-Обеденные  консервы – это полуфабрикаты  для приготовления первых и  вторых блюд. Они содержат жиры, различные заправки, пряности.

     Томатопродукты  – это томатный сок, томат-пюре, томатная паста и томатный соус. Томатный сок готовят отжиманием томатов, которые затем герметизируют и стерилизуют при 100 градусах. В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту. Овощные соки готовят аналогично плодово-ягодным. Овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

     Консервы  для детского и диетического питания.

      Консервы для детского питания  изготавливают из высококачественного  сырья с максимальным сохранением  ценных питательных веществ и  витаминов.

     Пюреобразные  продукты готовят путем очень  тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Такой продукт быстрее и полнее усваивается.

     Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат витамин С и  каротин, а также большое количество углеводов и минеральных веществ.

     Консервы  для диетического питания предназначены больным, страдающим различными заболеваниями.

     Замороженные  плоды и овощи.

     Быстрое замораживание плодов и овощей при  температуре от -25 до -35 градусов подавляет  ферментативные реакции и жизнедеятельность  организмов. Плоды и овощи замораживают россыпью, затем расфасовывают в пакеты из пленочных материалов, или сразу в таре. Овощи перед замораживанием бланшируют. Замороженные плоды и овощи хранят при температуре -18 градусов и относительной влажности воздуха 95% до 12 месяцев.

     Сушеные плоды.

     Сушка является наиболее простым способом сохранения плодоовощной продукции. Мелкие плоды сушат целиком, крупные  разрезают на кружки, дольки, полосы, пластинки.

     Сушеный виноград содержит 61-65% углеводов, 2.4-2.5% белков, имеет влажность не более 17-20%.

     Сушеные абрикосы содержат 68-70% углеводов, около 3% белков, богаты каротином.

 

1.7. Влияние дефектов  и болезней на  качество и потери

      

     Переработанные  плоды и овощи упаковывают  в потребительскую, а затем –  в транспортную тару. Потребительская тара – обязательная составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродутов,  так как без нее невозможно сохранение готовой продукции. Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из условий их сохраняемости. Остальные виды – сушеные, квашеные, моченые плоды и овощи – могут поступать в реализацию расфасованными в тару или развесными.

     Учитывая  важную роль потребительской тары для  сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную тару, которая примерно одинакова и для других консервов: стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного питания вместимость может быть и больше.

     Для квашеных овощей и грибов, моченых  плодов наиболее приемлема расфасовка в стеклянные банки с укупоркой. Замороженные, сушеные плоды и  овощи, картофелепродукты упаковывают  в пакеты из полимерных или комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент или подпергамент с внешней бумажной упаковкой – этикеткой.

     Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего – это этикетка, а  для консервов – дополнительно  еще и штампы.

     Длительное  хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

      Картофель, корнеплоды, капуста, лук  и плоды требуют различных  условий хранения и размещения, поэтому  хранятся отдельно.

     Для поддерживания температурного и  влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах – система вентиляции, охлаждения и отопления.

     Вентилирование  обсушивает влажную продукцию и  предотвращает отпотевание, в то же время сохраняется оптимальная  влажность внутри массы плодов и  овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

     Холодильники  – изолированные от окружающей среды  помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают  до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не произошло отпотевание.

     При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды  и овощи, а также, чтобы была возможность контроля за их состоянием.

 

2. Практическая часть

2.1. Наиболее часто  встречаемые в  магазине дефекты  и болезни свежих плодов и овощей

     Плоды должны иметь форму, типичную для  данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

     Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному  природному сорту без посторонних  запаха и привкуса.

     Недостаточная окраска может свидетельствовать  о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

     Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и  овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

     Например, внешний вид клубней картофеля  определяют наружным осмотром поверхности  клубня. Клубни  со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

     Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.

     Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет  на поверхности плодов серого или  белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.

      Для обнаружения заражения сухофруктов  вредителями пробу высыпают слоем  в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в  пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.

     Металломагнитные  примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

     Продукт рассматривают через лупу для  выявления мелких насекомых и  немагнитных частиц металла.

     Затем продукт просеивают через сито с  размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.

     Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности  и вычисляют наличие их в процентах  от массы анализируемой пробы.

     Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

     - плоды без наличия каких-либо  повреждений и болезней;

     - плоды с повреждениями и болезнями  по каждому виду в отдельности.

     Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

     При оценке вкуса определяют запах и  устанавливают его типичность для  данного вида плодов и овощей или  продукта из них, а также наличие  посторонних привкусов и запахов.

     При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием  на мякоть плодов, отделяемость косточки – разрывом мякоти.

     Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед  каждой новой пробой рот прополаскивают водой.

      Сравнительная характеристика плодоовощных товаров будет проводиться на основании ГОСТа и ТУ-ий по следующим  критериям: внешний вид, запах и  вкус, размер,  хранение. Результаты оформлены в виде таблицы в Приложении.

     В результате проведения сравнительной  характеристики плодоовощных товаров было установлено, что в данном торговом предприятии оптимальные условия хранения плодоовощной продукции.

2.2. Наиболее часто  встречаемые в  магазине дефекты  и болезни переработанных  плодов и овощей

 

     Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

     К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.

     К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж (см. с. 255), электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.

     Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

     Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах' содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

      Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

     Микробиологические  процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".

2.3. Мероприятия по  уменьшению потерь  от дефектов и  болезней свежих  плодов и овощей  и переработанных

 

     Под режимом хранения следует понимать совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в достаточной мере замедлить биохимические процессы в плодах и овощах, максимально сохранить качество и снизить потери и воспрепятствовать поражению их микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

     Условия, при которых в наилучшем состоянии  сохраняется качество плодов и овощей, а процессы, происходящие в них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для  каждого вида и даже отдельного сорта  плодов и овощей существуют оптимальные условия хранения.

     Режим хранения включает следующие важнейшие  факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды  и свет.