Інтенсифікація технологічного процесу страв і кулінарної продукції з кисломолочного сиру

Мета дозрівання молока - поліпшення його як середовища для розвитку мікрофлори заквасок і молокозсідальної ферментів.

Провідну роль в дозріванні молока відіграє мікрофлора, що й відрізняє  дозрівання від резервування. У результаті розвитку мікрофлори кислотність молока зростає на 1-2 ° Т.

Дозрівання молока позитивно впливає  на його сиропрігодние якості, значно поліпшується згортання молока сичужним ферментом, що забезпечує отримання  згустку необхідної міцності і спрощує  його обробку[2, c. 321].

Нормалізація молока. Для отримання  стандартного продукту проводять нормалізацію сировини. У сироваріння прийнято нормувати вміст жиру в продукті по відношенню не до загальної маси сиру, а по відношенню до маси його сухої речовини (масова частка жиру в сухій речовині сиру).

Вміст жиру в сухій речовині сиру залежить від співвідношення між  жиром і білком, ступеня їх використання, від співвідношення між різними  фракціями білків молока, ступеня  посолки сиру і розпаду білкових речовин в процесі дозрівання.

Пастеризація молока. Головною метою  пастеризації є зниження вмісту в  молоці патогенних і технічно шкідливих мікроорганізмів до рівня, при якому вони при подальшому нормальному ході технологічного процесу не можуть завдати шкоди якості готового продукту. При цьому слід враховувати, що умовою, що обмежують параметри пастеризації, є максимальне збереження складу та фізико-хімічних властивостей молока, що впливають на вихід і якість сиру.

На жаль, повністю виконати ці вимоги поки не вдається, тому що навіть мінімальні режими пастеризації викликають зміни білкової фракції молока.

Для сирів з високою температурою другого нагрівання прийнятий режим  пастеризації при 71-72 ° С з витримкою 20-25 с.

Внесення хлориду кальцію. У  результаті пастеризації молока порушується  рівновага між різними формами  солей кальцію, внаслідок чого різко  знижується його здатність згортатися сичужним ферментом.

Для отримання під дією сичужного  ферменту згустку необхідної щільності в пастеризоване молоко перед згортанням вводять солі кальцію (зазвичай хлорид кальцію у вигляді 40%-ного розчину). На 100 кг нормалізованої суміші вносять від 10 до 40 г кристалічного СаС1 _2.

Бактеріальні закваски. При виробленні сичужних сирів молочний згусток  утворюється під дією молокозсідальної ензимів, проте важливе значення має використання при згортанні молока мікрофлори заквасок. Мікрофлора заквасок складається зі спеціально відібраних видів молочнокислих бактерій, які вносять у молоко після пастеризації, яка знищує більшу частину природного мікрофлори молока.

Закваски для сирів з високою температурою другого нагрівання. У цю групу заквасок зазвичай включають мезофільні молочнокислі палички (L. Plantarum, L. Casei), що володіють специфічним антагоністичним дією на маслянокислі бактерії, колибактерий патогенну мікрофлору. При виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання, яке затримує зростання мезофільних стрептококів, неодмінним компонентом заквасок є термофільні молочнокислі бактерії (Str. Thermophilus, L. Helveticum, L. Lactis). У формуванні смаку, аромату і малюнка сирів цієї групи беруть участь пропіоновокислі бактерії. Їх також вводять до складу заквасок цієї групи.

Внесення азотнокислих солей калію  і натрію. Щоб запобігти спучування сирів, вироблених з молока, підозрілого на наявність газоутворюючої мікрофлори, в молоко перед згортанням дозволяється вносити хімічно чисті азотнокислі солі калію або натрію. Азотнокислі солі, будучи нестійкими хімічними сполуками, в молоці відновлюються, втрачаючи кисень і перетворюючись на нітрити. Кишкова паличка при наявності в середовищі молекул кисню не утворює вуглекислоту, водень та інші продукти розпаду молочного цукру, що сприяють спучування сирів[5, c. 98].

На молочнокислі бактерії нітрити діють в значно меншій мірі, не перешкоджаючи накопиченню молочної кислоти, яка також пригнічує газоутворюючі бактерії. У сирі нітрити розкладаються, відновлюючись до аміаку. Тому внесення азотнокислих солей калію чи натрію в кількостях 15-20 г на 100 кг молока не викликає вад в готовому продукті.

Внесення фарби для сирного  тесту. Приємний кремово-жовтий колір  молока в літній період зумовлений наявністю в молочному жирі барвника - каротину. У зимовий період молоко практично не містить каротину, що обумовлює його білий колір. Від кольору молока відповідно залежить і колір сирного тесту, тому в зимовий період для додання сирного тіста приємного жовтого кольору в молоко перед згортанням часто додають натуральні рослинні барвники - каротин чи аннато у вигляді водних розчинів.

Згортання молока

Згортання молока - основний прийом виділення  молочного білка в сироваріння, зазвичай на згусток виділяється казеїн, інші білки відходять в сироватку, тому їх прийнято називати сироватковими.

Згортання молока може бути сичужним і кислотним. Відповідно за типом  згортання сири поділяють на сичужні  та кисломолочні.

Сичужні згортання походить від  впливу сичужного ферменту на молоко.

Сичужний фермент вносять до сироробний ванну з охолодженим після пастеризації до 35 ° С молоком, у яке попередньо доданий хлорид кальцію і необхідна для даного виду сиру закваска.

На швидкість згортання впливають:

• температура згортання;
• рН середовища;
• концентрація солей кальцію;
• доза ферменту і ін

Оптимум дії сичужного ферменту - 43-45 ° С, пепсину - 40-41 ° С. При температурі  нижче 10 ° С згортання протікає дуже повільно, може навіть не відбутися. У сироваріння температура згортання  сичужного ферменту складає 28-35 °  С, що пояснюється необхідністю створення сприятливих умов не тільки для ферменту, але і для молочнокислої мікрофлори закваски.

При нормальній кислотності (20 ° Т) і жирності суміші температура згортання  становить 32-35 ° С, при підвищеній кислотності (22 ° Т, що характерно в виробництві м'яких сирів) - 28-32 ° С.

Зі збільшенням кислотності  суміші слід знизити температуру  згортання на 0,5-1,5 ° С на кожен  градус кислотності.

Збільшення дози хлориду кальцію від 10 до 50 г на 100 кг нормалізованої суміші збільшує активність ферменту на 20-60%.

Швидкість коагуляції казеїну залежить від кількості доданого сичужного  ферменту. Встановлено, що тривалість утворення згустку залежить від  дози ферменту обернено пропорційно[9, c.43].

Обробка сичужного згустку

Метою обробки  згустку є створення умов для  мікробіологічних та ферментативних процесів, необхідних для вироблення сиру. Це досягається частковим зневодненням згустку. В отриманій сирної маси має залишатися певна кількість сироватки з розчиненими в ній молочним цукром і солями.

У готовому згустку триває молочнокисле бродіння і розмноження внесених в молоко молочнокислих бактерій. У міру ущільнення структурні елементи згустку зближуються, внаслідок чого зменшуються капілярні простору і звільняється що знаходиться в них сироватка.

Ступінь і  швидкість виділення сироватки при обробці згустку залежать від складу молока, його кислотності, режимів попередньої обробки та інших факторів, з яких вирішальним є кислотність молока.

При обробці  сирного зерна допускається проведення додаткових технологічних операцій - розведення сироватки водою і часткова посолка сиру в зерні.

Розрізання  згустку і постановка сирного  зерна. Операцію проводять механічними  ножами-мішалками. При цьому необхідно  забезпечити одержання сирного  зерна необхідних розмірів при максимально  можливої ​​його однорідності за цим показником.

Обробку згустку  низької щільності ведуть обережно, в уповільненому режимі. Постановку зайво щільного або швидко ущільнюється згустку здійснюють, по можливості, прискорено, але без різких рухів, сприяють утворенню сирної пилу.

Режими  вимішування повинні виключати  злипання і злежування сирних зерен, тому що при цьому надзвичайно  важко виділення сироватки з  внутрішньої частини утворилися грудок.

Тривалість  розрізки згустку і постановки зерна  становить в середньому для сирів  з високою температурою другого нагрівання - 20 ± 5 хв.

Основна частина  зерна після постановки повинна  мати такі розміри для сирів з високою температурою другого нагрівання - 6 ± 1 мм. Чим менше зерно, тим більше його питома поверхня і швидше виділяється з нього сироватка. Проте слід враховувати, що занадто дрібні зерна швидко пересушуються, грубіють, втрачають клейкість. Ця частина сирної маси при формуванні концентрується на прикордонній частині сирного пласта і негативно впливає на його замикаемость і міцність, що в подальшому може призвести до виникнення пороку «самокол»[3, c 58].

Крім  того, із зменшенням розмірів зерна збільшується відхід в сироватку білкових фракцій.

Для нормального  перебігу технологічного процесу має  значення також і форма сирного  зерна. Найбільш бажана округла форма, при якій зерно менш схильне злипанню.

Відбір  сироватки. У процесі постановки зерна, коли виділиться достатня кількість сироватки, вимішування припиняють, очищають стінки ванни від залишку прилиплого згустку і видаляють частину сироватки: для сирів з високою температурою другого нагрівання - 15 ± 5% від первинної кількості перероблюваної молока.

Перед другим нагріванням допускається видалення  ще деякої частини сироватки (від  початкового кількості молока): 15 ± 5% - для сирів з високою температурою другого нагрівання.

Допускається  проводити відбір сироватки в  один прийом. У цьому випадку його проводять через 15 ± 5 хв обов'язкового вимішування після постановки зерна.

Вимішування зерна. Зерно вимішують до певної міри пружності, кінець вимішування  визначають за ступенем ущільнення зерна  і наростання титруемой кислотності  сироватки.

Загальна тривалість процесу від початку розрізання до другого нагрівання складає в середньому для сирів з високою температурою другого нагрівання - 60 ± 10 хв.

Зерно, добре  підготовлене до другого нагрівання, характеризується пружністю, втратою  первісної клейкості. Злегка стисле в грудку, воно не продавлюється між пальцями.

При нормальному  перебігу молочнокислого процесу при  вимішування зерна наростання кислотності сироватки становить 1 ± 0,5 ° Т для сирів з високою температурою другого нагрівання.

При накопиченні  молочної кислоти, окрім зниження електричного заряду білків, відбувається втрата кальцію  з казеїнової міцели. Втрата кальцію  значно впливає на консистенцію сиру. При недостатньому відщепленні кальцію сир може придбати дуже зв'язну тверду консистенцію, а при значному відбувається зайве зниження в'язкості сирної маси[5, c. 81].

Формування  і пресування сирної маси

Формування  сирної маси - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки, що знаходиться між зернами, та утворення з нього моноліту (пласта), а потім індивідуальних сирних голівок або блоків з необхідними формою, розміром і масою.

Застосовують  три основні способи формування: із шару, насипом, наливом.

Пресування  сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та освіти замкнутого і міцного поверхневого шару. Пресування здійснюється під дією власної ваги (самопресування) і зовнішнього тиску.

Під час  формування та пресування сирної маси мікробіологічні процеси тривають, обсяг мікрофлори збільшується, отже, підвищується активна кислотність сирної маси і відбувається її подальший зневоднення. При цьому температура сиру підтримується в межах 18-20 ° С. Знижені температури сповільнюють процес молочнокислого бродіння і виділення сироватки, що може негативно позначитися на якості готового продукту.

У процесі  самопресування необхідно періодично перевертати сирні головки з метою забезпечення рівномірного зневоднення і ущільнення.

Тривалість  самопресування визначається видом  сиру, технологічними особливостями  вироблення сирної маси, обладнанням, що застосовується для пресування, і може коливатися від 20 хв до декількох годин.

Для деяких видів сирів (радянський, швейцарський та ін) стадія самопрессования  передує пресуванню; для інших (самопрессующіхся) є кінцевою операцією зневоднення і ущільнення сирної маси.

Через 15 хв після початку самопрессования  сири виймають з форм і проводять  їх маркування, продовжують самопресування.

Закінчення процесу самопрессования  визначають з припинення виділення  сироватки.

Пресування сиру здійснюється у  формах, в тунельних пресах, баропрессах  або механізованих лініях пресування.

Тривалість пресування і питома пресуються навантаження на сир регламентується в технологічних інструкціях на кожен вид сиру.

Пресування сирів необхідно  починати з мінімального тиску, поступово (плавно або східчасто) підвищуючи його до максимального. Різке збільшення тиску на початку пресування може призвести до запрессовиваніє сироватки та збільшення втрат жиру.

При заниженому тиску в сирній масі залишається підвищений вміст вологи, яке погіршується якість сиру.

Важливою умовою, що впливає на процес пресування, є підтримання  температури сирної маси в межах  від 16 до 20 ° С[11, c. 20].

Сир після пресування зважують і  направляють в солільное відділення.

Посолка сирів 

Сир солять для надання йому відповідного смаку. Посолка впливає також на структуру, консистенцію і якість продукту. Разом з тим сіль регулює мікробіологічні та біохімічні процеси в сирі, роблячи вплив на формування його органолептичних характеристик. Зайва посолка різко уповільнює процес дозрівання сиру, сирна маса спочатку зволожується з поверхні, а потім стає сухою і крихкою. У разі недостатньої посолки можна отримати переброджена сир.

Зазвичай солять сформованні головки  сиру, застосовуючи декілька засобів  посолки: розмолотої сіллю, соляною  гущавиною, в розсолі, комбінованими  способами.

Основним способом для твердих  сичужних сирів є посолка в циркуляційному розчині (розсолі). Концентрація розсолу - 18-20%. Тривалість посолки для сирів цієї групи іноді становить кілька діб.

При виробленні швейцарського і  радянського сирів допускається трьох-п'ятикратне подсаліванія - «натирання» кірки сирів в процесі дозрівання.

Тривалість посолки залежить від  вмісту вологи в сирній масі і наявності  або відсутності попередньої  посолки сиру в зерні.

1.6 Дозрівання сирів