Контроль качества и безопасности товаров в общественном питании

Федеральное агентство  по  образованию РФ

Северо-Восточный государственный  университет

Кафедра экономики и финансов

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по курсу «Муниципальное хозяйство»

на тему «Контроль качества и безопасности товаров в общественном питании»

                           

 

 

                                                                                              Работу выполнил

__Сунцов. А.В__________________

(фамилия, инициалы)

                                                                                               Группа:_ГМУз-91_(4 курс)_

Научный руководитель

          _Захарова О.С.______________

(фамилия, инициалы)

 

 

 

Магадан 2013г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                                                        3 

Контроль качества продукции и услуг                                                                                        4

Испытания, их назначение и классификация                                                                  4

Контроль качества продукции и  услуг, его назначение, этапы, классификация                    7

Государственный и муниципальный  контроль качества: сфера применения, правовая база, органы государственного контроля и их полномочия.                                                            12

Список литературы                                                                                                               15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

          Проблема повышения качества пищевой продукции актуальна для любого предприятия пищевой промышленности, особенно на современном этапе, когда в повышении эффективности производства все большее значение играет фактор "качество продукции", обеспечивающий ее конкурентоспособность.  
           Чтобы успешно решать проблему, необходимо ее хорошо знать. В этой связи можно поставить ряд вопросов: как давно зародилась проблема качества продукции и каковы причины ее зарождения; почему актуальность данной проблемы на современном этапе возрастает; как решается эта проблема на отечественных и зарубежных предприятиях и др.  
           В настоящий момент существования цивилизации важен мировоззренческий настрой каждого жителя Земли и, в частности, таких двух основных категорий землян, как производитель и потребитель. И те, и другие несут полную ответственность перед будущим. Связующим звеном между ними служит такой атрибут, как качество товара, услуги и т.п. В погоне за прибылью, а она, как правило, определяется качественными, в том числе и эстетическими свойствами, производитель до сих пор не имел ограничений.           Пределов этой погони в рыночных условиях нет. Но качество стоит не только денег, но и ресурсов, в том числе и невосполнимых. Очевидно, что качество должно быть безупречным, но не чрезмерным. Как его минимизировать без ущерба для потребителя, но при этом обеспечить конкурентоспособность товара (услуги) и максимизировать доходность предприятия? Один из путей - административно-законодательный, предполагающий введение прогрессивных штрафных плат за любое потребление природных ресурсов. Оценки должны определяться наличием и скоростью поглощения невосполнимых ресурсов или определяться возможностью среды к регенерации. Красиво жить не запретишь, но плата за эту жизнь должна, если не компенсировать напрямую урон, наносимый Природе, то, по крайней мере, обеспечить накопление средств для финансирования поиска научных подходов и технологий выхода из кризисных ситуаций глобального масштаба.  
            В этих условиях особая миссия возлагается на институт сертификации. Одним из главных направлений сертификации является сертификация продуктов питания. Действительно, каждый человек не может обойтись без питания.  
            Сертификация качества товара (услуги) должна проводиться снизу, с точки зрения потребителя, как обычно, т.е. исходя из надежности и безопасности обеспечения его запросов и здоровья. Но ее необходимо проводить и сверху, с точки зрения общества, т.е. как позволительно мировому сообществу, желающему выжить в ограниченном пространстве и при остром дефиците жизненно необходимых ресурсов. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Контроль качества продукции и услуг

 

 Основные  понятия в области контроля. Значение  контроля качества, его место  в оценке соответствия

Испытания - определение одной или нескольких характеристик согласно установленной процедуре (ГОСТ Р ИСО 9000-2001).

Контроль - процедура оценивания соответствия путем наблюдения и суждений, сопровождаемых соответствующими измерениями, испытаниями или калибровкой (Руководство ИСО/МЭК 2).

Контроль  качества - проверка соответствия действительных значений показателей качества продукции или услуг установленным НДами требованиям.

Контроль и  испытания согласно ст. 7 ФЗ являются разными формами оценки соответствия наряду с подтверждением соответствия, аккредитацией, регистрацией и т.п. При этом испытания могут выступать как одна из важнейших операций контроля, так и самостоятельной формой.

Значение контроля невозможно переоценить, т.к. с его  помощью создается уверенность  в обеспечении надлежащего качества продукции и услуг на большинстве этапов их технологического жизненного цикла - от проектирования до потребления. Благодаря такому контролю удается достичь прослеживаемости продукции, а в случае обнаружения каких-либо дефектов - осуществить корректирующие мероприятия в виде устранения несоответствий или снятия продукции с производства, а товара - с реализации.

С помощью своевременно проведенного контроля можно предотвратить  нерациональное использование природных, материальных, трудовых и иных ресурсов, затрачиваемых при производстве определенной продукции или оказании услуг.

 

2. Испытания,  их назначение и классификация

 

Назначение  испытаний - определение действительного значения одного или комплекса показателей качества продукции и услуг.

Объектом  испытаний служат показатели качества продукции или услуг, измеряемые или оцениваемые компетентными лицами с помощью установленных методик.

Субъектами, осуществляющими испытания, могут быть сотрудники испытательных лабораторий, эксперты, члены дегустационных комиссий, товароведы и другие компетентные специалисты.

Испытания принято  подразделять по двум классификационным  признакам: испытываемым свойствам  и назначению (рис. 3.8).

 

Испытания на функциональное назначение - испытания, предназначенные для определения пригодности объекта к использованию по его основному назначению. Например, при экспертизе новых сложно-технических товаров проводят их опытную эксплуатацию для выявления пригодности к использованию по назначению. Результатом таких испытаний может стать регламентация товаров на следующие градации: пригодный к использованию по назначению, условно пригодный и непригодный.

Испытания на надежность - испытания, проводимые для определения показателей надежности в заданных условиях. К таковым относятся испытания, которые осуществляются при механических воздействиях на товар (на излом, трение и т.п.).

Например, испытания  на износостойкость обуви, тканей и  пр. Разновидностью испытаний на надежность служат испытания на прочность, устойчивость, сохраняемость.

Испытания на прочность - испытания, проводимые для определения значений воздействующих факторов, вызывающих выход значений свойств объекта за установленные пределы или его разрушение. Примером таких испытаний служит определение твердости свежих плодов и овощей с помощью специального прибора, который прокалывает кожуру испытуемого объекта в случае приложения силы, большей, чем прочность кожуры.

Испытания на устойчивость испытания, проводимые для определения способности объекта сохранять значение параметров в пределах установленных норм во время действия на него определенных факторов, например определение механической устойчивости посуды, металлических изделий.

Испытания на сохраняемость - испытания, проводимые с целью определения значений показателей сохраняемости (сроков хранения, выхода стандартной продукции, потерь и т.п.). Испытания на сохраняемость чаще производят на новые продовольственные товары, чтобы определить их оптимальные условия и сроки годности или сохраняемости. Кроме того, испытания на сохраняемость продукции необходимы для установления влияния условий хранения, упаковки, способов размещения и методов обработки товаров.

Испытания на безопасность - испытания, проводимые для определения показателей безопасности и/или их изменений в процессе производства, хранения, реализации и потребления (эксплуатации). Такие испытания являются неотъемлемой операцией при обязательной сертификации, декларировании соответствия и государственном контроле качества выпускаемых и реализуемых товаров.

Приемо-сдаточные  испытания - испытания, проводимые при приемочном контроле. Эти испытания проводят перед выпуском продукции на предприятиях-производителях. Они являются важнейшей операцией приемки по качеству в торговых организациях при поступлении товаров. Требования к этим испытаниям устанавливаются технологическими или иными инструкциями, например Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству.

Периодические испытания - испытания, проводимые с целью проверка стабильности качества продукции и подтверждения возможности продолжения ее выпуска в установленном объемё. Эти испытания проводят через определенные, заранее регламентируемые периоды. На предприятиях-производителях отбор готовой продукции и/или полуфабрикатов осуществляют работники испытательных лабораторий.

Некоторые торговые сети, например «Ашан», периодически (примерно один раз в полгода) проводят испытания  образцов определенных поставщиков  товаров, для чего отобранные образцы  направляют в собственную испытательную лабораторию или лаборатории экспертных сторонних организаций.

Квалификационные  испытания - испытания установочной серии или первой промышленной партии с целью оценки готовности предприятия к выпуску продукции данного типа. Чаще всего их проводят при выпуске новой продукции.

Типовые испытания - испытания для оценки и целесообразности вносимых изменений в конструкцию, рецептуру, технологический процесс. Такие испытания проводятся в основном при производстве продукции или оказании услуг, чтобы оценить эффективность применяемых технологий, рецептур и конструкций, а также для целей сертификации и декларирования соответствия.

Рабочим документом при испытаниях служит программа  испытаний, а конечным документом протокол испытаний.

Рабочий документ - организационно-методический документ, устанавливающий цели, задачи, объекты, средства и методы испытаний, виды и последовательность измерений параметров, номеров ГОСТов, ГОСТ Р и других НДов. Рабочий документ обязателен для исполнения в организации, его принявшей.

Протокол испытаний - документ, отражающий результаты измерений и другую информацию, относящуюся к испытаниям.

Протокол испытаний  служит основанием для выдачи: сертификатов соответствия; деклараций соответствия; актов экспертизы и контроля.

Результатом испытаний являются определенные действительные значения показателей, которые заносятся в протокол испытания, достоверность результатов испытаний в значительной мере определяется выбранными методами испытаний.

Методы  испытаний - способы получения действительных значений показателей качества объекта. В их основе лежат измерения и обнаружения физических величин с применением неметрических и метрических шкал измерения.

В зависимости  от применяемых средств измерения  методы испытаний подразделяются на следующие группы: измерительные; органолептические; регистрационные.

Измерительные методы испытаний - способы получения результатов испытаний с помощью технических средств измерений, в т.ч. и простейших приспособлений.

Например, с  помощью мер длины измеряют длину  рыбы, наибольший поперечный диаметр свежих и переработанных плодов и овощей, размер одежды, обуви, тканей и т.п., а с помощью лактоденсиметра - относительную плотность молока.

Органолептические методы испытаний - способы обнаружения органолептических показателей качества с помощью органов чувств оценщика (дегустатора) и ранжирования их в убывающем или возрастающем порядке.

Так, эти методы применяются для определения  внешнего вида всех товаров, включая  и их цвет, форму, состояние поверхности; запаха (аромата) большинства продовольственных товаров, парфюмерно-косметических изделий, многих товаров бытовой химии; вкуса пищевых продуктов и табачного дыма.

Регистрационные методы испытаний - способы получения результатов испытаний путем наблюдения, подсчета и учета показателей качества определенных объектов по заранее оговоренным признакам.

Например, при  определении нестандартной продукции  и отхода плодов и овощей проводят их сортировку по конкретным дефектам, относящимся к допускаемым или  недопускаемым отклонениям. Затем  учитывают их по массе или счету (только для сушеной продукции), рассчитывают в процентах и после снятия допусков определяют соотношение нестандартной продукции и отхода в процентах. Одним из показателей качества обслуживания в организациях розничной торговли и общественного питания является количество положительных отзывов (благодарностей) и жалоб в книге отзывов посетителей, определенных регистрационным методом

Более подробно эти методы испытаний, их деление  на подгруппы, а также достоинства  и недостатки рассматриваются в дисциплине «Теоретические основы товароведения».

Критериями  выбора методов испытаний служат достоверность результатов, требуемая  точность измерения, время проведения испытаний, нормативные требования (например, при сертификационных испытаниях по показателям безопасности четко регламентируются стандарты на методы испытаний).

Испытания являются общей для многих видов оценки соответствия технической операцией, результаты которой анализируются  и по ним принимаются соответствующие  решения, оформляются заключения, акты, сертификаты и декларации соответствия. Контроль качества товаров также обязательно включает этап проведения испытаний одним из вышеуказанных методов.

 

3. Контроль  качества продукции и услуг,  его назначение, этапы, классификация

 

Назначением контроля качества является проверка соответствия действительных значений показателей качества установленным НДам требованиям.

Контроль качества включает следующие этапы: 

1. определение целей, задач, объектов и номенклатуры показателей качества, средств и методов контроля; 
2. обследование объектов контроля и отбор образцов; 
3. испытание образцов по заранее выбранной номенклатуре показателей качества; 
4. анализ результатов обследования и испытаний путем сопоставления действительных значений показателей качества с базовыми, регламентируемыми НДами значений тех же показателей; 
5. оформление технических документов (актов контроля, товаросопроводительных документов, записи в журналах и т.п.).