Товароведная характеристика и экспертиза вареной колбасы Докторской, реализуемой в магазинах города Кирова

- сроки хранения и реализации

- предреализационная подготовка

 

. Вареные колбасные изделия  транспортируют в авторефрижераторах  и автомобилях-фургонах с изотермическим  кузовом в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °C.

 Вареные колбасные  изделия хранят при температуре  от 0 °C до 6 °C и относительной влажности  воздуха не выше 75%.

Вареные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

 Рекомендуемые сроки  годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут., не  более:

45 - в оболочке (пленке) "Повиден" (поливинилиденхлоридной);

6 - в оболочке "Амитан  ПРО" (полиамидной проницаемой);

60 - в оболочке "Амифлекс  Т" (полиамидной барьерной);

20 - в оболочке "Амифлекс  М" (полиамидной барьерной);

20 - в оболочке "Амифлекс  У" (полиамидной барьерной);

60 - в оболочке "Биолон" (синтетической многослойной термоусадочной);

20 - в оболочке "Амилайн" (полиамидной барьерной);

упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами - не более 10, при сервировочной нарезке - 5, при порционной нарезке - 6;

упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами - 15, при порционной нарезке - 12.

 Рекомендуемые сроки  годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в  натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" - не более 5 сут.

 Рекомендуемые сроки  годности сосисок высшего и  первого сортов, сут., не более:

3 - в натуральной оболочке;

4 - в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой);

15 - в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной);

15 - в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной);

20 - упакованных под вакуумом  или в модифицированной газовой  среде.

7.8. Рекомендуемые сроки  годности сарделек первого сорта  и шпикачек высшего сорта, сут., не более:

3 - в натуральной оболочке;

5 - в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой);

15 - в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной);

10 - в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной);

20 - упакованных под вакуумом  или в модифицированной газовой  среде.

7.9. Рекомендуемые сроки  годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более:

72 ч; в том числе упакованных  под вакуумом или в модифицированной  газовой среде - 6 сут.[4]

 

К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации вареных колбасных изделий:

• до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли.
• На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика.
• По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается.
• Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.
• Доброкачественные колбасные изделия обмену и возврату не подлежат.Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.[6]

 

 

 

 

7. Собственные исследования

- объект исследования

- методы исследования (органолептические исследования, разработка балловой шкалы, физико-химические исследования)

 

Объект исследования:

 

1)Стародворские колбасы 

2)Кировский мясокомбинат

3)Заречье плюс

 

 

Органолептический метод исследования. 

 

         

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.

На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий  к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют  следующие основные требования.

     Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.            

     Консистенция. Вареные  колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

     Вид на разрезе. Фарш  монолитный; кусочки шпига или  грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

     Запах и вкус. Вареные  колбасы должны иметь ароматный  запах, приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.

Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность –апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта -  надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.[7]

 

 

 Таблица № 3 - Шкала оценки органолептических показателей вареных колбас по категориям качества

 

показатель	Качественные уровни
	5 баллов	4балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний вид	Оболочка колбасных изделий сухая, чистая, без повреждений, наплывов фарша, без налета плесени, плотно прилегающая к фаршу (за исключением целлофановых, вискозных)	Небольшие легко устранимые наплывы фарша над оболочкой, не нарушающие целость батончика	Батоны со слегка увлажненной липкой поверхностью, незначительное загрязнение сажей и золой. Небольшие наплывы фарша над оболочкой, не нарушающие целость батончика	Батоны с влажной липкой оболочкой, с наличием сажи и золы, небольшие наплывы фарша, нарушена целостность батона, «прихваченные жаром концы», морщинистость оболочки, ослизнение	Батоны лопнувшие, поломанные, загрязненные жиром и сажей, пеплом, с потемневшей оболочкой, имеющие слизь и плесень на оболочке, с ос липами и наплывами фарша, с жировыми и бульонными отеками.
консистенция	Упругая, плотная	Недостаточно упругая	крошливая	рыхлая	Рыхлая, разлезающийся фарш
вид на разрезе	Окраска фарша характерная для данного вида колбасных изделий, однородная, без серых пятен, без наличия воздушных пустот	Разыхление фарша	Фарш бледно-розовый, плохо перемешанный	Фарш бледно-розовый, плохо перемешанный, по краям серого цвета	Фарш вязкий с темной окраской, неоднородный, плохо перемешанный с ерыми пятнами на разрезе, наличие пустот с недоваром
запах	Свойственный для данного втда колбасных изделий, с ароматом специй, без постороннего запаха	Недостаточно выраженный аромат	Слабо выраженный аромат	Невыраженный аромат пряностей	неприятный
вкус	Свойственный для данного вида колбасных изделий, без посторонних привкусов и в меру соленый	Солоноватый (пресговатый с отклонением от заданных норм)	безвкусный	Безвкусный, посторонний привкус	неприемлемый
форма	Прямые батоны	Малозначительные отклонения	Незначительные отклонения	Значительные отклонения	непремлиемлемые отклонения
Размер и вязка батонов	Свойственный для данного вида	Небольшие отклонения	Небольшие отклонения	Значительные отклонения	Неприемлимые отклонения
сочность	сочная	Недостаточно сочная	несочная	суховатая	сухая
Категория качества	высшая	первая	вторая	Пищевая неполноценная	Технический брак

 

 

Оценка вареных колбас производится по 10-балльной шкале, которая включает 4 показателя, со следующими баллами: внешний вид и консистенция – 2 баллов, вкус и запах -  5 баллов, цвет и вид фарша на разрезе – 3 балла.

 

 Физико-химические методы исследования.   

 

      

При подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

 

     Определение содержания  влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяли следующими методами:                   

1.Навеску около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушивали в сушильном шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа (арбитражный метод).

2.Навеску около 2 г, смешанную с 5-6 г песка, высушивали в аппарате САЛ в поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140°  С в течение 15-17 минут.

3.Навеску 20 г без добавления песка высушивали в сушильном шкафу при температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут.

                 Порядок выполнения работы (арбитражный метод).                

Навеску фарша около 3 г взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при температуре 150° С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали. Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:

                                 Х=(М1-М2)100\МО                                

Где:

·        М1 – масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

·        М2 – масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

·        МО – масса колбасы, г.

Методические замечания. Конечный результат анализа выражали как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Вычисление производили с точностью до 0,1%.

 

        Определение  pН колбасного фарша колориметрическим        (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде, а иногда захватывать и ту и другую зоны.