Особенности технологии и производственного контроля сметаны

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.
При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.
При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильник. Этот способ применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.

Нормативные ссылки 3
Введение 6
1 Основной раздел 8
1.1 Характеристика сметаны, определение, химический состав и контролируемые показатели качества и безопасности 8
1.2 Технология производства сметаны резервуарным способом 11
Перемешивание сквашенных сливок. 14
Фасовка, упаковка и маркировка. 14
Список используемых источников 21