Інтенсифікація технологічного процесу страв і кулінарної продукції з кисломолочного сиру

1.3 Характеристика сировини

 

При виробництві сиру однією з основних операцій вважається сквашивание молока, що викликає коагуляцію білків і утворення згустку. Виходячи з цього, існують два основних способи коагуляції: кислотний і кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається внаслідок молочнокислого бродіння. Отриманий згусток має гарну консистенцію, але при виробленні жирного сиру він важче звільняється від сироватки. У зв'язку з цим раніше кислотним способом виробляли, як правило, лише нежирний сир. В даний час, застосовуючи нові прийоми обробки згустку, цей спосіб як економічно найбільш вигідний використовують також при виробництві жирного і напівжирного сиру.

При кислотно-сичужним способі коагуляція казеїну і утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту чи пепсину. Сичужний фермент підсилює в згустку процес синерезиса, в результаті поліпшується відділення їм сироватки.

Виробництво жирного і напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційними або роздільним способом вироблення.

Виробництво сиру традиційним способом. Технологічний процес вироблення жирного і напівжирного сиру з кислотної або кислотно-сичугової коагуляцією білків при традиційному способі виробництва складається з наступних операцій:

Кислотний спосіб Кислотно-сичужний спосіб.

На  виробництво сиру направляють доброякісне молоко кислотністю не вище 20 ° Т, яке необхідно підготувати до заквашування. Для цього молоко нормалізують за вмістом жиру, очищають від механічних домішок, пастеризують і охолоджують до температури заквашування.

Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою часткою жиру і білка в перероблюваної суміші, що забезпечує отримання стандартного за складом сиру. Розрахунки з нормалізації молока ведуть з урахуванням вмісту в ньому білка і проводять, як правило, шляхом змішування. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок і направляють на пастеризацію[14, c. 180].

Режим пастеризації молока впливає на щільність отримуваного при сквашивании згустку. Зі збільшенням температури пастеризації щільність згустку зростає, але одночасно з цим зростає і здатність згустку утримувати вологу, що ускладнює вилучення з нього сироватки. У зв'язку з цим  
Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом:

1 - ємність для нормалізованого  молока; 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4 • - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - сепаратор-нормалізатор; 6 - сирна ванна; 7 - прес-візок; 8-охолоджувач сиру; 9 - автомат для фасування та пакування сиру при виробленні сиру молоко пастеризують при температурі 78 ± 2 ° С з витримкою 15-20 с.

Цей режим вважається достатнім  для знищення мікрофлори в нормалізованої суміші та отримання згустку, зручного для подальшої обробки.  
Пастеризоване суміш охолоджують до температури заквашування 28-30 ° С (у теплу пору року) і 30-32 ° С (у холодну пору року). 3аквашіваніе і сквашивание суміші проводять у спеціальних двохстінних ваннах для вироблення сиру. З метою зручності обслуговування їх монтують на майданчиках.

При виробленні сиру кислотно-сичужним способом в охолоджену до температури  заквашування суміш вносять 1-5% закваски, приготовленої на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока. Ретельно перемішане молоко витримують протягом 2-3 год до досягнення в ньому кислотності 32-35 ° Т. Після цього в нього вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Сичужний фермент або пепсин вносять у вигляді 1%-ного розчину з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Розчин сичужного ферменту готують на кип'яченої і охолодженої до 35 ° С воді. Розчин пепсину в цілях підвищення його активності готують на кислому освітленої сироватці при температурі 36 ± 2 ° С за 5-8 год до застосування[5, c. 64].

Готовність згустку визначають пробою на злам. Для цього в згусток трохи похило вводять кінець шпателя і обережно піднімають його. Готовий згусток при цьому дає рівний, з блискучими краями злам з виділенням прозорого світло-зеленого кольору сироватки. Якщо згусток ще неготовий, то злам матиме в'ялий вигляд з виділенням каламутній сироватки. Неправильне визначення готовності згустку тягне за собою погіршення якості сиру і зменшення його виходу. Найбільш точно готовність згустку визначають за його кислотності, яка для жирного та напівжирного сиру повинна складати 58-60 ° Т.

Щоб отриманий згусток придбав  консистенцію сиру, з нього необхідно  видалити близько 70% всієї міститься  в ньому вологи. З згустку  вода видаляється разом з розчиненими в ній сухими речовинами (лактозою, сироватковими білками і ін) як сироватки. Для ускорнія виділення сироватки згусток необхідно розрізати на невеликі частини, що значно збільшить його поверхню. Згусток розрізають спеціальними дротяними ножами спочатку на горизонтальні шари по довжині ванни, а потім по довжині і ширині на вертикальні. У результаті виходять кубики розміром близько 20 мм по ребру. Розрізаний згусток залишають у спокої на 30-40 хв. За час витримки з нього інтенсивно виділяється сироватка, яку видаляють з ванних сифоном або через штуцер[7, c. 73].

При виробленні жирного або напівжирного сиру кислотним способом у нормалізовану  суміш вносять закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока у кількості до 5%. Ретельно перемішане молоко залишають у стані спокою до утворення згустку.  
Під дією молочної кислоти, що утворюється внаслідок молочнокислого бродіння, казеїн молока переходить в нерозчинний стан, утворюючи згусток. На відміну від згустку, отриманого при кислотно-сичугової коагуляції, він має меншу міцність і в'язкість. Це пояснюється неоднаковою дисперсністю білкових частинок в цих двох згустках. У згустку, отриманому при кислотно-сичугової коагуляції, білкові частки великих (30-50 мкм) і середніх (10-30 мкм) розмірів складають близько 80%. При кислотному сквашивании в згустку відсутні великі білкові частинки, а на частку дрібних (до 10 мкм) припадає близько 55 %.

Готовність згустку можна  визначити пробою на злам, звертаючи при цьому увагу на колір виділяється сироватки. Більш точно закінчення сквашування визначають по кислотності згустку, яка досягає 70-80 ° Т.

Освіта згустку відбувається за 7-9 год

Готовий згусток розрізають ножами на кубики з розміром по ребру 20 мм і  залишають у спокої на 10-15 хв для  часткового виділення з нього  сироватки, а отже, деякого ущільнення шматочків згустку. Сироватка з  згустку, отриманого кислотним способом, виділяється повільніше, ніж при кислотно-сичужним способі. Для прискорення явища синерезиса в цьому випадку застосовують підвищення температури, що викликає більш сильне стягання білкового згустку і більш інтенсивне виділення з нього сироватки. З цією метою розрізаний і кілька уплотнившийся згусток нагрівають до температури 40-44 ° С, направляючи в міжстінний простір ванни гарячу воду. Для рівномірного нагрівання всієї маси згусток обережно перемішують. При цьому не допускається інтенсивне перемішування, яке викликає роздроблення шматочків згустку з утворенням дрібних білкових частинок, які відійдуть з сироваткою, зменшивши при цьому вихід продукту. Не можна також допускати перегрів згустку вище встановленої температури, що сприяє отриманню сиру з сухою і грубою консистенцією. При недогріву згустку у ньому сповільнюється відділення сироватки, і в результаті сир буде мати підвищену кислотність, мастку консистенцію і збільшаться втрати при його виробництві[15, c. 253].

Після нагріву згустку до необхідної температури його залишають у спокої на 20-30 хв для кращого зневоднення. Виділилася при цьому сироватку видаляють з ванни. Подальші операції при виробленні сиру, отриманого як кислотним, так і кислотно-сичужним способами, виконуються аналогічно.  
Для поліпшення виділення сироватки згусток пресують невеликими порціями, поміщеними в міцні бязеві або лавсанові мішки. Через штуцер ванни в кожний мішок надходить самопливом по 7-9 кг згустку. Мішки зав'язують і укладають кількома рядами в прес-візок, де під дією власної ваги з згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі повітря не вище 16 ° С і триває не менше 1 ч. Закінчення самопрессования визначають візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою.  
Після самопрессования мішки вкладають у кілька рядів у прес-візок чи прес іншого типу, і під тиском пресують сир до готовності. Тиск при пресуванні слід збільшувати поступово, інакше частина сухих речовин перейде в сироватку, і зростуть втрати. У процесі пресування мішки з сиром кілька разів струшують і перекладають, ніж прискорюють виділення сироватки. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування проводять у приміщеннях з температурою повітря 3-8 ° С. Закінчення пресування визначають за вмістом вологи в сирі[9, c. 201].

Весь процес пресування триває не більше 10 год.

Більш доцільно пресувати сир не в бязевих, а в лавсанових мішках. Це прискорює відділення сироватки, в результаті тривалість пресування скорочується на 40%. У зв'язку з цим кислотність сиру знижується на 12-15 ° Т, що підвищує якість готового продукту. Завдяки зменшенню прилипання білкового згустку до лавсановій тканини втрати сиру при виробництві знижені в межах 8-10 кг на 1 т продукту. Лавсанову тканина також легше мити, вона значно міцніше бязі.

Після пресування сир негайно направляють  на охолодження до температури 8-15 °  С, використовуючи для цього охолоджувачі різних конструкцій, найбільш досконалими серед яких є двоциліндрові закриті охолоджувачі.  
 

РОЗДІЛ II Аналіз проблеми, що вивчається, на прикладі конкретного об'єкта

2.1 Класифікація страв з сиру

Продукт залежно від молочної сировини поділяють:

- З натурального молока;

- З нормалізованого молока;

- З відновленого молока;

- З рекомбинированного молока;

- З їх сумішей. 

Продукт (крім «з натурального молока») залежно від масової частки; поділяють  на:

- Знежирений;

- Нежирний;

- Класичний; 

- Жирний 

З сиру і сирної маси готують холодні  і гарячі страви. До перших відносяться  сирна маса з різними наповнювачами (ізюм, горіхи, какао-порошок та ін), з додаванням смакових і ароматичних речовин (ванілін, кмин та ін), сир з молоком, сметаною, цукром, крем сирковий, а до других - вареники, сирники, запіканки, пудинги. Жирний сир (18% жиру, 65% вологи) і напівжирний (9% жиру, 73% вологи) доцільно подавати в натуральному вигляді. У цьому випадку його не протирають. Для подачі в натуральному вигляді слід використовувати сир тільки з пастеризованого молока. Напівжирний і нежирний (80% вологи) сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв. Для приготування гарячих страв сир протирають через сито, при цьому втрати становлять 1-2% Другі гарячі страви готують відварними (вареники ледачі, пудинг, варений на пару), смаженими (сирники, сирні батончики) і запеченими (пудинги, запіканки). Сирники готують з цукром чи без нього, а також з додаванням різних овочів (картопля, морква), спецій (кмин). Пудинги відрізняються від запіканок великим числом компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також більш ніжною консистенцією, так як в них входять збиті білки. При приготуванні страв на 1 кг сиру кладуть 10 г кухонної солі. Відпускають сирну масу порціями по 100-200г зі свіжими, консервованими та швидкозаморожених плодами і ягодами, з варенням, сметаною, горіхами; солону - зі сметаною[11, c. 238].

2.2. Основи технологічного процесу  приготування страв і кулінарної  продукції із кисломолочних сирів

 

У загальному вигляді процес виробництва сичужних сирів можна представити наступною схемою:

• підготовка молока до переробки;
• згортання молока;
• обробка згустку і сирного зерна;
• формування і пресування сиру;
• посолка сиру;
• дозрівання сиру;
• підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка і транспортування);
• зберігання.

Підготовка молока

Мета підготовки - забезпечити необхідні  для вироблення сиру склад і властивості молока.

Підготовка молока до згортання включає такі технологічні операції: резервування і дозрівання молока, його нормалізація, пастеризація нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію і сичугового ферменту.

Резервування молока. На заводах існує необхідність накопичення молока, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства. У зв'язку з цим при зберіганні молока треба вживати заходів щодо запобігання:

• розмноження шкідливої ​​мікрофлори до небезпечного рівня;
• небажаних для якості і виходу сиру змін складу та властивостей молока.

Для забезпечення вище перерахованих  умов молоко піддають очищенню на відцентрових молокоочістітель, щоб видалити механічні забруднення, які надають захисну дію на мікроорганізми. Після очищення молоко охолоджують до температури від 2 до 8 ° С і зберігають при цій температурі. Зберігання молока при низьких температурах супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних властивостей молока з міцел казеїну виходить частина колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює межміцеллярние зв'язку. Це призводить до підвищення стійкості міцели до сичужного згортання, що виражається в його уповільнення і отриманні в'ялого згустку, низькому синерезису, збільшення втрат жиру і білка.

Зниження виходу та якості сиру внаслідок  тривалого зберігання молока при  низьких температурах можна уникнути наступними способами:

• попередня пастеризація молока перед охолодженням і зберіганням;
• термізація молока при температурі не вище 65 ° С;
• внесення в молоко перед зберіганням молочнокислих бактерій;
• внесення в молоко після зберігання перед згортанням хлориду кальцію;
• змішання тривало зберігалося молока зі свіжим молоком.

Дозрівання молока. У разі, коли молоко надходить на підприємства відразу  після його отримання на фермах, його необхідно піддавати дозрівання. Свежевидоенное парне молоко має бактерицидні властивості і не придатне для сироваріння, так як є несприятливою середовищем для розвитку мікроорганізмів, погано згортається сичужним ферментом, утворює в'ялий, погано відокремлює сироватку згусток[11, c. 476].