Інтенсифікація технологічного процесу страв і кулінарної продукції з кисломолочного сиру

Сир після пресування і посолки  представляє собою резіністую масу без смаку і вираженого малюнка. Властиві даному сиру хімічний склад та органолептичні показники він набуває тільки в результаті глибоких біохімічних і фізичних змін його компонентів у процесі дозрівання.

Дозрівання сиру відбувається при  спільному дії сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, які не тільки зброджують молочний цукор, а й беруть участь у глибокому перетворенні білків молока за рахунок своїх ферментних систем.

Прийнято вважати, що дозрівання сирів  починається з моменту посолки.

При догляді за сирами з високою  температурою другого нагрівання їх періодично миють, проводять подсаліванія кірки (соляною гущавиною) з метою підтримки її у вологому стані, не допускаючи утворення товстої кірки і розвитку на ній цвілі та слизу. Ці сири, як правило, покривають парафіновими або полімерними сплавами або плівками тільки після бродильної камери. Для рівномірного наведення кірки сири цієї групи перевертають у бродильної камері приблизно через кожні 5 діб., В холодній камері - через 10. Частота перевертань залежить також від стану сирного тіста і вологості приміщення.

Сири на полицях мають рівномірно, на відстані, достатньому для їх нормального обдування[14, c. 36].

2.3. Технологія виробництва  страв із мяких сирів

Залежно від виду застосовуваних мікроорганізмів, що беруть участь у виробленні і дозріванні, м'які сири поділяють на три групи.

I група - сири, що дозрівають  за участю слизу: 

• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирної слизу (Дорогобужский, калінінський, дорожній, рамбінас, Нямунас, бауський, земгальской та ін.) Сири мають гострий, пікантний смак, злегка аміачний запах. Консистенція ніжна масляниста;
• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої плісняви ​​і мікрофлори сирної слизу, що розвиваються на поверхні сиру (смоленський, Невшатель і ін) - Смак і запах сирів гострі, пікантні, злегка аміачні, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

II група - сири, що дозрівають  за участю цвілі: 

• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, яка розвивається на поверхні сиру (білий десертний, «Російський камамбер» та ін.) Смак і запах сирів гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста;
• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в тесті сиру (рокфор та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.

III група - сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій (адигейський, домашній, чайний, Клинкова, Нарочь, Моаль та ін.)

М'які сичужні сири виробляють з  молока високого ступеня зрілості кислотністю 22-24 ° Т, за винятком свіжих сирів без дозрівання, для яких потрібно молоко кислотністю до 20 º Т. При виробленні свіжих сирів використовують такі способи коагуляції білків молока: кислотний, кислотно-сичужний, термокіслотний і термокаль-ціевий.

На відміну від твердих сирів  м'які сичужні сири мають підвищений вміст вологи, тому зерно ставлять велике (1-5 см), застосовуючи короткочасну обробку сирного зерна без  другого нагрівання.

Під час формування і самопресування інтенсивно протікає молочнокисле бродіння, в результаті якого вже в перші дні дозрівання в сирній масі не виявляється молочного цукру і рН досягає 4,2-4,5. При такій кислотності сирної маси створюються сприятливі умови для розвитку поверхневої мікрофлори.

У результаті життєдіяльності поверхневої  мікрофлори (цвілі, дріжджі) протеоліз  протікає з утворенням лужних продуктів  розпаду, в тому числі й аміаку. При цьому знижується кислотність  сирної маси. До кінця дозрівання рН сирної маси підвищується до 6,0-6,5, що є оптимальною величиною для дії бактеріальних ферментів.

Виділився при розпаді білка  аміак надає сирам специфічний запах, а вільні карбонільні кислоти, альдегіди і кетони, що утворюються в результаті гідролізу молочного жиру під дією ферменту цвілі ліпази, сприяють формуванню перечно-грибного смаку. М'які сири виробляють невеликих розмірів з високою питомою поверхнею, що посилює вплив поверхневої мікрофлори на процес дозрівання сиру[8, c. 119].

Сири, що дозрівають за участю слизу

Ці сири належать до I групи.

Дорогобужский сир. Основні показники  технологічного процесу виробництва  Дорогобузького сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%; вологи після самопресування 50-52, вологи в зрілому сирі 45-47; кухонної солі в зрілому сирі не більше 2,5%; оптимальне значення рН сиру: після самопресування 5,3-5,4, після посолки 5,2-5,3, зрілого 5,5-5,6; тривалість дозрівання 1,5 міс.

У підготовлене до згортання молоко вносять хлорид кальцію і 1,5-2% бактеріальної закваски. Кислотність молока перед згортанням 21-22 º Т. Згортання молока триває 40-60 хв при температурі 30-32 ° С. Готовий згусток розрізають на кубики розміром 10-15 мм, які залишають в спокої на 5-10 хв. Потім проводять постановку зерна протягом 10-15 хв до отримання зерна величиною 8-10 мм. Після постановки зерно вимішують 30-50 хв. У разі недостатнього зневоднення сирну масу нагрівають на 1-2 ° С вище початкової температури згортання. Після закінчення обсушки зерна видаляють 60% сироватки і приступають до формованию.

Формують сир наливом або  насипом на спеціальному формувальному  столі чи в групових та індивідуальних формах. У приміщенні для формування і самопресування підтримують температуру 15-18 º С.

Солять сир у 18-20%-ном розсолі  температурою 10-12 ° С протягом 10-12 год посолені сири направляють у приміщення для дозрівання при температурі 12-14 ° С і відносній вологості повітря 92-95%. Тут сири через 1 -2сут перевертають, при цьому стежать за виділенням вологи. На 6-7-а доба на сирах з'являється слиз світло-жовтого кольору, який у міру дозрівання змінюється до жовтувато-коричневого. Утворену слиз розподіляють рівномірно по всій поверхні сиру.

З моменту появи її сири обтирають через кожні 3-5 діб до повного дозрівання.

Перед пакуванням зрілі сири обсушують  в приміщенні при відносній вологості  повітря 85%, загортають у пергамент  або фольгу, етикетуються. Потім  сири загортають в обгортковий папір, укладають в ящики з перегородками у два ряди по висоті. На заводі сир зберігають не більше 10 діб при 2-8 ° С[6, c. 68].

Смоленський сир. Основні показники  технологічного процесу виробництва смоленського сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%; вологи після самопресування 50-52, вологи в зрілому сирі 45-47; кухонної солі в зрілому сирі не більше 2,5%; оптимальне значення рН сиру: пресування 5,3 ... 5,4, після посолки 5,2 ... 5,3 і зрілого 5,5 .. 5,6; тривалість дозрівання 45 діб.

У підготовлене до згортання молоко вносять хлорид кальцію і 1,5-2% бактеріальної  закваски. Кислотність суміші перед  згортанням складає 22-24 ° Т. Молоко згортається  при температурі 30-32 ° С протягом 40-60 хв до отримання досить міцного згустку. Готовий згусток розрізають на кубики з гранями 10-15 мм і вимішують протягом 30-45 хв. Після закінчення обсушки зерна видаляють 60% сироватки, пульпу направляють на формування.

Формування наливом і самопресування проводять у приміщенні з температурою 15-18 º С. Самопресування триває 8-12 год взимку і 3-5ч влітку.

Сири солять у 18-20%-ном розсолі  протягом 10-12 ч. Після посолки їх обсушують протягом 3-4 діб в добре  вентильованому приміщенні з температурою 14-15 ° С і відносною вологістю повітря 80-85%. Тут сири обсеменяются спорами білої плісняви ​​(Penic. Caseicolum, Penic. Camemberti), після чого їх переміщають в камеру з температурою 11-13 ° С і відносною вологістю повітря 92-95%, а також помірною вентиляцією для дозрівання протягом 40 діб. Сири, незначно покриті цвіллю, обтирають на 4-5-ту добу. Надалі сири перевертають і обтирають через кожні 3-5 діб. На 6-7-а доба дозрівання на сирах з'являється сирна слиз світло-жовтого кольору, який у міру дозрівання змінюється до жовто-червоного[13, c.247].

Підготовку зрілого сиру до пакування  та наступні технологічні процеси проводять  так само, як і при виробленні Дорогобузького сиру.

Сири, що дозрівають за участю плісняви

Ці сири належать до II групи.

Білий десертний сир. Основні показники  технологічного процесу виробництва  білого десертного сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 50%; вологи після самопресування 70-75, вологи в зрілому сирі 60-65; кухонної солі в зрілому сирі не більше 2,5 %, рН перед посолкой 4,6-4,7, зрілого сиру 4,7-4,9; тривалість дозрівання 8-12 діб.

Для вироблення сиру використовують свіже молоко кислотністю не вище 19 º Т. Молоко пастеризують при температурі 84-85 º С з витримкою 20-25 с. У пастеризоване і охолоджене до температури згортання 35-38 ° С молоко вносять розчин хлориду кальцію з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг молока. Оскільки кислотність молока перед згортанням повинна бути 21-22 ° Т, у молоко вносять 1,5-2,0% бактеріальної закваски для сирів з низькою температурою другого нагрівання і витримують до наростання необхідної кислотності.

Молоко згортається ферментним препаратом протягом 60-90 хв у спеціальних ваннах місткістю не більше 600 л. Білий десертний сир може бути вироблений не тільки на обладнанні періодичної дії, але і на поточно-механізованої лінії для сиру «Російський камамбер».

Згусток розрізають на кубики розмірами 30 х 30 х 30 мм, витримують 5-10 хв і формують. Згусток обережно виливають у  форми і залишають для самопресування протягом 18-20 год при температурі 24-26 ° С взимку і 20-22 ° С влітку. Самопресування закінчують, коли рН сирної маси буде дорівнює 4,6-4,7. У процесі відділення сироватки сири перевертають через 30-40 хв, 1,5-2 год і 4-6 год після початку самопрессования.

Сири солять протягом 40-60 хв в розсолі  температурою 14-15 ° С, масова частка хлориду натрію становить 20-22%. Після посолки сири обсеменяются спорами цвілі Penic. Caseicolum шляхом розбризкування водного змиву цвілі з пульверизатора.

Потім сири направляють на дозрівання в камеру з температурою 8-10 ° С  і відносною вологістю 90-92% на 8-12сут. Зрілий сир загортають у лаковану або кашовану фольгу і вкладають в індивідуальні картонні коробки.

Сир рокфор з коров'ячого молока. Основні показники технологічного процесу виробництва сиру рокфор з коров'ячого молока наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 50%; вологи після самопресування 48-50, вологи в зрілому сирі 44-46; кухонної солі не більше 5% ; оптимальне значення рН сиру перед посолкой 4,6-4,7, зрілого сиру 5,6-5,8; тривалість дозрівання 2 міс.

У підготовлене до згортання молоко вносять хлорид кальцію, 1,2% бактеріальної закваски і 15-20% зрілого молока. Після внесення закваски молоко витримують при температурі згортання до наростання його оптимальної кислотності до 23-25 ​​° Т і додають спори цвілі Penic. Rogueforti. Сухий порошок цвілі розводять пастеризованої водою з розрахунку 3-4г порошку на 100 кг молока і вносять у ванну через два шари марлі. Молоко згортається при температурі 30-35 ° С, тривалість згортання 50-80 хв.

Згусток розрізають на кубики з ребром 1,5 см, витримують 10 хв, потім обережно вимішують з перервами на З-5хв через кожні 10-15 хв. Якщо при згортанні згусток сильно охолоджується, сирну масу у ваннах підігрівають на 1-2 ° С вище температури згортання. Через 5-10 хвилин після закінчення вимішування видаляють 60% сироватки, що залишилася пульпу направляють на елімінатор сироватки[12, c. 44].

Сирне зерно надходить у форми, встановлені на формувальному пересувному  столі, вкритому подвійним шаром  серпянки. Процес формування триває 10-15 хв. Після формування сири переміщають в тепле відділення температурою 18-20 º С і відносною вологістю повітря 90-95%. У теплому відділенні сир знаходиться 24-36 ч. Потім сири обмивають зі шланга питною водою, видаляючи з поверхні цвіль.

Сири зважують і солять в 20%-ном розсолі температурою 8-10 ° С протягом 4-5 діб. Після посолки їх витримують солільном відділенні З-5 днів, потім проколюють для швидкого і рівномірного розвитку внесеної цвілі. Перед проколюванням з поверхні сирів видаляють слиз, промиваючи сири слабким розсолом або злегка зскрібаючи ножем з плоскої поверхні шар слизу товщиною не більше 0,1-0,2 мм, щоб не допустити втрати солі (з бічної поверхні слиз не зішкрібають). На кожній голівці сиру роблять 40 наскрізних проколів, рівномірно розташованих по всій поверхні, крім смуги по колу шириною 2 см.

Після проколювання сири направляють  в камеру з температурою 6-8 ° С  і відносною вологістю повітря 92-95% при постійному припливі свіжого  холодного повітря (застосовують 4-5-кратний обмін повітря на добу). При дозріванні сири укладають на бічну поверхню на відстані 2-3 см один від одного. Щодня їх перекочують на 90 °, щоб зберегти форму і забезпечити нормальне дозрівання. Через 15-20 діб після проколювання всередині сиру розвивається цвіль. У процесі витримки сирів в камері дозрівання на їх поверхні з'являються червонувата слиз і цвіль, які 2-3 рази видаляють: перший раз через 15-20 діб після проколювання, потім у міру утворення слизу. Після першого видалення слизу, якщо всередині сиру цвіль розвивається добре, проколи закривають і сири ставлять на плоску сторону[7, c. 324].

Для одержання сиру з вираженим  перцевим смаком, специфічним запахом і ніжною консистенцією сири в З0-40-добовому віці загортають у фольгу або упаковують в плівку Повідов і витримують до кондиційної зрілості в приміщенні при температурі 3-5 º С і відносної вологості повітря 88-90 %. Застосування фольга або плівки Повідов спрощує догляд за сиром, оберігає його від зайвого висихання та окислення, зберігає леткі речовини, що утворюються при дозріванні.

Запакований і маркування сиру рокфор виконують так само, як і при виробленні смоленського сиру. На заводі дозрілий сир зберігають не більше 15 діб при температурі 2-5 ° С і відносній вологості повітря не більше 85% в упакованому вигляді (у фользі).