Банкет с частичным обслуживанием официантами в детском кафе

Существует несколько  способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.

Один из способов сбора  использованной посуды — это когда  официант располагает ручник на кисти  левой руки. Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки.

Если в левой руке находятся  две-три тарелки, то их следует накрыть  сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок  нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят наверх стопки собранных тарелок и накрывают ручником.

При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок  с приборами аналогична приемам  сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю  тарелку стопки таким образом, чтобы  нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы.

Использованную посуду и  приборы можно убрать, используя  передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

По окончании мероприятия  менеджер организовывает процесс уборки помещения, расстановку столов соответственно ежедневной работе кафе, вывоз мусора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была рассмотрена тема «Банкет с частичным обслуживанием официантами в детском кафе»

На современном российском  рынке предприятий общественного  питания как никогда сильна конкуренция. Детское кафе занимает в этом секторе  рыночных отношений не самое большое, если не сказать – самое маленькое  место. Оно рассчитано на таких посетителей, как родители с детьми, младшие  школьники, подростки, а также в вечернее время кафе может открыть свои двери для посетителей другого возраста.

Что можно сделать для  того чтобы данная комбинация была востребована?

Необходимо продумать  интерьер та чтобы он привлекал и  взрослых и детей. Лучший вариант  для этого- разделение помещения  на отдельные зоны для дневного и  вечернего посещения. Вместе с этим необходимо продумать   развлекательную  программу и конечно же широкую  рекламную компанию.

Для того чтобы  детское кафе или другое предприятие такого рода было востребовано на рынке и имело своих постоянных клиентов администрация кафе должна прилагать усилия в привлечении клиентов. Для этого необходимо совершенствовать меню, предлагать интересные решения по проведению праздников (день рождения, день именинника, выпускные вечера, встреча Нового года, проведение дегустаций кондитерских изделий собственного производства, и многое другое). Также можно проводить тематические мероприятия, например «В гостях у сказки», с использованием интересных решений, одно из которых (организация десертного фондю),являлось актуальной темой в данной курсовой работе. Все поставленные задачи были решены.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002г.

2. Л.А.Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.

3. М.И.Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия, 2004г.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2003г.

5.  Л.Г. Шатун.Технология приготовления пищи. Москва, 2008г.

6.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. Профикс. Санкт-Петербург, 2009г.

7.   В.И.Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.

8. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 // Собр. законодательства РФ. 1997. № 34. Ст. 3980.

9. Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации. Утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996г. № 987 с изменениями и дополнениями от 16 ноября 1996г. и 14 июля 1997г.

10. Вольф И.Н. Современный  этикет. М.: Издательский дом «Кристина», 2000г.

11.    Елизарова Л.Г. Алкогольные напитки: Товарный справочник. М.: Экономика,  1997.

12.    Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999.

13.    Питание и общество. 2000. № 1—6; 2001. № 1—7.

14.    Ресторанные ведомости. 2000. № 1—12; 2001. № 1—8.

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

Выход в граммах		наименование	Кол-во порций
Холодные закуски
80		«Грибные башенки»	22
60		« Пингвинчики»	22
60		« Волшебные мешочки»	22
55		Бутерброд «Мышка»	22
55		Канапе « Радуга»	22
100		Помидоры фаршированные  мясным салатом	22
120		Салат «Арлекино»	22
Горячая закуска
80		«Помидоры черри  в соусе»	22
Второе горячее  блюдо
100/75		«Шашлычки с гарниром»	22
Сладкое блюдо
700		Десертное фондю	3(22)
100		Торт бисквитный	22
100		Свежие фрукты	22
100		Ломтики фруктов,ягоды	22
Напитки
180		Кока-кола 1,5л	22
50		Сок апельсиновый «Ричи»	22
50		Сок яблочный «Ричи»	22
90		Морс ягодный «Сады придонья»	22
150/10		Чай с сахаром	22
Мучные изделия
30	Хлеб пшеничный			22

Начало банкета 17.00ч

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Предприятие: Детское кафе «Сказка»

 

ЗАКАЗ – СЧЕТ № 387

(служит расчетным документом)

на 22 человека

Заказчик Илюшина М.В.                                                                           

(Организация или частное  лицо, Ф.И.О.)

Название зала №_________________________________________________                                                                                            

Дата и часы обслуживания                             25.03.2012г.     17.00 ч.- 19.00 ч.

С правилами и обязанностями  заказчика, установленными Рекомендациями

о порядке приема и выполнения на обслуживание торжеств в предприятиях

общественного питания» ознакомлен с условиями заказа согласен

 

Заказ – счет составил:

 

Метрдотель              Крылв А.В.                  Заказчик                Илюшина М.В.

Из холодного  цеха на 16.45 ч.
1			2	3				4
Наименование			Кол-во порций	Цена, руб.				Сумма руб.
«Грибные башенки»			22	85-00				1870-00
« Пингвинчики»			22	60-00				1320-00
« Волшебные мешочки»			22	120-00				2640-00
Бутерброд «Мышка»			22	35-00				770-00
Канапе « Радуга»			22	70-00				1540-00
Помидоры фаршированные  мясным салатом			22	170-00				3740-00
Салат «Арлекино»			22	120-00				2640-00
Хлеб пшеничный (30г)			22	4-95				108-90
Фрукты в ассортименте			4,5 кг	70-00				315-00
Итого                                                                                                   14943-90
Из сервис-бара на 16.45 ч
1		2			3	4
Кока-кола 1,5л		3б			25-00	75-00
Сок апельсиновый «Ричи»		2л			70-00	140-00
Сок яблочный «Ричи»		2л			70-00	140-00
Морс ягодный «Сады придонья»		2л			55-00	110-00
Итого:                                                                                                315-00
Из горячего цеха на  17. 20 ч
1			2	3				4
«Помидоры черри  в соусе»			22	100-00				2200-00
Итого:                                                                                                                2200-00
Из горячего цеха на 18.00 ч
1			2	3				4
«Шашлычки с гарниром»			22	185-00				4070-00
Итого:                                                                                                               4070-00
Из кондитерского цеха на 18.30ч
1			2	3				4
Десертное фондю			22	230-00				5060-00
Торт бисквитный		3,0 кг		210-00			630-00
Итого:                                                                                                                5690-00
Из кофейного буфета на 18.40ч
1	2			3					4
Чай с сахаром	22			12-00					264-00
Итого:                                                                                                                264-00

 

Цены и сумма  проверены                                        Аванс №567 от 15.03.12          13881руб.

                                                                                       Доплата №567 от 25. 03.12     13881руб. Калькулятор

Получил                        кассир                                  Получено всего          27762руб.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Заявка на посуду и приборы в сервизную

 

на «25» марта 2012г.                                                     Время готовности16.00 ч.

Наименование  посуды и приборов	Потребность, шт.
1	2
Столовая посуда
Тарелка закусочная	25
Тарелка мелкая столовая: для горячего мясного  блюда (шашлычки с гарниром)	25
Тарелка закусочная: для горячей закуски, как подстановочные под керамические миски	22
Миска керамическая	22
Салатник для порционного  салата(Арлекино)	22
Тарелка десертные для фондю	22
Тарелка десертные для торта	22
Тарелка пирожковая	10
Чашка чайная с блюдцем	22
Блюдо овальное 6-ти порционные для холодных закусок	4
Блюдо круглое 6-ти порционные для холодных закусок	4
Ваза для фруктов	4
Солонка	9
Перечница	9
Стекляная посуда
Кувшин на 1000см3 с ручкой	4
Фужер	22
Стакан	22
Креманка для сахара	3
Металическая посуда
Тренога для приготовления  фондю	2
Столовые приборы
Вилка закусочная	24
Вилка столовая	24
Вилка для фондю	24
Ложка чайная	22
Приборы для порционирования
Лопатка для раскладывания	8
Ложка салатная	4
Щипцы кондитерские	2
Щипцы для сахара	3
Шпажка декоративная для  канапе	50
Шампур бамбук	32