Твоароведная характеристика крупы

Установки, работающие на этом принципе, могут быть эффективными в тех случаях, когда стоимость обрабатываемого сырья в сравнении с затратами энергии в несколько раз выше, а также когда иными средствами невозможно достигнуть требуемой эффективности.

Совершенствование и  создание более прогрессивного технологического оборудования позволят разрабатывать и внедрять новые высокоэффективные процессы производства различных видов круп, а также улучшать качество и выход готовой продукции. [2]

 

3. Пищевая ценность

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, 
отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность — это  сложное свойство, характеризующее  всю полноту полезных свойств  продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую  ценность, усвояемость, доброкачественность.

Важное направление  повышения пищевой ценности крупы  — производство крупы улучшенной пищевой ценности, различные виды которой вырабатывают из смеси мучнистых  продуктов, полученных из риса дробленого (Здоровье, Юбилейная), продела (Пионерская), овсяной недробленой крупы первого сорта (Спортивная) с добавлением обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка. Крупу Флотскую, Южную и Сильную также получают смешиванием мучнистых продуктов из различных видов крупы с добавлением обогатителей.

Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического  состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65...77 % на сухое  вещество), а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы).

Высокую пищевую ценность имеют также овсяная, рисовая  крупа и горох лущеный. В овсяной  крупе содержится около 12...13 % белков, в состав которых входят такие  незаменимые аминокислоты, как лизин, гистидин, триптофан и др. По пищевой полноценности белки овсяной крупы превосходят белки всех других видов крупы, кроме гречневой и гороха лущеного. Особенность химического состава овсяной крупы заключается в высоком содержании жира (6...7%), клетчатки (1,5...2,8%) и пентозанов (3,0...3,5 %). В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных веществ и особенно калия, фосфора, магния и железа в результате попадания в крупу алейронового слоя, оболочек и зародыша. По составу витаминов овсяная крупа уступает гречневой.

 

3.1 Общий химический  состав

Пищевая ценность. В табл. 3.1 приведены данные, характеризующие  средний химический состав зерна  растений, широко возделываемых человеком.

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.1.

Средний химический состав зерна, %

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола
Пшеница мягкая	14,0	12,0	1,7	68,7	2,0	1,6
Пшеница твердая	14,0	13,8	1,8	66,6	2,1	1,7
Рожь	14,0	11,0	1,7	69,9	1,9	1,8
Тритикале	14,0	12,8	2,1	54,5	2,6	1,7
Ячмень	14,0	10,5	2,1	66,4	4,5	2,5
Кукуруза	14,0	10,0	4,6	67,9	2,2	1,3
Овес	12,8	10,2	5,3	59,7	10,0	3,0
Рис	12,0	6,7	1,9	63,8	10,4	5,2
Просо	12,5	10,6	3,9	61,1	8,1	3,8
Гречиха	13,3	14,4	2,7	58,8	11,4	2,4
Горох	14,0	22,4	2,4	54,1	4,7	2,4
Фасоль	14,0	23,2	2,1	53,8	3,6	3,3
Соя	10,0	36,5	17,5	26,0	4,5	5,5

 

Благодаря высокой насыщенности углеводами и множеству ценных питательных  веществ крупы стали универсальным  диетическим продуктом. Их рекомендуют  практически при любом заболевании. Да и с практической точки зрения они хороши: легко и разнообразно готовятся; хорошо соединяются и с мясным бульоном, и с молоком; их углеводы прекрасно усваиваются организмом.

 

3.2 Энергетическая  ценность и потребность организма  человека в данных продуктах

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием  в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при  окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Но организм человека даже при самых благоприятных  условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как  они имеют разную степень усвояемости.

Энергети́ческая це́нность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта

Для продуктов еще  не готовых к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценность указывается в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

 

 

 

 

Таблица №3.2

Энергетическая ценность круп, ккал/100 г.

Наименование продукта	Энергетическая ценность*
Гречневая ядрица	329
Гречневая продел	326
Манная	326
Овсяная	345
Перловая	324
Пшено	334
Рисовая	323
Пшеничная	325
Толокно	357
Ячневая	322
Геркулес	355
Кукурузная	325

 

*Необходимо понимать, что не вся энергия, потенциально содержащаяся в пище, потребляемой человеком, преобразуется в конечном итоге в энергию, которую может использовать человек. Для нормального человека в обычных условиях такой показатель равен примерно 85% (оставшиеся 15% потенциально содержащейся в пище энергии человеку не доступны). В таблицах указана чистая калорийность продуктов, которая соответствует количеству энергии, усваиваемому из пищи обычным человеком, но это значение может варьироваться в зависимости от особенностей конкретного организма.

При этом наиболее высокой  калорийностью обладают все виды крупы из овса (345...360 ккал). Другие виды крупы имеют меньшую калорийность (320...330 ккал).

3.3 Биологическая  ценность (содержание незаменимых  аминокислот в белках, жирнокислотный состав липидов, минеральные вещества, микроэлементы и витамины)

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах  биологически активных веществ: незаменимых  аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

 

 

Таблица № 3.3

Ориентировочная надежная потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах (г/100 белка).

Аминокислота	Надежный уровень	Оптимальный уровень
Изолейцин	1,8	4,0
Лейцин	2,5	7,0
Лизин	2,2	5,5
Метионин + Цистин	2,4	3,5
Фенилаланин + Тирозин	2,5	6,0
Треонин	1,3	4,0
Триптофан	0,65	1,0
Валин	1,8	5,0

 

  

Рекомендации ФАО/ВОЗ (Продовольственного Комитета Всемирной  Организации Здравоохранения)

 

Таблица №3.3.1

Аминокислотный состав пищевых белков (г/100 г белка).

Аминокислота	Шкала ФАО/ ВОЗ	Цельный яичный белок	Соевый белок	Белок риса
Изолейцин	4,0	5,5	4,9	4,4
Лейцин	7,0	9,9	8,2	8,6
Лизин	5,5	7,9	6,3	3,8
Метионин + Цистин	3,5	6,5	2,6	3,8
Фенилаланин + Тирозин	6,0	11,1	9,0	8,6
Треонин	4,0	5,8	3,8	3,5
Триптофан	1,0	1,7	1,3	1,4
Валин	5,0	7,7	5,0	6,1

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица №3.3.2.

Биологическая ценность белков.

Наименование белка	Биолог. ценность	Чистая утилиз., %	Перевар-ть, %	Коэфф. эффект.
Белки молочной сыворотки	104	95	98	3,5
Цельный белок куриного яйца	100	97	100	3,9
Соевый белок	74	61	83	2,3
Белок риса	59	57	89	2,2

 

Ценной в пищевом  отношении считают гречневую  крупу, которая содержит около 13 % высококачественных белков, богатых такими незаменимыми аминокислотами, как аргинин и лизин. В гречневой крупе содержится наибольшее количество витаминов группы В (B1 B2). Благоприятно также сочетание минеральных веществ в гречневой крупе, в ней много .калия, фосфора, кальция и железа. Гречневая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: хорошей развариваемостью, большим увеличением в объеме и отличным вкусом.

Химический состав рисовой  крупы характерен высоким содержанием  углеводов (около 80%) при незначительном количестве клетчатки и золы. Рисовая крупа содержит наименьшее количество белков (около 7%) по сравнению с другими видами крупы. В ней невысокое содержание витаминов группы В, которые находятся в периферических частях ядра и удаляются при его шлифовании.

Рисовая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: она быстро разваривается, увеличивается  в объеме в четыре — шесть раз, сохраняет при варке рассыпчатую  консистенцию и имеет высокие  вкусовые качества.

Горох лущеный по химическому  составу существенно отличается от других видов крупы. В нем содержится около 23...28 % белков, в состав которых входят незаменимые аминокислоты: лизин, лейцин, гистидин, триптофан, валин. Поэтому горох лущеный используют как источник белкового питания. Он представляет ценность также как источник витаминов группы В, особенно витамина-В и минеральных веществ (калия).

Все виды крупы повышенной пищевой ценности получают путем  прессования мучнистых продуктов. Спрессованные частицы по форме  напоминают натуральные виды крупы. Крупа — быстроразваривающаяся.

Содержание белка в  зерновых культурах составляет: в  рисе 7,3%, во ржи 9,9, в овсе 10,1, в пшенице 12,7%.

Однако по биологической  ценности на первом месте стоит рис, так как усвояемость его белка  составляет 95%, а белка пшеницы 87%. Рожь по биологической ценности приближается к рису, а по некоторым показателям даже превосходит его. Так, если преимущественное питание рисом ведет к недостаточности витамина В1 то при питании рожью этого не наблюдается.

На третьем месте  по содержанию белка стоит овес. По биологической ценности он близок к рису. Потребление овса дает кислые продукты обмена, что приближает его по этому показателю к продуктам животного происхождения: мясу, яйцам, а не к молоку и молочным продуктам.

Однако все эти различия имеют значительные колебания в зависимости от сорта, почвы, климата и других агротехнических условий.

 

3.4 Усвояемость  и кулинарные свойства

Пищевые вещества, введенные  в организм с пищей, после соответствующей  обработки их пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются на более простые вещества, которые и всасываются через стенки кишечника в кровь. По количеству всасывающихся веществ судят об усвояемости как отдельных пищевых веществ, так и всей пищи в целом. Следовательно, усвоенным считается то количество веществ, которое всасывается ворсинками кишечника и попадает в кровь. Усвояемость пищи зависит от состояния органов пищеварения, от состава пищи и способов ее кулинарной обработки. Изучение усвояемости представляет большой интерес при построении питания здорового и больного человека, так как позволяет найти наилучшие комбинации пищевых продуктов в суточном рационе и установить методы кулинарной обработки, способствующие наиболее полному использованию пищевых веществ.