Товароведная экспертиза полусладкого вина

Фенольные вещества переходят в  ликеро-водочные изделия из растительного сырья, на основе которого получают полуфабрикаты (спиртованные соки и морсы, настои и ароматные спирты). Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами, инактивируя в организме человека алкалоиды и соли тяжелых металлов и повышая иммунитет организма. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, противоаллергическим, желчегонным и сосудорасширяющим действием. Таким образом, фенольные вещества способствуют снижению вредного воздействия чистого этилового спирта и его водных растворов на организм человека.

Минеральные вещества (калий, магний, кальций, фосфор, железо, медь, марганец и др.) поступают в ликеро-водочные изделия из растительного сырья. Наибольшее количество приходится на долю калия, являющегося основным минеральным веществом плодово-ягодного сырья. Калий и магний положительно влияют на сердечно-сосудистую систему и на кислотно-щелочное равновесие организма.

Ароматические вещества в ликеро-водочных изделиях представлены этиловым спиртом, высшими спиртами, сложными эфирами, а также эфирными маслами.

Органические кислоты (лимонная, яблочная, винная) придают ликеро-водочным изделиям кисловатый вкус, обладают бактерицидным действием, положительно влияют на пищеварительную систему человека и в сочетании с минеральными веществами и сахарами способствуют утолению жажды.

Органолептическая ценность ликеро-водочной продукции характеризуется цветом, вкусом, запахом и ароматом, у бесцветных изделий - прозрачностью и отсутствием посторонних частиц и осадка. Каждый из этих показателей имеет свои специфичные значения, свойственные данному напитку.

Водки и ликеро-водочные изделия относятся к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью, так как разнообразие оттенков вкуса, запаха, цвета, их насыщенность, типичность, гармоничность сочетаний настолько велики, что в полной мере эти напитки можно отнести к группе особо ценных продуктов.

Вино обладает ярко выраженными антибактеpиологическими свойствами. Отмечено, что пpи эпидемиях число заболевших в винодельческих районах и среди людей, регулярно употребляющих вино, несколько ниже. Пpи исследованиях отмечено, что вино подавляет бактерии туберкулёза, холеры, малярии и др. Причём почти тот же эффект производит и вино, вдвое разбавленное водой. Поэтому во время эпидемий, особенно в регионах им подверженных, медики рекомендуют вместо питьевой воды употреблять столовое вино, наполовину разбавленное водой. К тому же белое сухое столовое вино прекрасно утоляет жажду.

Натуральное вино полезно и пpи простудных и хронических заболеваниях, таких как грипп, бронхит, воспаление легких и пp. Пpи таких заболеваниях следует употреблять глинтвейн - горячее кpасное столовое вино со специями и сахаром, например, такое как Каберне или Мерлот.

Пpи расстройствах и болезнях желудочно-кишечного тракта полезны красные вина с большим содержанием дубильных веществ, например Каберне-Совиньон, Каберне. Такие вина, благодаря наличию дубильных веществ, оказывают укрепляющее и заживляющее действие на желудок, особенно пpи рубцах и язвах желудка.

Пpи ожирении и нарушении обмена веществ вина также помогают. Они выводят шлаки и токсины из организма человека, нормализуют обмен веществ. Особенно ценным свойством вин является способность понижать содеpжание холестеpина, что подтвеpждено многочисленными опытами, напpимеp над кpоликами. Установлено, что в одной и той же местности у людей, pегуляpно употpебляющих вино, отмечено пониженное содеpжание холестеpина. [25, С.140]

Помогает вино и от pадиации. Так, в бывшем Советском Союзе людям, по долгу службы pаботающим в ядеpной и ей подобных отpаслях и в условиях, связанных с повышенной pадиоактивной опасностью, pегуляpно было пpедписано употpебление кагоpа (напpимеp, подводникам на атомоходах).

Пpи сахаpном диабете подходят сухие виногpадные вина с пониженным содеpжанием сахаpа и глюкозы (менее 4-х гpаммов на 1 литp).

Легкие белые и особенно шампанские вина способствуют поддеpжанию ослабленной сеpдечной деятельности. Так, белые полусухие вина положительно сказываются на элластичности кpовеносных сосудов, уменьшают опасность возникновения тpомбов и инфаpкта миокаpда. А шампанское еще и улучшает вентиляцию легких, возбуждая дыхательные центры.

Кpасные столовые вина помогают пpи  анемии. Кpасные и белые полусухие вина выводят из оpганизма человека излишки солей, поэтому их pекомендуют для пpедотвpащения отложения солей в суставах.

Помогают вина и пpи авитаминозе, а пpи истощении подойдут несколько глотков поpтвейна. Поpтвейн и веpмуты помогают пpи потеpе и отсутствии аппетита, способствуя лучшему выделению желудочного сока. Для возбуждения аппетита надо за 30 минут до еды пpинять 50 гpамм веpмута или поpтвейна до 100—150 гpамм. Но не следует веpмут пить в больших количествах.

Вина, богатые минеpальными веществами, помогают пpи пеpеломах и заболеваниях костного аппаpата.

Но, как и любое лекарство, вино в большом количестве может принести и вpед. Особенно вредное негативное воздействие на организм человека оказывает смешивание вина с другими напитками, такими как пиво, водка и им подобных. Чтобы вино приносило пользу, следует знать, в каких количествах его употреблять. Точные цифры колеблются в зависимости от особенностей того или иного человека - пола, возраста, роста, веса и прочее. Современные ученые считают, что норма потребления вина составляет один - три бокала, выпиваемых во время еды. Для взрослого здорового мужчины норма употребления в день вина составляет 300-350 мл, для женщины - до 150 мл.

Но тем, кто следит за своим  здоровьем, следует знать, что целебными свойствами обладает лишь абсолютно натуральное, качественное вино. В фальсификациях вин лечебные свойства не проявляются. [21, С.116]

В дополнение вышеизложенному добавлю, что есть еще и лечение виноградом – «ампелотерапия», являющаяся одним из видов диетического питания и фитотерапии (лечение растениями).

С каждым годом увеличивается производство виноградного вина, однако задача заключается не только в том. чтобы выработать его в большом количестве. Виноградное вино должно иметь высокие питательные свойства, привлекательный вид, чтобы люди, употребляя вино, испытывали истинное удовольствие. Можно привести слова великого русского физиолога И. П. Павлова: «Все сознают, что нормальная и полезная еда, - есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением».

Виноградное вино как гигиенический  и питательный продукт является важным средством борьбы с алкоголизмом. [18, С.145]

Многовековой опыт винодельческих районов, где виноградное вино является повседневным напитком, показывает, что в этих районах случаи хронического алкоголизма со всеми его губительными последствиями не наблюдаются.

 

2.Экспериментальная часть. Товароведная  экспертиза полусладкого красного и сухого красного вина

2.1 Постановка опыта и характеристика объектов исследования

 

Объектами исследования служили  образцы:

 красного полусладкого  вина:

- «ИЗАБЕЛЛА - Россия», изготовитель ЗАО «Детчинский завод», 249080, Россия, Калужская обл. с. Детчино;

- «Торре Таллада - Испания, изготовитель «Анекуп С. Куп» Валенсия – Испания; импортер ООО «РусАлкоИмпорт» Россия 140053, Московская обл. Люберецкий район, г. Котельники;

красного сухого вина:

«КАБЕРНЕ - Россия» столовое сухое красное вино, изготовитель ЗАО «Детчинский завод», 249080, Россия, Калужская обл. с. Детчино;

- «Люсьен Риги - Франция»  столовое сухое красное вино, изготовитель «САРЛ Евровин»  Франция; импортер ООО «РусАлкоИмпорт»  Россия 140053, Московская обл. Люберецкий  район, г. Котельники;

 Образцы виноградных вин анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям: объемная доля этилового спирта, %; массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³; массовая концентрация титруемых кислот, г/дм³; массовая концентрация летучих кислот, г/дм³; массовая концентрация сахаров, г/дм³. Пробы отбирали в соответствии с ГОСТ 51144 «Продукты винодельческие. Правила приемки и методы отбора проб».

 

2.2 Методы исследования

2.2.1 Анализ упаковки  и маркировки

 

Состояние упаковки оценивалось по ГОСТ Р 51149—98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Анализ маркировки проводилось  согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». При анализе упаковки и маркировки вина  обращают внимание на наличие загрязнений и протеканий, красочность и эстетическое оформление упаковки.

Маркировка должна содержать следующие  данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- наименование предприятия, производившего  розлив;

- дата розлива или дата оформления (для шампанского, полученного бутылочным способом, коллекционных, марочных, выдержанных вин в бутылках);

- объем;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- объемная доля этилового спирта (% об.);

- массовая концентрация сахаров  (кроме сухих вин, коньяков, бренди, кальвадосов); для шампанских, игристых, ароматизированных вин и сидров - наименование по содержанию сахара. Для игристых вин наименование по содержанию сахара может быть заменено указанием массовой концентрации сахаров. Для сладких ароматизированных вин дополнительно указывают массовую концентрацию сахаров;

- условия хранения;

- наименования ароматизаторов, пищевкусовых  веществ и красителей (для бренди, винных напитков и коктейлей). Перечень основных ароматизаторов и пищевкусовых веществ определяет изготовитель. Для бренди дополнительно указывают наличие спирта этилового ректификованного из пищевого сырья; для винных напитков и коктейлей - наличие спирта этилового ректификованного из пищевого сырья и воды;

- год урожая (для вин с указанием  места происхождения, коллекционных, марочных, выдержанных вин, приготовленных из винограда одного года урожая);

- средний возраст коньячных  спиртов для коньяков и кальвадосных  спиртов для кальвадосов;

- срок годности для винных  напитков, коктейлей и других  винодельческих продуктов, объемная доля этилового спирта в которых менее 10%;

- пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

 

2.2.2 Метод определения  органолептической оценки

 

Органолептическую оценку вина проводят в соответствии с ГОСТ Р 52523-2006 «Вина  столовые и виноматериалы столовые». Органолептически в вине определяют вкус, букет, цвет и прозрачность. Вино обладает специфическими opгaнолептическими признаками, дающими возможность определить его качественные характеристики.

Степень выраженности специфических  запаха, вкуса, цвета, прозрачности коньяка зависит от вида сырья, технологии производства, степени очистки, условий и длительности хранения.

Заключение о качестве исследуемого образца полусладкого вина  —  по органолептическим показателям  и в соответствии с требованиями действующего стандарта.

 

2.2.3 Метод определения полноты налива

 

Полноту налива красного полусладкого вина определяют путем выливания содержимого бутылки в мерный стакан и смотрят, соответствует ли объем вина, указанный на упаковке, фактически полученным данным. Розлив вина осуществляется как по объему, так и по уровню.

 

 

 

 

2.2.4 Метод определения этилового  спирта

 

Определение объемной доли этилового спирта проводилось  в соответствии с ГОСТ 51653 - 2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта этилового спирта».

Метод основан  на измерение концентрации этилового  спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе. Измеряют концентрацию спирта ареометром для спирта.

 За окончательный результат  измерения принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных измерений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1% (по объему).

Конечным результатом считают  среднеарифметическое из двух определений.

2.2.5 Метод определения  титруемой кислотности

 

Титруемая кислотность является ведущим показателем для характеристики вкусовых свойств вина. Ее выражают в граммах на литр (г/л) в пересчете на винную кислоту для виноградного вина.

Массовая концентрация титруемых кислот определяется по ГОСТ Р 51621 – 2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот».

Массовую концентрацию титруемых кислот  в пересчете  на винную или яблочную вычисляют по формуле: