Рестораны национальных кухонь в Астрахани и их использование в туристском бизнесе
Дипломная работа, 22 Августа 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Национальная кухня составляет важный элемент культуры региона. Туристы любят пробовать национальные блюда той страны, по которой путешествуют. Например, почти все туристы, впервые посещающие Россию, желают отведать борщ и пельмени. Некоторые рестораны, предлагая туристам национальные блюда, поясняют, из каких продуктов и как они приготовлены. Особый интерес у туристов вызывают кафе, рестораны, трактиры, оформление которых гармонирует с предлагаемым меню, например ресторан, специализирующийся на блюдах русской кухни, оформленный в национальных традициях с элементами фольклора. Туристы считают питание важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество обязательно оставят след в воспоминаниях не только об отдыхе, но и о стране.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
ГЛАВА I. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ
1.1.Роль общественного питания в туриндустрии………………………….…..6
1.2.Понятие предприятия общественного питания и их типы………………....8
1.3.Классификация ресторанов………………………………………………....14
1.4.Особенности ресторанов национальных кухонь…………………………..18
ГЛАВА II. РЕСТОРАНЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ В АСТРАХАНИ
2.1.Анализ ресторанов национальных кухонь в Астрахани…………………..23
2.2.Бизнес-план ресторана русской кухни в Астрахани
2.2.1.Резюме………………………………………………………………….…..28
2.2.2.Описание предприятия………………………………………………….…30
2.2.3.Анализ рыночной ситуации сектора HoReCa…………………………....32
2.2.4.Маркетинговый план……………………………………………………....39
2.2.5.Производственный план…………………………………………………..46
2.2.6.Организационный план…………………………………………………....48
2.2.7.Анализ рисков……………………………………………………………...56
2.2.8.Финансовый план……………………………………………………….…57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………….................
Прикрепленные файлы: 1 файл
диплом ресторан1.docx
— 205.67 Кб (Скачать документ)Самыми основными и крупными конкурентами являются такие заведения как «На мельнице», «Сударь», «Изба», «Барбарис», фуд корт «Блинофф» (ТРК «Ярмарка»), т.к. они являются заведениями с русской кухней. Ниже приведен анализ сильных слабых сторон указанных заведений.
Таблица 2
Анализ конкурентов
«На мельнице» |
Сильные стороны |
Слабые стороны |
Нет банкетных залов | ||
Умеренные цены |
Маленькая территория кафе | |
Наработанная база клиентов |
Низкий уровень сервиса | |
Удобное месторасположение |
Низкий уровень качества блюд | |
Отсутствие развлекательной программы | ||
«Сударь» |
Интересный интерьер |
Кухня не имеет конкретного направления |
Наличие двух банкетных залов |
Неудобный подъезд | |
Вкусная кухня |
||
Умеренные цены |
Отсутствие развлекательной программы | |
Наработанная база клиентов | ||
«Изба» |
Вкусная кухня |
Нет наработанной базы клиентов |
Наличие униформы у персонала соответствующего стиля | ||
Удобное месторасположение |
Отсутствие развлекательной программы | |
Тематически выдержанный и интересный интерьер | ||
Наличие банкетного зала |
||
Умеренные цены | ||
Приветливый персонал | ||
«Барбарис» |
Низкий уровень сервиса | |
Неуютная обстановка | ||
Нет банкетных залов | ||
Невыгодное месторасположение | ||
«Блинофф» |
Квалифицированный персонал |
Высокие цены |
Тематически выдержанное и интересное оформление торговой зоны |
Система самообслуживания | |
Наличие униформы у персонала соответствующего стиля |
2.2.4. Маркетинговый план
Комплекс маркетинговых мероприятий
Для продвижения ресторана предлагается использовать наружную индивидуальную, и интернет рекламу.
1.Наружная реклама:
стикеры - позволяют осведомить людей в любом месте города о ресторане (информирование клиентов о проведение тематических программ, вечеров в заведении);
вывеска (яркая с подсветкой);
билл борд (размеры:3*6;используются в качестве элемента маркетинговой компании в первый год).
сити реклама (размещается около заведения каждую неделю для информирования гостей о тематических вечерах)
2.Индивидуальная реклама:
визитки (для раздачи каждому клиенту, пришедшему в кафе).
3.Интернет реклама:
web сайт (информирование клиентов о вечерах, планирующихся программах, а также о прошедших мероприятиях с фотографиями).
4.Участие в единых сайтах развлечений (геометрия)
5.Также рекламными элементами рестораны будут являться:
интересное меню (на первой странице первого разворота располагаются интересные факты о русской еде; на каждом развороте меню разная информация);
настольные таблички (информирование гостей о специальных предложениях ресторана, распечатывается в заведении, затраты не значительны, поэтому не учитывается в рекламном бюджете).
6.Участие в городских выставках. Также одним из способов привлечения гостей является его интерьер. Интерьер является одним из главных аспектов создания кафе.
Яркие интерьерные детали ресторана:
- здание из сруба;
- деревянные столы, скамейки;
- русская печь;
- посуда, салфетки с элементами русского декоративно прикладного искусства;
- народные костюмы (предоставляются персоналу, а также гостям, желающим сфотографироваться);
- изделия быта русского народа.
Такие аспекты создадут уютный и привлекательный интерьер, отвечающий тематике данного ресторана.
Таблица 3
Бюджет рекламной компании
Наименование мероприятия |
Цена за ед., руб. |
Количество |
Общая стоимость, руб. | ||||
Год |
2014 |
2015 |
2016 |
2014 |
2015 |
2016 | |
стикеры |
70 |
2400 |
2400 |
2400 |
168000 |
168000 |
168000 |
вывеска |
30000 |
1 |
30000 |
||||
билл борд |
18000 |
5*9раз |
810000 |
||||
сити реклама |
2000 |
48 |
48 |
48 |
96000 |
96000 |
96000 |
визитки |
3 |
3000 |
2000 |
2000 |
9000 |
6000 |
6000 |
web сайт |
5000 |
1 |
1 |
1 |
5000 |
5000 |
5000 |
Сайт «Геометрия» |
1000 |
48 |
48 |
48 |
48000 |
48000 |
48000 |
меню |
3000 |
12 |
12 |
12 |
36000 |
36000 |
36000 |
Участие в выставках |
100000 |
1 |
100000 | ||||
Итого |
1202000 |
359000 |
481500 | ||||
Итого за 3 года |
2042500 | ||||||
Прогноз продаж
Представленное меню разработано с учетом особенностей русской кухни, поэтому оно включает в себя большое разнообразие закусок и супов, блюда из дичи и рыбы, богатый ассортимент пирогов и блинов. В заведении также планируется введение диетического меню, которое будет действовать круглогодично. Такое меню специально разработается для вегетарианцев и людей, сидящих на диете. Также данное меню будет актуально в период православных праздников.
Карта бара помимо классических алкогольных и безалкогольных напитков будет включать в себя традиционные напитки русской кухни: квас, морс, кисель, компот, водка и различные настойки. В качестве комплимента к чаю всегда будет подаваться мед и грецкие орехи. Данное меню позволит иностранным туристам еще больше окунуться в быт русского народа, а для местных жителей такое меню будет всегда актуально, т.к. любовь к русской пищи у них заложена с детства.
Таблица 4
Меню ресторана «Раздолье»
Холодные закуски |
Цена, руб. |
Бутерброды с красной икрой |
450 |
Осетрина каспийская подкопченная, подается с хреном и горчицей |
400 |
Свежие овощи, заправленные маслом или сметаной |
200 |
Русские соленья и моченья (хрустящие огурчики, зрелые помидорчики, сочная капуста, моченое яблоко и персик) |
180 |
Грибочки лесные соленые с маринованным луком |
150 |
Сельдь малосольная с отварным картофелем и зеленью |
150 |
Нарезной телячий зык с тертой редькой, подается с хреном и горчицей |
250 |
Студень из молодого бычка, подается с сочной квашеной капустой, хреном и горчицей |
290 |
Овощная тарелка. |
180 |
Рыбная тарелка. |
300 |
Мясная тарелка. Подается с хреном и горчицей |
250 |
Продолжение таблицы 4 | |
Салаты |
|
Оливье |
180 |
Аппетитный салат из курочки, сельдереев и яблок |
160 |
Сельдь под шубой |
150 |
Слоеный салат с телятиной и черносливом |
220 |
Пироги |
|
с рыбой (сом, щука) |
450 |
с мясом и капустой |
550 |
с грибами и капустой |
450 |
с творогом и изюмом |
400 |
с ягодами (вишня, черника, малина) |
450 |
Супы |
|
Уха купеческая с осетриной |
300 |
Уха из щуки |
170 |
Щи суточные томленые в печи под хрустящей слойкой |
150 |
Солянка пряная мясная томатами |
150 |
Борщ с чесночной пампушкой |
180 |
Гарниры |
|
Жареный картофель с грибами и золотистым луком |
100 |
Жареный картофель по-домашнему |
70 |
Овощи, жареные на гриле – баклажаны, цукини, перец, помидоры |
100 |
Рыбные блюда |
|
Сом запеченный с золотистой картошечкой. |
220 |
Судак под маринадом. |
220 |
Тунец в сливочном соусе с овощами. |
330 |
Лосось с овощами запеченный в фольге |
300 |
Осетрина запеченная в сметане с картошечкой. |
500 |
Мясные блюда |
|
Бефстроганов из нежной говядины, тешенный в сливках |
350 |
Окорок молочного поросенка под медовой корочкой |
370 |
Кабачок жареный, укутанный свининой нежной |
320 |
Бифштекс с картофелем печеным в ладье из перца |
380 |
Блюда из птицы |
|
Продолжение таблицы 4 | |
Запеченная утиная грудка, политая медом. |
360 |
Запеченный гусь в фольге в сливочном соусе. |
330 |
Куриная грудка, запеченная в грибном соусе. |
230 |
Блины |
|
С красной икрой |
300 |
С щучьей икрой |
160 |
С мясом и капустой |
140 |
С курицей и грибами под сырной корочкой |
140 |
С творогом и земляничным вареньем |
80 |
С творогом |
60 |
С ягодным повидлом |
60 |
Со сметаной |
60 |
Десерты |
|
Оладушки со свежими лесными ягодами |
140 |
Вареники с ягодами |
200 |
Карта бара
Водки и настойки |
Цена, руб. |
Столичная |
450 |
Парламент |
450 |
Журавли |
450 |
Мягков серебренная |
450 |
Русский стандарт оригинал |
600 |
Царская оригинал |
700 |
Белуга |
2000 |
Абсолют |
1800 |
Косогоров самогон |
550 |
Хреновуха домашняя |
450 |
Перцовка домашняя |
450 |
Клюковка домашняя |
450 |
Водка «Ерофеич» |
700 |
Традиционные русские напитки |
|
Взвар из земляники и малины |
160 |
Морс клюквенный (1л) |
160 |
Морс брусничный (1л) |
160 |
|
Продолжение таблицы 4 | |
Морс черничный (1л) |
160 |
Морс малиновый (1л) |
160 |
Морс вишневый (1л) |
160 |
Квас хлебный (1л) |
110 |
Квас малиновый (1л) |
130 |
Квас суточный с лимоном (1л) |
130 |
Компот из сухофруктов (1л) |
130 |
Кисель (1л) |
130 |
Медовуха (500 мл) |
90 |
Сбитень (1л) |
180 |
Сыть (1л) |
180 |
Иван-чай из сушеных листьев кипрея (600 мл) |
90 |
Чай с крапивой (600 мл) |
90 |
Чай с мятой (600 мл) |
90 |
Чай со зверобоем(600 мл) |
90 |
Таблица 5
Расчет продаж за 3 года
ед. |
1/2014 |
2/2014 |
1/2015 |
2/2015 |
1/2016 |
2/2016 | |
Количество чеков в основном торговом зале (на 1 чел.) |
шт. |
21 600 |
16 200 |
18 900 |
16 200 |
24 300 |
21 600 |
Количество чеков в банкетном зале (на 1 чел.) |
шт. |
600 |
1 200 |
1 200 |
1 200 |
1 200 |
1 200 |
Сумма в чеке |
ед. |
1/2014 |
2/2014 |
1/2015 |
2/2015 |
1/2016 |
2/2016 |
Средний чек в основном торговом зале (на 1 чел.) |
руб. |
500 |
500 |
550 |
550 |
600 |
600 |
Средний чек в банкетном зале (на 1 чел.) |
руб. |
900 |
900 |
1 000 |
1 000 |
1 100 |
1 100 |
Себестоимость продукции в чеке |
ед. |
1/2014 |
2/2014 |
1/2015 |
2/2015 |
1/2016 |
2/2016 |
Средний чек в основном торговом зале (на 1 чел.) |
руб. |
143 |
143 |
157 |
157 |
171 |
171 |
Средний чек в банкетном зале (на 1 чел.) |
руб. |
257 |
257 |
286 |
286 |
314 |
314 |
Таблица 6
Прибыль от продаж за 3 года
Кол-во дней |
1-ые полгода 2014 (руб.) |
2-ые полгода 2014 (руб.) |
1-ые полгода 2015 (руб.) |
2-ые полгода 2015 (руб.) |
1-ые полгода 2016 (руб.) |
2-ые полгода 2016 (руб.) | |
Прибыль от продаж (осн. зал) |
180 |
10 800 000 |
8 100 000 |
10 395 000 |
8 910 000 |
14 580 000 |
12 960 000 |
Прибыль от продаж (банк. зал) |
540 000 |
1 080 000 |
1 200 000 |
1 200 000 |
1 320 000 |
1 320 000 | |
Всего: |
11 340 000 |
9 180 000 |
11 595 000 |
10 110 000 |
15 900 000 |
14 280 000 | |
Итого за 3 года |
72 405 000 |
Прогноз продаж сделан на основании следующих данных:
Количество посадочных мест в основном торговом зале: 150
Количество посадочных мест в банкетном зале: 80
2014 ГОД: в основном торговом зале средний чек составит 500 рублей,
в банкетном зале средний чек – 900 рублей.
Первые полгода 2014 (180 дн.) посещаемость составит 80% (120 человек)
Проведение банкетов 1 раз в 2 недели (12 банкетов по 50 человек)
Вторые полгода 2014 (180 дн.) посещаемость – 60% (90 человек).
проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек).
2015 ГОД: покупательская способность возрастает; средний чек – 550 рублей,в банкетном зале средний чек – 1000 рублей.
Первые полгода 2015 (180 дн.) посещаемость составляет 70% (105 человек).
проведение банкетов 1 раз в 2 недели (12 банкетов по 50 человек)
Вторые полгода 2015 (180 дн.) посещаемость – 60% (90 человек).
Проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек).
2016 ГОД: Покупательская способность возрастает; средний чек – 600 рублей, в банкетном зале средний чек – 1100 рублей.