Особенности управления малым бизнесом в индустрии гостеприимства и туризма

3.2.      Система управления турфирмы «Турист».

Туристическая фирма "Турист" была основана 29 февраля 1993 года.

Фирма расположена  по адресу: Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Советская 28.¹⁰

Штат сотрудников фирмы составляет 11 человек. Согласно штатному расписанию в турфирме всегда заняты все вакантные места. Структура кадров, данной турфирмы подразделяется на несколько групп:

• отдел управления, в состав которого входит заместитель генерального директора;
• отдел туризма, состоящий из: менеджера, секретаря и курьера;
• бухгалтерия, в которую входит главный бухгалтер и бухгалтер.

Должностные обязанности менеджера по работе с клиентами отдела туризма: работает с клиентами, разъясняет условия туробслуживания, предоставляет полную информацию о туре, дает информацию о необходимых формальностях и особенностях страны пребывания; заключает с клиентом договор - заявку, по которому подыскивает и предлагает клиентам туры, согласно их пожеланиям; рассчитывает стоимость тура для клиента и выдает счета на предоплату и так далее.

Численность и структура всей компании невелика и представляет собой  следующую линейную структуру управления (см. Приложение № 5).

Генеральный директор туристической  фирмы заботится о выполнении плана реализации своего продукта, своевременном финансировании и выплат, подготовке кадров и повышении их классификации, а так же неукоснительном выполнении планов, поставленных им перед подчиненными. Вырабатывает стратегию организации и следит за её достижением подчиненными.

Турфирмы "Турист" возглавляет  генеральный директор. Он организует работу всего коллектива, несет полную ответственность за состояние фирмы и ее деятельность. Генеральному директору подчиняется зам. генерального директора ему в сою очередь главный бухгалтер, управляющий по работе с клиентами, специалист визовой поддержки и юрист; главному бухгалтеру подчиняется бухгалтер, управляющему по работе с клиентами, ему в свою очередь - менеджеры, секретарь, курьер

В штате имеется менеджер, который  выполняет функции управляющего в его отсутствия, а так же осуществляет непосредственное выполнение основных задач стоящих перед руководством:

• Организует сотрудников к способности совместно действовать.
• Придает усилиям сотрудников эффективность и сглаживает присущие им слабости.
• Сплачивает сотрудников вокруг общей цели (стратегии предприятия).
• Создает атмосферу самоудовлетворения от своей деятельности, а так же значимость своего участия в достижении общих целей.
• Улучшает профессиональную подготовку сотрудников, создает возможность для карьерного роста.

Должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность менеджера. Назначение работника на должность, его увольнение, а так же изменение условий труда производится приказом директора. Менеджер подчиняется непосредственно управляющему туристического агентства. На должность менеджера назначается лицо, имеющее высшее или среднее специально образование. Менеджер должен обладать знаниями:

• технологии организации продаж путевок;
• основ управления персоналом;
• форм и методов профессионального обучения;
• организационной структуры компании, профиля, специализации и перспектив ее развития, кадровой политики и стратегии предприятия.

Менеджер должен обладать навыками:

• профессионального составления индивидуальных операционных планов и отчетной документации;
• организация и проведения различных форм обучения;
• осуществления контроля.

Следующим и замыкающим уровнем, является рабочий состав, состоящий из трех человек, который непосредственно  выполняет все планы поставленные организацией и может меняться в  зависимости от объемов реализации продукта (заключение договор) в сторону уменьшения или увеличение соответственно. Их функции достаточно широко предоставлены их должностными обязанностями.

1. Поиск клиентов
2. Ведение переговоров с клиентами
3. Прием заказов от клиентов
4. Заключение договор с клиентами
5. Дальнейшее ведение заказа до момента выполнения

Сотрудники данного подразделения  дают основной результат деятельности всей фирмы. Задача управляющего и менеджера  заключается в том, что бы организовать и уметь управлять имеющимся контингентом персонала и добиваться достижения поставленных целей.

Стиль управления руководителя оказался демократичным, которому свойственны следующие отличительные черты:

• Полномочия распределяется между сотрудниками (каждый сотрудник имеет четкие функциональные обязанности, а так же знает свои полномочия).
• Ответственность делится между сотрудниками организации (учитывается вклад каждого сотрудника в достижении общей цели).
• Дифференцированный подход к людям.
• Руководитель поддерживает дружеские отношения с сотрудниками.

Данный демократический стиль управления наиболее приемлем и приятен для сотрудника, особенно в мелких предприятиях подобного рода, он позволяет достигнуть поставленные перед организацией цели.¹¹

 

 

 

 

 

Глава 4. Малый бизнес в ресторанном  секторе.

4.1.      Положение малых предприятий  на рынке услуг питания.

В настоящее  время тенденции на рынке малого ресторанного бизнеса следующие: наибольшее развитие в ближайшее время получат  сети заведений быстрого питания  и семейные рестораны. Фаст-фуд, по словам специалистов, наиболее перспективен: как правило, предприятия подобного типа обычно развиваются на основе франчайзинга, что существенно снижает коммерческие риски, ведь франчайзинг подразумевает то, что франчайзодатель продает директору ресторана права на производство уже отработанного меню и права на пользование его торговой маркой.

Франчайзодатель обеспечивает подопечный ресторан полуфабрикатами  для приготовления по стандартным  рецептам приготовления и даже на этапе становления предприятия  оказывают помощь в организации ресторана. А еще уменьшить риски позволяет создание сети ресторанов, тогда-то уж, если одно из предприятий станет «тонуть», то остальные рестораны помогут ему «выкарабкаться».

Семейный же ресторанный бизнес в России пока что не так сильно развит, хотя, как считают эксперты, будущее за ним. Дополнительный толчок его продвижению дает, как ни странно, процветающее в России воровство. Потому-то директора малых ресторанов и стремятся привлечь в свой бизнес родственников, которые, в отличие от людей со стороны, этим нехорошим делом заниматься не станут. ¹²

Почти родительское отношение рестораторов из малого бизнеса  к своему заведению определяет их заботу о качестве предоставляемых  услуг. В малом формате ресторанное  дело или даже «дельце» может держать под контролем все детали, не распространяться на мелочи, а быть в курсе всего происходящего.

Управление  рестораном тогда является прямым и непосредственным, все прозрачно и понятно, трудно что-то утаить. В основном, и кухня, и ресторанный сервис в небольших, уютных ресторанчиках славится своим качеством, привлекает внимание не пафосной публики, а ценителей вкусной еды и теплого, дружелюбного обслуживания. Имиджевые заведения интересны не всем клиентам, способным заплатить за отдых, - раскрученная марка может также не гарантировать должного уровня обслуживания.

Потребитель запросто может предпочесть маленький  ресторанчик с уютной атмосферой и улыбчивым шеф-поваром, нежели будет пробиваться в избалованный вниманием ресторан с громким  именем. При удачном расположении объекта ресторанного дельца у бизнеса и вовсе есть все шансы просуществовать не меньше своих сетевых собратьев. Человеческое отношение и поддержание качества услуг являются реальным показателем успешности, от которого можно отталкиваться в HoReCa, не озираясь на имиджевость или брендовость точки общепита.¹³

 

4.1.      Организационная структура управления  ресторана «Жемчужина».

Ресторан «Жемчужина» является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала не превышает 50 человек. Ресторан «Жемчужина» является рестораном категории Люкс, расположен в центре города.

Ресторан работает с 9.00 до 4.00 часов  утра, 312 дней в году.

Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители  фирм, коммерсанты.

Возглавляет работу ресторана «Жемчужина» - директор, который назначается высшим органом управления – общим собранием участников.

Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством.

Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

• обеспечение бракеража готовой пищи;
• обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;
• составление графиков выхода на работу;
• проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
• своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
• расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;
• установление дисциплины.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

• сводит годовой баланс;
• ведет учет движения товара;
• перечисляет налоги;
• начисляет заработную плату;
• осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Инженерно-эксплуатационную службу ресторана  возглавляет инженер-технолог.

Основными задачами инженера-технолога  на данном предприятии – в ресторане  – являются:

• совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;
• контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;
• систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии;
• участие в работе бракеражной комиссии.

Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам. Его функции:

• отвечает за руководство закупками всех товаров(продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;
• консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;
• проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;
• учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;
• организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок;
• и т.д.

Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания – метрдотель.

Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.

Функции метрдотеля:

• составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;
• контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;
• контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;
• непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;
• оформление заказов;
• ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;
• контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Еще одним линейным руководителем  является шеф-повар, который подчиняется  заведующему производством.

Функции шеф-повара:

• ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
• поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и  качеству;
• руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
• организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
• планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
• контроль за качеством;
• и т.д.