өткізу, кәдеге жарату және жою процестері.

Сәйкестік сертификаты-өнімнің, көрсетілетін қызметтің техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде  белгіленген талаптарға, стандарттардың немесе өзге де құжаттардың ережелеріне сәйкестігін куәландыратын құжат.

Сертификаттау-сәйкестік  растау жөніндегі орган өнімнің, көрсетілетін қызметтің  белгіленген талаптарға сәйкестігін жазбаша куәландыратын рәсім.

Сәйкестік растау схемасы - объектінің техникалық реттеу саласындағы  нормативтік құқықтық актілерде, стандарттарда  немесе шарттарда белгіленген талаптарға сәйкестігін осы жұмысты жүргізудің нақты кезеңдерін (сынау, өндірісті бағалау, сапа менеджменті жүйесін бағалау, нормативтік және техникалық құжаттаманы талдау және басқалар) сипаттай отырып айқындау тәсілдері.

Техникалық кедергі - техникалық реттеу саласындағы нормативтік  құқықтық актілерде және стандарттарда  қамтылатын талаптардың әр түрлілігі немесе өзгермелілігі салдарынан туындайтын кедергі.

Мүдделі тараптар- қызметі  техникалық реттеу саласындағы нормативтік  құқықтық  актілерді әзірлеумен тікелей байланысты жеке тұлғалар және олардың қауымдастықтары, одақтары, сондай-ақ қатысуы Қазақстан Республикасының халықаралық шарттарында көзделген өзге де  тұлғалар.

Өтінім беруші- сәйкестігін  растау үшін өнімді, көрсетілген қызметті, процестерді ұсынған жек немесе заңды тұлға, сондай-ақ аккредиттеуге және аудитке (сәйкестікті растау саласында) өтінім берген заңды тұлғалар.

Сәйкестік белгісі - өнімнің, көрсетілетін қызметтің техникалық реттеу  саласындағы нормативтік құқықтық  актілерде,  стандарттар мен өзге де құжаттарда белгіленген  талаптарға сәйкестігін растау рәсімінен өткені туралы сатып алушыларды хабардар етуге арналған белгі.

Өнімді, көрсетілетін қызметті  бірдейлендіру - белгілі бір өнімді, көрсетілетін қызметті ерекшелейтін белгілері  бойынша  бірмағыналы тануды қамтамасыз ететін рәсім.

Дайындаушы (орындаушы) - өнімді кейіннен иеліктен шығару немесе өндірістік  мақсаттарда өзі тұтыну үшін өндіретін, сондай-ақ өтеулі және өтеусіз шарт бойынша жұмыстарды орындайтын немесе заңды тұлғалар.