К капустным овощам относят капусту белокочанную, красноко-чанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов питания. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходят из Средиземноморья. Еще в Древней Греции капуста была широко представлена в питании, использовалась для лечебных целей. Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них Сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

       Требования к качеству белокочанной капусты. Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны капусты первого класса плотные; второго — допускаются плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

      Для капусты белокочанной первого класса не допускается содержание кочанов  с механическими повреждениями  на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней части кочана; с засечкой кочана и кочерыги.

      К реализации не допускаются кочаны проросшие, поврежденные сельскохозяйственными  вредителями, загнившие, мороженные, запаренные, треснувшие.⁷

      Болезни капустных овощей. Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а так_же гусеницами и тлей (во время роста). Серая и белая гнили вызываются грибками, в результате пораженные листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Точечный некроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен. 

       По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго — не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см);

      Не  допускаются плоды томатов с  незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными  вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.

      В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хранить при температуре  воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой —  от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной —  от 8 до 10°С — не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.Баклажаны. Выращивают баклажаны на юге нашей страны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Окраска кожицы баклажанов от светло-лиловой до темно-фиолетовой, форма плодов круглая, грушевидная.

      Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске  свойственными данному ботаническому  сорту, неуродливыми, с нежной кожицей, без механических повреждений. Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые, некожистые. Размер плодов удлиненной формы по длине должен быть не менее 10 см, а округлой — не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

       Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

      Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются грибными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна), вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна) черной гнилью, фузариозом.

1.5. Дефекты и болезни  свежих плодов

 

      Классификация свежих плодов. В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы:

• семечковые— яблоки, груши, айва, рябина, мушмула;
• косточковые — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;
• ягоды — виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды;
• орехоплодные — лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.;
• субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фанат, хурма, бананы, ананасы и др.

      Болезни и повреждения  семечковых плодов. Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, паршой, сажистым грибком. Физиологические заболевания (загар, побурение мякоти, увядание и др.) возникают при неправильном хранении. Наиболее распространенными вредителями семечковых плодов являются плодожорка, долгоносик, щитовка.

      Упаковка  и хранение семечковых плодов. Упаковывают яблоки в ящики емкостью до 30 кг, груши — до 20, айву — до 35 кг.

       Укладывают  плоды в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее ценные помологические сорта яблок  и груш укладывают в ящики, обернув каждый плод в специальную бумагу. Хранят семечковые плоды при температуре 0— \°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

      К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики. Состоят  косточковые плоды из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семени).

      Плоды косточковых собирают в потребительской  стадии зрелости, так как они не способны дозревать после съема  их с дерева. Зрелые плоды имеют  нежную сочную мякоть. Они не выдерживают  длительных перевозок и хранения. Используют в свежем виде и для переработки: сушки, приготовления варенья, компотов, соков, наливок, настоек.

      Наиболее  распространенным заболеванием косточковых  плодов является горькая плодовая гниль, которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти. Из вредителей косточковые плоды поражаются гусеницей сливовой плодожорки, сливовым пилильщиком, жуком-долгоносиком.

      Упаковка  и хранение косточковых  плодов. Упаковывают косточковые плоды в решета и корзины до 6 кг и ящики до 8 кг. Вишни и черешни, мелкие абрикосы и сливы загружают в тару насыпью. При упаковке крупных абрикосов на дно ящика и под крышку кладут мягкую стружку, покрытую бумагой. Персики укладывают на открытые лотки в два ряда. Каждый плод завертывают наполовину в тонкую бумагу. Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

      По  строению плода ягоды делят на три группы.

      Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжовник, клюква и др.).

      Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, расположенных на одном плодоложе (малина, ежевика).

       Ложные ягоды  имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).

      Болезни ягод. Ягоды повреждаются грибковыми заболеваниями. Это серая и белая гниль; оидиум (ягоды винограда покрываются мучнистым налетом, затем растрескиваются и загнивают полностью); мильдью (ягоды винограда сморщиваются до созревания и засыхают); зеленая плесень; мучнистая роса (на ягодах крыжовника появляется серый налет).

      Упаковка  и хранение ягод. Ягоды упаковывают в ящики-лотки емкостью до 7 кг (виноград); землянику и малину — в корзины емкостью до 3 кг; смородину, крыжовник — в решета или корзины до 8 кг; бруснику и клюкву — в бочки емкостью 200 л или в корзины емкостью 60 кг.

      К орехоплодным относят лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис, кешью и др. (рис. 10). Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40—70%) и белков (15,5—22%), в них находятся минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют непосредственно в пищу в сыром и жареном виде, их используют в кондитерском производстве, кулинарии, из некоторых видов орехов получают масло.

      Упаковка  и хранение орехов. Упаковывают орехи в чистые сухие мешки емкостью до 75 кг, а их ядра —в ящики массой до 25 кг, которые выстилают пергаментом. Хранят орехи в магазинах при температуре 8— 12°С и относительной влажности воздуха 70—75% до 6 мес.

      Субтропические  плоды. К ним относят цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурму, инжир, фейхоа.

      Чаще  всего поражаются цитрусовые плоды  сажистым грибком (черным точечным налетом), голубой и зеленой плесенями.

 

1.6. Дефекты и болезни  переработанных плодов  и овощей

      Плодово-ягодные консервы.

     Плодово-ягодные  консервы подразделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания.

     Плодово-ягодные  консервы объединяются в следующие  группы.

     Натуральные консервы – это плоды и ягоды  в натуральном соке, герметически укупоренные в банки и стерилизованные. Стерилизация проводится при температуре 110-120 градусов Цельсия.

     Плодово-ягодные  компоты – это плоды и ягоды  одного или нескольких видов, уложенные  в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и подвергнутые стерилизации при 100 градусах Цельсия. В компотах нормируется количество плодов и сиропа.

     Плодово-ягодные  соки разделяют на соки с мякотью  или без мякоти (осветленные и  неосветленные). В соки с мякотью  добавляют сахарный сироп и пастеризуют  при температуре 85 – 95 градусов Цельсия. Соки без мякоти получают прессованием. Натуральные соки выпускают без добавления сахара, сахарного сиропа, кислот и других веществ.

     Купажирование – добавление к натуральному соку 35% сока другого сырья. При этом улучшаются пищевая ценность, аромат и вкус основного сока.

     Плодово-ягодные  пюреобразные продукты – это протертая  плодовая масса. Пасты готовят увариванием  пюре, а соусы – увариванием  с добавлением пряностей.

     Сиропы  – это соки, консервированные сахаром, которого по массе берут больше, чем сока, в 1.6 раза. Сиропы пастеризуют или выпускают  непастеризованными.

     Плодово-ягодные  маринады – плоды заливают сиропом  с добавлением 0.2 – 0.6% уксусной кислоты (слабокислые) и ли 0.61 – 0.8% уксусной кислоты (кислые).

      Варенье, джем, повидло – консервирование сахаром. Высокая концентрация сахара ведет к обезвоживанию клеток микроорганизмов и их гибели.

     Варенье – плоды и ягоды, сваренные  в сахарном сиропе так, что они  остаются целыми. Сироп должен быть прозрачным.

     Джем  имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут быть разваренными.

     Повидло – продукт уваривания плодово-ягодного пюре да мажущейся или плотной  консистенции. При расфасовке в мелкую стеклянную тару повидло стерилизуют.

     Овощные консервы, томатопродукты.

     Овощные консервы подразделяются на следующие группы:

     -Натуральные  консервы. Подготовленные овощи  бланшируют, укладывают в банки,  заливают слабым 3%-ным раствором  соли и стерилизуют при температуре  100 градусов. К таким консервам  относятся зеленый горошек, томаты, огурцы, цветная капуста.

     -Закусочные  консервы готовят из предварительно  обжаренных овощей с добавлением  томатного соуса, растительного  масла, овощной зелени. Закусочные  консервы готовы к употреблению, имеют высокие вкусовые качества. Это фаршированный перец, баклажанная и кабачковая икра, салаты, обжаренные кружками кабачки.