Банкет с частичным обслуживанием официантами в детском кафе

Официант в течении  всего банкета занят непосредственно  обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям, являются обязательными условиями культуры обслуживания  и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов  требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний менеджера. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа  в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения  обязанностей между официантами  и их слаженной совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, что холодные закуски, напитки и фрукты на банкетный  стол ставят официанты до  прихода гостей. 

После приема холодных закусок  делается перерыв на 20-30 минут, во время  которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы  и заменить их чистой посудой и приборами  для подачи горячего блюда.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал,  где  собираются по порядку номеров, присвоенных  секторам стола, которые они обслуживают. По знаку менеджера официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади гостей, с которых они должны начать обслуживание.

Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к  подаче блюд, соблюдая очередность  обслуживания. Во время произнесения поздравлений обслуживание прекращается.

Соки, воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может  производится с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования.

При этом надо предупредить гостя: «разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы  для раскладки. Официанты убирают  посуду только после того, как почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку  на тарелку.

По неписаному международному  обычаю это означает, что данное  блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку менеджера официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта  каждый официант убирает со стола  ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду. бокалы. После того как гости поедят официанты убирают со столов и сервируют и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончании банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Для безопасности процессов  приготовления пищи и обслуживания посетителей официанты должны соблюдать  определенные требования охраны труда  и техники безопасности:

- проверять техническое  состояние пола в зале и  около раздачи, при обнаружении  неровности пола или других  дефектов официант должен потребовать  немедленного устранения этих  недостатков;

- немедленно убирать с  пола пролитый жир, жидкость, предметы  или продукты;

- быть осторожным и  внимательным у дверей и проходов;

- вскрывать банки с  консервированной продукцией ключом  или специальным прибором;

- ставить посуду с горячим  блюдом на подставку, площадь  которой должна быть больше  дна устанавливаемой посуды;

- соблюдать осторожность  при переноске пищи по лестнице;

- не проходить с подносом  по залу во время танцев;

- не использовать посуду  с трещинами или щербиной, требовать  ее изъятия из употребления;

- соблюдать порядок и  очередность получения готовых  блюд с кухни при обслуживании  посетителей;

- ставить блюда на поднос  только в один ряд;

- не носить столовые  приборы (ножи, вилки) в руках  острием вперед, а использовать  для этого тарелку или поднос;

- открывать бутылки только  штопором или ключом;

- не закалывать одежду  булавками, не держать в карманах  бьющиеся и острые предметы.

Меры пожарной безопасности

В цехах предприятий общественного  питания, на его территории и в  складах — во всех помещениях должны соблюдаться требования пожарной безопасности.

Меры пожарной безопасности при эксплуатации вентиляционных установок, освещения. Вентиляционные установки  удаляют взрывчатые и горючие  смеси и тем самым снижают  пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.

Во взрывоопасных и  пожароопасных помещениях все воздуховоды  должны сооружаться из несгораемых  материалов.

Вентиляционные системы, перемещающие воздух с температурой до 80° С, должны включать воздуховоды (если они не пересекают перекрытии) и фильтры (в помещениях с ограждениями из трудносгораемых материалов).

При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать  следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить  стены, потолки, наружные поверхности  воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

Порядок эвакуации людей  и материальных ценностей во время  пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей  эвакуации. Все двери, ведущие к  лестницам и выходам, должны открываться  наружу. Окна к наружным лестницам  нельзя закрывать решетками и  запирать на замки. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет и вешают табличку с надписью «Выход на пожарную лестницу».

У предприятий общественного  питания, расположенных в зданиях  другого назначения (за исключением  гостиниц, клубов, вокзалов), должны быть самостоятельные входы, выходы, лестницы.

На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуации людей, должны быть на уровне эвакуационных  проемов площадки для выхода на них  из помещения. Эти лестницы ограждают  перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы — не более 60°, ширина — не менее 0,7 м.

Методы организации труда  официантов.

Применяют два метода организации  труда официантов – индивидуальный и звеньевой.

Индивидуальный метод  – это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок  зала с 3-3 столиками. Все операции, связанные  с обслуживанием этих столов, выполняет  один официант.

Звеньевой или бригадный  метод. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко  разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир); наиболее ответственную  и сложную работу выполняют высококвалифицированные  официанты. Так, бригадир принимает  заказ, постоянно находится в  зале, производит расчет. Остальные  члены бригады передают заказ  в буфет и на кухню, получают и  доставляют в зал заказанные блюда, напитки и другую буфетную продукцию, убирают использованную посуду, приборы  и т.д.

Звено, как правило, состоит  из 3-4 официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта.

При организации работы звена  принимают во внимание, что бригадир должен постоянно находиться в зале. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета, холодные закуски; другой –  горячие блюда. Чеки на получение  буфетной и кухонной продукции пробивает  бригадир или его заместитель (один из официантов). Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанности  – по усмотрению бригадира) поручают официанту менее квалифицированному или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с гостями.

Бригадный метод вследствие разделения труда значительно повышает производительность труда всех членов бригады, сокращает время обслуживания посетителей, повышает культуру обслуживания в целом.

Режим работы официантов устанавливают  с учетом производственно – торговой деятельности предприятия общественного  питания. В зависимости от условий  работы предприятия применяют двух бригадный, ступенчатый график, а также график суммирующего учета рабочего времени.

При двухбригадном графике, выходя на работу, штат официантов делят  на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две  смены при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая  продолжительность рабочего времени  приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания.

Положительной стороной этого  графика является постоянный состав работников бригады.

В графике дня каждого  работника обязательно указывается  время начало и окончания работы, а также время перерыва.

 

 

 

 

 

2 Практическая часть

2.1 Прием заказана  обслуживание банкета

 

Правильная организация  приема заказа на банкет или прием  способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета  принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время  проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с частичным  обслуживанием), предполагаемую стоимость  заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания (см. ПРИЛОЖЕНИЕ Б)

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее  подготовленного меню или вновь  составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика  может быть принят заказ на фирменные  кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость  заказа оплачивается заказчиком по ценам  калькуляций.

В заказе указывается номер  телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный  или по кредитной карте). После  предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный  кассовый ордер и квитанцию к  нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной  книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий  заказ, знакомит заказчика с правилами  работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня  до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который  утверждается директором предприятия  и служит расчетным документом. Номер  заказа-счета должен соответствовать  номеру данного заказа в книге  учета заказов Кассир, получив  утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату  за заказ, проставляет на всех экземплярах  штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр  менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его  в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый— на кухню.

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

2.2 Разработка  меню

 

Так как на празднике главные  участники дети, ,то и меню соответственно предлагается детское, соответствующее  тематике праздника и конечно  с учетом особенностей детского питания. Праздничное меню должно быть легким, вкусным, красочным, ярким. Мы предлагаем банкет с частичным обслуживанием.

Бланк меню обычно печатают в четырех экземплярах: для производства и буфета, бухгалтерии, метрдотеля, заказчика. Наиболее приемлемый размер меню 12x12 см, печать типографская.

В меню включают несколько  холодных закусок, одну горячую, а для  банкета обеда обязательно суп, а также вторые горячие блюда, десерт, фрукты, напитки (см. ПРИЛОЖЕНИЕ А).

Примерное меню детского праздника на 22 человека.

Холодные закуски

Закуска «Грибные башенки»

(слоеное тесто,  шампиньоны, лесные грибы, чеснок, яйцо).

Закусочка «Пингвинчики» 

(сыр «Бонжур», морковь.  маслины  крупные, маслины мелкие).

«Волшебные мешочки»

(блинчики, колбаса  вареная, курица отварная, зеленый  горошек. сметана).

Бутерброды «мышки» 

(батон, масло,  сыр. колбаса копченая).

Канапе «Радуга» (карбонат, сыр, майонез, салат листовой ,огурец свежий, ананас).

«Цветочные помидоры, фаршированные мясным салатом»

(помидоры, отварная  говядина, отварной картофель, майонез.  свежие огурцы, перец свежий, зелень).