Арнайы бағыттағы шұжықтар

Турама етпен қапталған қоспаны байлауға жібереді. Алдымен шұжықтың екінші жағын байлайды, сосын штриковкілейді.

Батондарды ілу , тұндыру және қуыру – шұжық өндірісінің кезекті операциялары. 4-12 батондарды ілгіштерге іліп, оларды басқа орынға ауыстыру үшін арбаларға салады. Жақсы желдетілетін орындарда 3-7ᵒС температурада  батон 2-4сағатқа шыдайды, сосын оларды алдын ала 75-80ᵒС қыздырылған қуыру камераларына бағыттайды. Ондай температурада батондарды 40-60мин. ұстайды,одан кейін 30-35 мин. ішінде оларды түтінмен өңдейді. Қуыру процесінде шұжықтың қабыңы кеуіп,нығыздалып, ашық қоңыр түске айналады. Түтінмен өңдегеннен кейін ол жақсы иіс пен дәмге ие болады. Шұжықтың қабығындағы және турама еттегі микроорганизмдерге әсер етеді.  Батонның ішіндегі температура қуыру кезінде 40-50ᵒС-тан аспауы керек.

Қорытынды пісіру операциясы,75-80ᵒС(су толтырылған моншада мен бу камералары).  Пісіру ұзақтығы батонның диаметріне байланысты. Сосискаларды 10-15 мин. қайнатады, ал үлкен диаметрлі батондарды  – 2 сағат. Қайнатқаннан кейін шұжықты ауа температурасы 10-12ᵒС болатын орында 10-12сағат салқындатады. Дайын өнімнің ылғалдылығы 55-75% болады.

Азықтық өнімдерге қоспалар қосу өзінің технологиялық арнасына байланысты бағытталады:

Өнімді сақтау барысында сапасын сақтау;

Өнімнің сыртқы түрі мен органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту;

Азықтық өнімдерді дайындау үрдісін жылдамдату.

Ақуызды стабилизатор болып - шошқа терісі, сүтті-ақуызды концентрат (құрғақ, сұйық,паста тәрізді), престелген шошқа массасы, сүт өнімдері(қаймағы алынбаған сүт, майсыздандырылған сүт, құрғақ сүт және сұйық кілегей), өсімдік текті ақуызды препараттар- негізінен сояның өңделген өнімдері: соя ұны(құрғақ заттағы ақуыз мөлшері 45%), соя концентраты(ақуыз мөлшері 65%-дан жоғары), соя изоляты (91%-дан кем емес) саналады.

Шұжық өндірісінде шошқаның шел майын, төстігін, сиыр және қой майын, қорытқан майды  және маргарин қосады. Жоғары мөлшерде шел майын қосады. Шел майының минимальді жуандығы жарты сантиметр, минимальді массасы -0,6 кг. Шпик қылшықсыз, таза болуы керек.

7.Шұжық өндірісінде қолданылатын  қоспалар. Барлық шұжық өндірісінде  қолданылатын қоспаларды олардың  әрекеті мен бағытталуына байланысты  мынадай топтарға бөледі:

1)өнімділігін және түс  тұрақтылығын арттыру;

2)еттің ылғал ұстағыш  қасиетін жоғарлату;

3)өнімдердің дәмі мен  хош иісіне әсер ету;

4)ақуыздың қосымша көзі  ретінде пайдаланылуы;

5)май тотығуының тежелуі;

6)қосындылар.

1 топқа аскорбин қышқылы және одан алынатын заттар,аскорбин,изоаскорбин қышқылы, натрий аскорбинаты және изоаскорбинаты, аскорбин қышқылы изомерінің тұзы. Пісірілген шұжық дайындау барысында аскорбин қышқылы оң әсерін тигізеді,алайда шикі, тұздалған өнімдерді өңдеу барысында оның қасиеті төмендейді. Ал басқа жағдайларда шұжықтың ерекше дәмі білінеді. Аскорбин қышқылы мен одан алынатын заттардан басқа, еттің балауса түрін сақтауға В дәрумені болып табылатын никотин қышқылы да айрықша әсер етеді. Никотин қышқылы мен оның амидінің мөлшері 0,0065℅℅-тен аспау керек, осы мөлшерде олар зиянсыз болып келеді.  Шұжық өнімдерін өндіру барысында еттің ылғал сақтағыштығы және өз қалпын сақтап қалуы өте маңызды. Осы сұрақтарды шешу үшін фосфот пен олардың қосындыларын қолданамыз. Фосфат майдың тотығуынан сақтайды, сонымен қатар судың қосылып кетуіне кедергі жасап, дәмін түк те бұзбайды.

7.1.Шұжықтың дәмін жақсартушы  заттар. Шұжық өнімдерінің дәмін  жақсарту ұшін глютамин қышқылының  натрий тұзы қолданылады. Көптеген  зерттеулердің нәтижесінде, тек 0,05-0,2% мөлшерде болғанда ғана қажетті нәтижеге қол жеткізуге болады.

7.2.Қосымша ақуыз көзі  ретінде қолданылатын заттар. Қазіргі  уақытта әлемде ақуызды алмастыра  алатын заттар табу қажеттілігі  артты. Соған орай, қанның құрама  бөліктері – плазма мен сарысу және  майсыздандырылған сүт пен казеинді ақуыз көзі ретінде пайдалануда.

7.3.Майдың тотығуын тежейтін  заттар. Олар етті сақтау барысында,ауамен  тотығудан сақтау арқылы еттің  сақталу ұзақтығын арттырады. Сонымен  қоса, олардың құндылығы токсиндердің  көбеюі есебінен ғана төмендейді. Майдың тауарлық түрі бұзылып, жағымсыз иіс жіне дәм сезіліп, өнім сарғаяды. Майдың тотығуын болдырмау үшін антитотықтар қолданылады: токоферол және оның туындысы.

Қосындылар – микроорганизмдер- бактериялар,зеі саіырауқұлақтары, ашытқы саңырауқұлақтарының етте көбейіп кетпеуі үшін және етте біз қаламайтын өзгерістерді болдырмау мақсатында қосылатын химиялық заттар.

Бақылау сұрақтары:

1. Шұжық өнімдерінің негізгі шикізат көзі не?
2. Шұжықтың түрлерін атаңыз.
3. Пісірілген шұжықты дайындау барысында қандай етке артықшылық беріледі?
4. Шұжық өндірісінде қосымша шикізат көзі болып не табылады?
5. Дайын пісірілген шұжықтың ылғалдылығы қандай?
6. Ақуыз стабилизаторына нені жатқызады?
7. Қосындылар дегеніміз не?