Особенности технологии и производственного контроля сметаны

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ

____________________________________________________________

 

Кафедра товароведения, стандартизации и управления качеством

 

 

 

 

 

Внеаудиторная самостоятельная работа

 

по теме «Особенности технологии и производственного контроля

сметаны»

 

специальность: 200503.65 - Стандартизация и сертификация

 

 

 

 

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Омск 2013

Содержание 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативные ссылки

 

 

В настоящей работе даны ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа

ГОСТ Р 51074-2003 - Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 - Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51600-2000 - Молоко. Методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 51766-2001 - Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 - Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 52092-2003-  Сметана. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 - Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52831-2007 - Молоко и сухое молоко. Определение содержания афлатоксина М1. Очистка с помощью иммуноаффинной хроматографии и определение с помощью тонкослойной хроматографии

ГОСТ Р 53430-2009 - Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 3622-68- Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 - Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 - Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 - Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 3626-85- Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 5867-90 - Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89 - Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 10444.12-88 - Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.11-89 - Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 23327-98 - Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 - Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23453-90 - Молоко. Методы определения количества соматических клеток

ГОСТ 25228-82 - Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 26754-85 - Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26927-86 - Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932-86 - Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 - Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-89 - Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ 30178-96 - Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 - Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcusaureus

ГОСТ 30538-97 - Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 - Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сметана – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Этот традиционный для русской кухни кисломолочный продукт известен с очень давнего времени.

Необычайная польза сметаны заключается в высоком содержании в ней множества витаминов и органических кислот, в том числе есть биотин и бета-каротин. Состав сметаны богат многими микроэлементами, среди которых магний, фосфор, цинк и калий. Сметана, при этом, является очень калорийным продуктом, поскольку в ней очень много жиров.

Особенно проявляется польза сметаны в насыщенности кальцием, который необходим для роста костей. Поэтому сметану считают полезной для людей любого возраста, для детей и взрослых. В сметане невероятно много животных белков, сахаров и воды. Сметану рекомендуют употреблять в различных сочетаниях с медом и сахаром. Это хорошо восстанавливает силы, снимает стрессовые ситуации и депрессию.

Велика польза сметаны для людей, у которых слабая пищеварительная система. Сметана неплохо влияет на нормализацию гормонального фона. Она проявляется в способности повышать аппетит, улучшать репродуктивные функции человеческого организма.

Благодаря тому, что этот молочный продукт производят с разным процентным содержанием жиров, есть польза сметаны и для людей, которым лишние калории ни к чему. Именно поэтому сметану считают диетическим продуктом, помогающим при расстройствах желудка и кишечника. Сметана очень хорошо усваивается в организме.

Интересно, что холестерина в сметане существенно меньше, чем в составе сливочного масла, поэтому польза сметаны просто очевидна. Ее не просто рекомендуют использовать в качестве заправки для салатов, но порой могут предложить и намазывать вместо масла на хлеб.

Польза сметаны, как давно выяснили не только как продукта питания. Ее активно используют и как косметическое средство. Многим, кто не прибегает к услугам салонов, а поддерживает нормальное состояние кожи самостоятельно, знакомы различные маски, где сметану смешивают с ягодами. Кроме того, кому не приходилось спасаться от солнечных ожогов знойным летом, намазывая себя сметаной. Сметана напитывает кожу всем необходимым, помогая ей преодолевать стресс.

По виду молочного сырья различают сметану: 
- из нормализованных сливок; 
- из восстановленных сливок; 
- из рекомбинированных сливок; 
- из их смесей. 
          По режиму термической обработки продукт подразделяют на: 
- пастеризованный; 
- стерилизованный; 
- УВТ-обработанный; 
- УВТ-обработанный стерилизацией. 
         Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: 
- нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т; 
- маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т; 
- классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т; 
- жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т; 
- высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок. 
          При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания. 
          При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильник. Этот способ применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.

 

1 Основной раздел

1.1 Характеристика сметаны, определение, химический состав и контролируемые показатели качества и безопасности

 

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Т а б л и ц а 1 – Органолептические показатели сметаны

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

     

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 и 3.

 

Т а б л и ц а 2 – Физико-химические показатели сметаны по

ГОСТ Р 52092-2003

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0	19,0; 20,0; 22,0	25,0; 28,0	30,0; 32,0	34,0; 35,0;  37,0; 40,0; 42,0

Окончание таблицы 2

Массовая доля белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, °Т	От 65 до 100 включ.		От 60 до 100 включ.	От 60 до 90 включ.	От 55 до 85 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

 

Т а б л и ц а 3 – Физико-химические и микробиологические показатели сметаны по Федеральному закону №88.

 

Наименование продукта переработки молока	Показатели
	Диапазон массовой доли, %			Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микрооргонизмы, дрожжи на конец срока годности
	Жир	Белок, не менее	СОМО, не менее
Сметана, продукты на ее основе	9,0-58,0	1,2	3,6	Молочнокислые микроорганизмы- не менее 1х107 КОЕ

 

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сметане должны соответствовать требованиям Федерального закона         

№ 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сметане представлены в таблице 4.

Т а б л и ц а 4 - Содержание потенциально опасных веществ в сметане

 

Показатель окислительной порчи	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
Кислотность	100 °Т
Токсичные элементы:

Окончание таблицы 4

Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан(альфа-, бета-, гамма- изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,05   0,05
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-190	100 Бк/л 25 Бк/л
Микотоксины: Афлотоксин М1	0,0005
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается

 

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в сметане представлены в таблице 5.

 

Т а б л и ц а 5 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в сметане

 

Молочнокис-лые микроорга-низмы КОЕ/см3 (г), не менее	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются				Дрожжи, плесени, КОЕ/см3 (г), не более
	БГКП	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Стафи- лококки	Листерии
1х107	0, 001	25	1,0	-	Д – 50 П – 50 для продуктов со сроком годности более 72 часов