Служба питания в гостиничном предприятии

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………....3

Глава 1. Технологическая  инфраструктура питания туристов……….….....5

     1.1. Служба питания.  Характер данного сервиса…………...……...........5

     1.2. Организация  обслуживания в гостиничном комплексе………...…...7

     1.3. Условия  питания……………………………………….…….…..….….9

Глава 2. Методы и качество обслуживания……….…………………………14

     2.1. Методы обслуживания………………………………….………….….14

     2.2. Культура обслуживания………………………………………..…..…16

     2.3. Безопасность  и экологичность питания…………………………..….17

     2.4. Эстетика  интерьера…………………………………………………....18

Заключение………………………………………………………….……..…...21

Список литературы……………………………………………………..……….….…..23

 

 

 

 

 

 

 

   ВВЕДЕНИЕ

     Организация  обслуживания - одна из важнейших  сторон деятельности предприятий общественного  питания. В процессе обслуживания продукцию, произведенную в предприятиях общественного питания или поступающую от других предприятий, доводят до потребителей. Реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий завершается процесс обслуживания в таких предприятиях, как магазины кулинарии, домовые кухни, буфеты (без мест). В большинстве же предприятий общественного питания процесс потребления обслуживают, создавая необходимые условия для приема пищи.

     В туристской отрасли организация питания сопутствует основной услуге – размещению. В некоторых предприятиях, например ресторанах, вечерних и молодежных кафе, сочетают прием пищи и досуг. Это и обусловило возникновение различных организационных форм обслуживания, которое можно классифицировать, распределив их по определенным группам в зависимости от общих признаков.

     Услуги  питания выступают системообразующими  наряду с размещением. С их  помощью  удовлетворяется физиологическая   потребность туристов в пище.

     Для  туристcкой индустрии характерны  такие типы предприятий питания,  как ресторан, кафе, бар. На этих  предприятиях при организации  питания туристов используется  различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол. Они будут детально проанализированы в данной работе.

     Предприятия  питания предлагают туристам  разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в  номере, сервис на этаже, мини - бары в номере и др.

     Туристы  обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

В разных странах  и даже в разных гостиницах предлагают разные типы питания. Поэтому  нужно  уточнять у турфирмы, какой  именно завтрак предусмотрен данной путевкой.

     Когда  турист заказывает гостиницу  или  покупает тур, его обязательно  спросят, хочет ли он снять  номер только с завтраком либо  с полупансионом или пансионом.  В любом случае, если снимают  номер в гостинице, будет предложен  завтрак. Это входит в стоимость номера.

     Объекты  исследования - гостиничные предприятия.

     Предмет  исследования - услуги питания в гостинице.

     Цель  курсовой работы - изучить особенности предоставления услуг питания в гостиничных предприятиях.

     Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

- определение  понятия  ресторанного сервиса и его  задач в сфере гостиничного  бизнеса;

- рассмотреть  организацию  и способы обслуживания в гостиничном  комплексе;

- дать  классификацию  условий питания и методов обслуживания при организации питания в гостинице;

- показать  основные принципы  культуры обслуживания и  соблюдения  безопасности и экологичности  питания, их влияние на гостиничный  сервис.

 

 

 ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ

     1.1.СЛУЖБА  ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕР ДАННОГО СЕРВИСА

     Данная  служба в гостиничном хозяйстве   осуществляет свои функциональные  действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда  туристских групп. В ее организационно- производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке.

     Особенностью  объектов службы питания является высокая  степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно- профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах – это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

     Данный  характер сервиса призван дополнить   собой многочисленные компоненты  в  развитии туризма. К таким  компонентам, требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья  клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами.

     Ресторанный  сервис воспроизводит отношение  с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого  состояния посетителей – туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостинично- туристском комплексе подчинен трем важнейшим задачам:

     1)   предоставить сбалансированное  питание;

     2) привлечь туристов к использованию  дополнительных ресторанных услуг  (формирование новых потребностей);

     3) предоставить услуги по организации   банкетных мероприятий с реализацией  законов исключительного гостеприимства.

     Решение  поставленных задач позволяет достичь  эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять  эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места. 
  Обслуживающий персонал гостиничного (туристского) комплекса  должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует условия к нервозности, т.к. радость посещения определяется широтой пространства. Ресторан – это место массового закусочного процесса, раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений от поездки (путешествия), достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения.

     Работники  ресторанного сервиса должны  правильно  организовать рассадку  посетителей  и создать атмосферу  уюта при помощи различных  инноваций в технологии обслуживания.

     Ресторанный  сервис – система эффективного развития сервисной деятельности, при которой  достигается баланс между желанием и возможностями в осознании  культуры питания. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.

     В  гостиничном комплексе для организации   питания предусматривают рестораны, кафе, бары, буфеты. В многоэтажном здании рестораны располагают в нижних этажах, кафе и бары могут быть расположены  выше и даже на последнем этаже, чтобы  предоставить гостям возможность полюбоваться панорамой города.

     Техника  обслуживания в предприятиях туристского  или гостиничного комплекса не отличается от обслуживания в общедоступных  предприятиях. Особенностью является необходимость быстрого обслуживания практически всех, кто живет в гостинице, особенно участников съездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов, спортсменов. Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуют реализацию комплексных завтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, прием предварительных заказов, накрытие столов-буфетов, чаще со смешанным ассортиментом изделий с включением гастрономических продуктов (буженины, сыра, колбасы), нарезанных кусочками одинакового веса и красиво уложенных на блюдо; кисломолочных продуктов в бутылочной расфасовке, фруктов, пирожков, кондитерских изделий и др. Рядом с изделиями размещают приборы для раскладывания, тарелки для закусок, посуду для напитков. Перечисленные изделия посетители могут выбирать в порядке самообслуживания.

     При  наличии свободных мест ресторан  при гостинице обслуживает не  только проживающих в ней, но и других посетителей.

 

1.2. ОРГАНИЗАЦИЯ  ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГОСТИНИЧНОМ КОМПЛЕКСЕ

     В больших  городах и курортных  центрах  строятся комплексы, состоящие   из гостиницы и ресторана в   одном здании, со всеми удобствами  для ночлега и питания, с  залами для отдыха и развлечений, для заседаний и конференций. Обслуживанием в этих комплексах руководит директор или управляющий в зависимости от величины и категории комплекса.

       Во всех  больших гостиницах и особенно  тех, где останавливаются иностранцы, обязательно организуется подача завтрака в номер гостиницы, а в виде исключения – подача туда обеда и ужина. Это вызвано рядом причин:

     - некоторые  гости хотят провести  время  в своем номере, потому  что  заняты и у них мало времени  на посещение ресторана.

     - больные, лица  с физическими  недостатками, матери с маленькими  детьми  и т.д. по тем или  иным  причинам тоже не хотят   или не могут идти в ресторан  завтракать.

     В некоторых  ресторанах завтрак обязательно  подается в комнату согласно  международным требованиям.

     Требования  к обслуживающему персоналу. В  гостинице  должны быть специально  подготовленные буфетчики и официанты,  которые  должны подавать блюда  и напитки  в номера. Официант, обслуживающий  в номерах, должен  хорошо знать гостиничное дело и свою работу, уметь приготавливать  некоторые закуски, говорить не менее чем на двух иностранных языках.

     Расчет  с  проживающими в гостинице производится  несколькими способами. Если стоимость   завтрака включена в оплату  за проживание в гостинице и если проживающие питаются в ресторане и не платят по счету, счета за завтрак не предъявляют. Если проживающий платит наличными, официант кладет счет на тарелочку, ставит ее на накрытый к завтраку поднос и получает деньги сразу же после подачи завтрака.

     Уборка  посуды. Горничные относят подносы   с использованной посудой в  буфет  или собирают в определенном  месте, откуда официант относит  их в ресторан.

     Обслуживание  в апартаментах гостиницы и  встреча  гостей. В апартаментах  гостиницы  часто останавливаются семьи или представители официальных делегаций, которым надо создать обстановку, близкую к домашней. В таких случаях в апартаментах оборудуют буфет-бар с набором посуды и напитков и холодильники для хранения различных аперетивных, безалкогольных напитков, пива и др. В них ставят различные холодные закуски. В холодильник ставят определенное количество закусок и напитков, периодически его проверяют и пополняют. В другом случае в холодильник ставят блюда и напитки по определенному заказу, полученному от гостя. Заполняет холодильник официант, он же получает деньги за заказы.

     В случае, когда  проживающие в апартаментах принимают  гостей, заказчик и официант уточняют  меню, время подачи и количество  приборов. Подают только холодные  закуски  на блюдах и соответствующие напитки, которые ставят на фуршетные столы в холле апартаментов у одной из стен. Оплата за поданные блюда и напитки производится по счету.

1.3. УСЛОВИЯ ПИТАНИЯ

     При организации  обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания.

     1) Полный пансион,  т.е. трехразовое питание (завтрак,  обед и ужин) – full board (FB). Полный  пансион включает три или четыре  трапезы за один гастрономический  день. При этом за напитки (даже  за простую минералку) за обедом и ужином в большинстве случаев придется платить дополнительно. Многие отели не предлагают полный пансион - это легко объяснимо: редко кто сидит в гостинице весь отпуск. Масса достопримечательностей, городов, куда можно поехать. Поэтому, в гостиницах плохой спрос на полный пансион. Исключения составляют клубные отели (гольф- клубы и пр.).