Форма и
размер. Батоны в черевах открученные
в виде колец диаметром не более 20 см; батоны
в кругах, пищеводах, гузенках или искусственной
оболочке прямые или изогнутые диной до
50 см с одной перевязкой по середине.
Выход продукта.
102% от массы бланшированного(варенного)
сырья.
Ас = 392,15кг;
Расчет количества
обрезь мясная, кг:
Мсi (обрезь мясная)
= = 235,3 кг
Расчет количества
щековины, кг;
Mci (щековины) = = 78,4 кг
Расчет количества
печени свиной жилованой, кг;
Mci (печени св. жил.)
= = 39,2 кг
Расчет количества
бульона, кг;
Mci (бульона) = = 39,2 кг
Расчет количества
соли, кг:
Mci (соль) = = 7,8 кг
Расчет количества
лука, кг:
Mci (лука) = = 3,9 кг
Расчет количества
сахара, кг:
Mci (сахар) = = 0,51кг
Расчет количества
перца чёрного, кг:
Mci (перец чёрный)= = 0,33кг
Расчет количества
перца душистого, кг:
Mci (перец душистый)= = 0,33кг
Общее количество
основного сырья (обрезь мясная, щековина,
печень свиная жилованая) определяется
суммированием сырья по каждому его виду,
получаемого по формуле.
Мсв = 235,3+78,4+39,2
+39,2+7,8+3,9+0,51+0,33+0,33=405,03 кг.
Сводные данные
сырьевого расчета
Наименование продукта |
Мощность
в смену, кг |
Выход
к массе основного сырья,% |
Обрезь
мясная |
Щековина |
Печень
свиная жилованая |
Бульон |
Норма
расхода, кг |
Количесто,
кг |
Норма
расхода, кг |
Количесто,
кг |
Норма
расхода, кг |
Количесво, кг |
Норма
расхода, кг |
Количесво, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Колбаса ливерная обыкновенная |
392,15
|
102
|
60 |
235,3 |
20 |
78,4 |
10 |
39,2 |
10 |
39,2 |
Соль поваренная |
Сахар-песок |
Общее количество фарша, кг |
Перец черный молотый |
Перец душистый |
Лук свежий очищенный |
Норма
расхода, кг |
Количество,
кг |
Норма
расхода, кг |
Количество,
кг |
Норма
расхода, кг |
Количество,
кг |
Норма
расхода, кг |
Количество,
кг |
Норма
расхода, кг |
Количество,
кг |
2,0 |
7,8 |
0,130 |
0,51 |
394,4 |
0,085 |
0,33 |
0,085 |
0,33 |
1,0 |
3,9 |
Показатели
качества готовой продукции
Согласно
ГОСТ Р 54646-2011 «Производство ливерных колбас.
Технические условия» для колбасы ливерной
«Обыкновенной» должны быть выполнены
следующие показатели качества:
- внешний
вид: у ветчины в оболочке –
Батоны (батончики) с чистой поверхностью,
без повреждения оболочки, наплывов фарша.
- консистенция:
мажущаяся
- вид
на разрезе: фарш равномерно перемешан,
некрошливый. Допускается тонкий жировой
слой под оболочкой по всему периметру
батона, цвет- серый
- запах
и вкус: свойственный данному виду продукта,
с выраженным ароматом пряностей, без
посторонних привкуса и запаха
- форма,
размер: Прямые или слегка изогнутые батоны
в натуральной или искусственной оболочках
длиной до 50 см, в черевах батоны в виде
колец с внутренним диаметром до 20 см
- массовая
доля белка, %, не менее 11
- массовая
доля жира, %, не более 44
- массовая
доля хлористого натрия (поваренной соли),
%, не более 2,0
3.
Ветчина в оболочке мощностью
800 кг в смену.
ГОСТ 18236-85
Сырье для
ветчины в оболочке берут - свинину от
тазобедренной, лопаточной, спинной и
поясничной, шейной частей в естественном
соотношении после снятия шпика с содержанием
жировой ткани (30±5)% от свиных полутуш
первой категории; второй и четвертой
категорий в шкуре, без шкуры, с частично
снятой шкурой;
Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные целлофановые
трехслойные и другие диаметром 100 ... 120
мм.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
Рассол
вводят в бескостное сырье многоигольчатыми
шприцами (температура рассола 1 ... 4 "С,
плотность 1,135 г/см3, содержание натрия
нитрита 0,075 % и сахара 2,5 %) в количестве
12 % от массы сырья.
Нашприцованное
сырье измельчают на куски массой 0,2 ...
0,6 кг (если оно не было измельчено до шприцевания).
Массирование осуществляется в барабане
20 ... 30 мин, в мешалке или в массажерах при
частоте вращения 16 об/мин (вращение 15
... 20 мин, отстой 30 ... 40 мин); цикл длится
24 ... 36 ч. После массирования в барабане
или мешалке сырье выдерживают для созревания
в металлических или пластмассовых емкостях
вместимостью от 15 до 300 л при температуре
2 ... 4 °С в течение 2 сут.
Несоленое
сырье измельчают и массируют в массажере.
Перед массированием вводят рассол (плотность
1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075
% , сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы
сырья.
Наполнение
оболочек. Сырье формуют в оболочку (крупным
целым куском) на специальных прессах
или гидравлических шприцах с цевкой диаметром
50 мм (мелкие куски). Батоны ветчины перевязывают
шпагатом продольно с двух сторон и через
каждые 5 ... 8 см поперечно делают петли
для подвешивания. Для повышения прочности
оболочки рекомендуется на батоны надевать
нитяную или капроновую сетку, а перед
формовкой один конец оболочки перевязать
шпагатом или закрепить металлической
скрепкой (длина концов оболочки и шпагата
должна быть не более 4 см). Для наложения
скрепок используют машину типа Poly Clip
или подобных конструкций.
Допускается
при наличии печатных обозначений на оболочке
товарные отметки не делать. Батоны располагают
на сетке рам в горизонтальном положении.
Термообработка.
Ее проводят в термокамерах, подсушку
или обжарку батонов осуществляют при
температуре 90 ... 110 'С, варку при 80 ... 85 "С.
Варку ветчины в целлофановой оболочке
рекомендуется вести при 78 ... 80 °С, в белковой
и кутизиновой при 76 ... 78 °С. Варка длится
2,5 ... 3,5 ч до достижения температуры в толще
батона 71 ± 1 °С. После окончания процесса
варки батоны ветчины штрикуют и промывают
теплой или холодной водой под душем в
течение 5 ... 10 мин. Батоны в целлофановой
оболочке не промывают. Затем батоны направляют
в камеру охлаждения др снижения температуры
в толще продукта не выше 8 °С.
Выход продукта.
83 % от массы несоленого сырья со шприцеванием
или без него.
ЛИНИЯ ФВО ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИИ
В ОБОЛОЧКЕ
На поточно-механизированной
линии ФВО по ускоренной технологии изготавливают
вареную ветчину в оболочке и ветчину
для завтрака.
В линию
ФВО входят установка для приготовления
рассола, цепные подъемники, машина для
измельчения мяса и шпика на кубики, тележка
для транспортирования и выдержки сырья
в посоле, многоигольчатый шприц для посола
мяса, машина для массирования мяса, машина
для набивки кускового мяса в оболочку,
конвейерный стол, циферблатные платформенные
весы.
Установка
для изготовления рассола обеспечивает
получение очищенного, охлажденного рассола
заданного состава для посола мясного
сырья. Бескостное мясное сырье шприцуют
много- игольчатым шприцем при давлении
рассола 1,5—1,8 МПа. Температура рассола
2—4°С. Количество вводимого рассола 12—
20% (в зависимости от вида изделий).
Нашприцованное
сырье измельчают на машине на кубики
(куски) массой от 0,2 до 0,6 кг. Затем сырье
массируют под вакуумом. Машина для массирования
мясного сырья имеет вращающуюся кассету,
в которой устанавливается тележка. Вакуумная
система обеспечивает в тележке необходимый
вакуум. Сырье созревает в технологических
тележках в камерах при температуре 2—4°С.
Выдержанное
в посоле сырье направляют на формование
в оболочки. Формование кускового сырья
осуществляют на машине ФМН.
Машина
ФМН состоит из станины, приемного бункера,
шнекового нагнетателя, электромеханического
привода и системы вакуумирования мяса,
набиваемого в оболочку.
Колбасные
батоны конвейерным столом транспортируются
к рабочим местам вязальщиков с последующей
подачей сформованных изделий к месту
навешивания на рамы.
Расчетная часть.
Рецептура "Ветчины в оболочке".
| |
|
|
Наименование ингредиента |
Масса ингредиента
по рецептуре, кг |
Сырьевая принадлежность
ингредиента |
Бескостное мясо от
свиной полутуши с содержанием жировой
ткани не более 30% |
100,0 |
Мясной |
Рассол 10% в состав
которого входят следующие ингридиенты: |
|
|
Соль пищевая |
2,5 |
|
Сахар песок |
0,2 |
|
Нитрит натрия |
0,0075 |
|
Перец душистый |
0,150 |
|
Вода |
7,0 |
|
Выход продукта. 83 % от массы несоленого
сырья со шприцеванием или без него.
Ас = 963,8кг;
Расчет количества
бескостное мясо от свиной полутуши с
содержанием жировой ткани не более 30%,
кг:
Мсi (бескостное мясо)
= = 963,8 кг
Расчет количества
рассола, кг:
Mci (рассол) = = 96,38 кг состоящего из:
Mci (соли) = = 24 кг
Mci (сахар песок)
= = 1,92 кг
Mci (нитрит натрия) = = 0,072 кг
Mci (перец душистый)
= = 1,44 кг
Mci (вода) = = 67,4 кг
Общее количество
основного сырья определяется суммированием
сырья по каждому его виду, получаемого
по формуле.
Мсв = 963,8+24+1,92
+0,072+1,44+67,4=1058,6 кг.
Сводные данные
сырьевого расчета
Наименование продукта |
Мощность
в смену, кг |
Выход
к массе основного сырья,%
|
Бескостное мясо от свиной полутуши с
содержанием жировой ткани не более 30% |
Норма расхода, кг |
Количесто, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Ветчина в оболочке |
963,8
|
83
|
100 |
963,8 |
Соль поваренная |
Сахар-песок |
Общее количество фарша, кг |
Нитрит натрия |
Перец душистый |
Вода |
Норма
расхода, кг |
Количество,
кг |
Норма
расхода, кг |
Количество,
кг |
Норма
расхода, кг |
Количество,
кг |
Норма
расхода, кг |
Количество,
кг |
Норма
расхода, кг |
Количество,
кг |
2,0 |
24 |
0,2 |
1,92 |
1058,6 |
0,0075 |
0,072 |
0,150 |
1,44 |
7 |
67.4 |
Показатели качества
Согласно ГОСТ
18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические
условия» для ветчины должны быть выполнены
следующие показатели качества:
- внешний вид: у ветчины в
оболочке – поверхность батонов
в сетке или без неё чистая,
сухая, оболочка не нарушена, перевязана
шпагатом через каждые 5-8 см с
петлёй для подвешивания;