Расчет потребности сырья на заданную продукцию

в розничной торговой сети

Виды изделий	Сроки хранения и реализации при 80С и относительной влажности 75%, часов, не более
Зельцы, колбасы ливерные 3-го сорта и кровяные, студни	12
Паштеты	24
Колбасы фаршированные, вареные 1 и 2-го сортов, сосиски, сардельки, зельц высшего и 1-го сортов	48
Вареные колбасы высшего сорта, мясные хлебы	72
Варено-копченые колбасы	15 (при 120С)
Полукопченые колбасы	10 (при 120С)
Сырокопченые колбасы	4 мес (при 120С)

 

Колбасы полукопченые и копченые хранят на холодильниках в течение следующих сроков: при температуре от -7 до -90С и относительной влажности 85-90% сырокопченые - не более 6 мес., варено-копченые - до 3, полукопченые - до 2 мес. с момента выработки: при температуре от -3 до -60С - соответственно 4, 2 и 1 мес., при температуре 0-40С - до 1 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Полукопченая  «Армавирская» мощностью 800 кг в смену.

ГОСТ 16351-86

Полукопченые колбасы — это колбасы, которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергаются дополнительному горячему копчению и сушке.

Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Эти колбасы вырабатывают из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас изготавливают только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют субпродукты. Производят также конские полукопченые колбасы. Тонко измельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40--100%.

Полукопченые колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее распространенные во всех регионах колбасы, в том числе: армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, полтавскую, таллинскую, а также донбасскую и украинскую жареные высшего сорта; минскую, одесскую, свиную, украинскую 1 сорта; польскую, семипалатинскую 2 сорта; особую субпродуктовую 3 сорта.

Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, мороженая свинина, хранившаяся более 6 месяцев, не могут быть использованы для производства колбас; для изготовления охотничьих колбасок, не допускается применение мороженой свинины, хранившейся более 3 месяцев. Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов - из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.

Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, замороженного более одного раза, заметно изменившего цвет на поверхности, а также из мороженой свинины, хранившейся более 6мес, охотничьи колбаски — из свинины, хранившейся более 3 мес, пожелтевшего шпика .

Основное сырье для производства полукопченых колбас — говядина, баранина и свинина, свиной шпик, свиная грудинка, лосиное мясо. Специи и пряности добавляют в соответствии с рецептурой.

В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной, хребтовый, боковой и грудинку — на полосы размером 15x30 см. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик) необходимо охладить до температуры 2±2°С или подморозить до температуры —2±1°С.

Технологический процесс изготовления полукопченых колбас согласно первому способу осуществляется следующим образом.

В процессе посола к измельченным говядине, баранине, жирной свинине в кусках, в виде шрота или мелком измельчении, и к свинине полужирной, измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм, добавляют поваренную соль в количестве 3 кг и нитрит натрия в количестве 7,5 г (в виде 2,5% раствора) на каждые 100 кг сырья.

Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±1°С в мелком измельчении в течение 12—24 ч; в виде шрота—1 — 2 сут, в кусках — до 3 сут.

Перед приготовлением фарша выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, баранину, свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Говяжьи и бараньи синюги диаметром не более 80 мм, круга говяжьи № 5, пикала говяжьи экстра, искусственная оболочка диаметром 45—70 мм

Говяжьи круга № 1—4, пикала говяжьи, искусственные оболочки диаметром 45—65

Говяжьи черевы средние и узкие, свиные черевы широкие, средние, узкие

При изготовлении фарша измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 2—3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2—3 мин, после чего добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и обрабатывают в мешалке в течение 2 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика добавляют соль из расчета 3% к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания составляет 6—8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 °С.

Оболочки наполняют фаршем на гидравлических или вакуумных шприцах. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Каждый батон перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Минимальная длина батона 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не должны превышать 2 см, а при товарной отметке — 7 см.

Батоны навешивают на палки с интервалом 8—10 см для равномерного обжаривания и предотвращения слипов, а затем подвергают осадке в течение 2—4 ч при температуре 6±2°С, после чего направляют на термическую обработку. При обработке в стационарных камерах батоны обжаривают в течение 60—90 мин при температуре 90±10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

После обжарки батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 80±5°С или в воде в котлах, доведя предварительно температуру воды до 87±3°С. Продолжительность варки в зависимости от диаметра батона составляет 40—80 мин. Готовность колбасы определяют по достижению температуры в центре батона 71±1°С.

Затем колбасу охлаждают в течение 2—3 ч при температуре не выше 20 °С и коптят в коптильных или обжарочных камерах при температуре 43±7°С в течение 12—24 ч.

При термической обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия подсушку проводят при температуре 95±5°С, относительной влажности воздуха 10— 20% и скорости движения воздуха 2 м/с. Во избежание излишней морщинистости оболочки за 15—20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%. Колбасу выдерживают 40—80 мин, в зависимости от диаметра оболочки, при температуре 95±5°С до достижения температуры в центре батона 71±1°С. Копчение производят непосредственно после обжарки, постепенно снижая температуру в камере до 42±3°С в течение 6—8 ч, поддерживая относительную влажность дымо- воздушной среды от 60 до 65% при скорости 1 м/с.

Колбасу сушат при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5°С в течение 1—2 сут до приобретения упругой консистенции и стандартной влажности; содержание влаги 35—47%, в зависимости от наименования колбасы.

Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажвлажности воздуха 75—78%; упакованная в ящики колбаса может храниться до 15 сут при температуре не выше б°С и до 3 мес при температуре 1-. 9°С. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5—8°С при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной — не более 12 сут, при температуре 12—15°С при сервировочной нарезке — не более 6 сут, при порционной — не более 8 сут.

 

 

 

 

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

Выход колбасы полукапченой Армавирской составляет 78% от несоленого сырья.

 

Рецептура колбасы полукапченой Армавирской

Наименование сырья, кг	Несоленое сырье, кг (на 100кг сырья)
Говядина жилованная первого сорта	20
Свинина жилованная нежирная	20
Свинина жилованная полужирная	30
Грудинка свиная	30
Соль поваренная пищевая	3,0
Нитрит натрия	0,0075
Сахар-песок или глюкоза	0,135
Перец черный или белый молотый	0,1
Перец душистый молотый	0,09
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,2
Оболочка	Говяжьи и бараньи синюги диаметром не более 80 мм, круга говяжьи №4, 5, пикала говяжьи экстра, искусственная оболочка диаметром 45—70 мм

 

 

Сырьевой  расчет мясоперерабатывающих цехов  мясокомбината выполняется, учитывая ассортимент колбасных или мясных изделий, их нормативный выход, выход жилованного мяса по сортам, выход мяса после жиловки и убойный выход.

Расчет общей потребности несоленого сырья

 

Общая масса несоленого сырья для производства варено-копченых колбас рассчитывается по следующей формуле:

 

Ас = В *100/Zт

 

где Ас- общая масса основного сырья, кг

 В – количество  готовых изделий, вырабатываемых  в смену; кг

Zт – выход  готовых изделий к перерабатываемой  массе сырья; %

Ас = 1025,6кг;

 

Масса по каждому ингредиенту измеряется в килограммах и рассчитывается по следующей формуле:

Дс= Аср/100

    где Ас - общая масса основного сырья, кг;                                                                            

р - норма расхода сырья по рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг;

Расчет пряностей и специй

Количество пряностей и специй измеряется в граммах и рассчитывается по следующей формуле:

С= Аср/100

 где Ас - общая  масса основного сырья, кг                                                                            

р - норма расхода сырья по рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг

 

Расчет количества говядины жилованной 1 сорта, кг:

 

Мсi (гов.жилов) = = 205 кг

 

Расчет количества свинины жилованной нежирной, кг;

 

Mci (св. жилов.нежир) = = 205 кг

 

Расчет количества свинины жилованной полужирной, кг;

 

Mci (св. жилов.подужир) = = 307,6 кг

 

Расчет количества грудинки свиной, кг;

 

Mci (св.грудинки) = = 307,6 кг

 

Расчет количества соли, кг:

 

Mci (соль) = = 30,7кг

 

Расчет количества нитрита натрия, кг:

 

Mci (нитрит натрия) = = 0,07кг

 

Расчет количества сахара, кг:

 

Mci (сахар) = = 1,38кг

 

Расчет количества перца чёрного, кг:

 

Mci (перец чёрный)= = 1,02кг

 

Расчет количества перца душистого, кг:

 

Mci (перец душистый)= = 0,92кг

 

Расчет количества чеснок свежий, кг:

 

Mci (чеснок)= = 2,05кг

 

Общее количество основного сырья (мясо говяжье и свиное жилованное, шпик) определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле.

Мсв = 205+205+307,6 +307,6+30,7+0,07+1,38+1,02+0,92+2,05=1061,3 кг.

 

Сводные данные сырьевого  расчета