Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны

Используют 2 жиромера и ставят в водяную баню 60 – 65 °С, на 5 мин., затем центрифугируют  и опять ставят в водяную баню на 5 мин., после чего по нижнему миниску устанавливают количество жира на шкале в %. Расхождение результатов параллельных жиромеров  не должно превышать 0,5 %.

Исследование сметаны на кислотность проводят по требованиям ГОСТ 3624 – 92 г. «Молоко и молочные6 продукты. Общие методы анализа».

В коническую колбу  вместимостью 100-250 мл вносят 30-40 мл для сметаны дистиллированной воды, прибавляют пипеткой сметаны 5 г, тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.

Для приготовления  эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой сметаны 5 г, тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта, а если жирность сливок свыше 20%, то добавляют 2 мл раствора кобальта.

Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.

 

3.4 Результаты экспертизы

 

Определение органолептических показателей проводим по требованиям ГОСТ Р  52092-2003«Сметана. Технические условия»

В сметане  определяем внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, а также внешний вид, вкус и запах, цвет и консистенцию.

При проведении экспертизы качества сметаны были взяты  следующие образцы:

• Сметана «Заволжская» с м.д.ж. 20% – 220 г;
• Сметана «Кошкинская» с м.д.ж. 20% – 220 г;
• Сметана «БиМоло» с м.д.ж. 20% - 250 г;

Внешний вид продукции должен быть привлекателен. Проведем идентификацию образцов сметаны по имеющимся на этикетке маркировки по требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» таблица 3.2.1.

Таблица 3.4.1 – Идентификация упаковки сметаны

Требования  ФЗ№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4
Наименование  продукта	Сметана «Заволжская»	Сметана «Кошкинская»	Сметана 20% жирности
Значение м.д.ж.,%	20%	20%	20%
Наименование  и местонахождение изготовителя	ЗАО «Алев» 432072, РФ г. Ульяновск, 14 проезд Инженерный,9 тел.: (84222) 50-08-88.	ЗАО «Алев» 432072, РФ г. Ульяновск, 14 проезд Инженерный,9 тел.: (84222) 50-08-88.	ООО Управляющая  компания «БиМоло»  ОАО «Димитровградский  молочный завод», Россия, 433504, Ульяновская  область, г.Димитровград, пер. Гвардейский,1 Теефон/факс: (84235) 3-26-01

Продолжение таблицы 3.4.1

1	2	3	4
Товарный знак изготовителя
Значение массы  нетто или объема продукта	220 г	220 г	250 г
Состав продукта	Изготовлен  из нормализованных сливок с использованием закваски.	Изготовлен  из нормализованных сливок с использованием закваски.	Изготовлен  из нормализованных сливок с использованием закваски.
Пищевая ценность (в 100 г продукта содержится)	Жиры – 20,0 г Белок – 2,5 г Углеводы – 3,4 г Энергетическая  ценность – 204 ккал	Жиры – 20,0 г Белок – 2,5 г Углеводы – 3,4 г Энергетическая  ценность – 204 ккал	Жиры – 20,0 г Белок – 2,5 г Углеводы – 3,4 г Энергетическая  ценность – 204 ккал
Содержание  в готовом продукте молочнокислых  бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей	Содержание  молочнокислых микроорганизмов  не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации	Содержание  молочнокислых микроорганизмов  не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации	Содержание  молочнокислых микроорганизмов  не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации
Условия хранения	Хранить при t 4 ± 2 °С.	Хранить при t 4 ± 2 °С.	Хранить при t 4 ± 2 °С.
Дата изготовления и упаковывания (время, число и  месяц)	11.05.10	10.05.10	09.05.10
Срок годности	В течении 14 суток от даты изготовления	В течении 14 суток от даты изготовления	В течении 14 суток от даты изготовления
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	ГОСТ Р 52092 – 2003 Технический регламент  ФЗ №88	ГОСТ Р 52092 – 2003 Технический регламент ФЗ №88	ГОСТ Р 52092 – 2003 Технический регламент  ФЗ №88
Информация  о подтверждении соответствия
Штриховой код	4607046310528	4607046310283	4607100140214
Подсчет легальности  штрихового кода	Легальный	Легальный	Легальный

Согласно маркировочным данным рассчитаем пищевую и энергетическую ценность продукта.

Энергетическую  ценность продукта рассчитаем по формуле:

 

ЭЦ = Ж · 9,0 + Б  · 4,0 + У · 3,75                 

(3.1)

где, ЭЦ – энергетическая ценность,

П.Э.Ц. – пищевая  энергетическая ценность,

Ж – жиров,

Б – белков,

У – углеводов.

ЭЦ = 20,0 · 9,0 + 2,5 · 4,0 + 3,4 · 3,75 = 202,75 ккал

Пищевую энергетическую ценность продукта рассчитаем по формуле:

 

П.Э.Ц. = (Ж · 9,0) · 0,94 + (Б · 4,0) · 0,85 + (У · 3,75) · 0,96 

                                                                                                          (3.2)

П.Э.Ц. =(20,0 · 9,0) · 0,94+(2,5 · 4,0) · 0,85+(3,4 · 3,75) · 0,96=189,94 ккал.

Проведем  органолептическую  оценку  качества  сметаны фирмы   ОАО «Био – тон» с м.д.ж. 20%, сметаны  Заволжской с м.д.ж. 20%  и сметаны Кошкинской с м.д.ж. 20%   фирмы  ЗАО «Алев»  реализуемых  на  торговом предприятии  «Родник»  по  требованиям  ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Вкус  и запах оцениваем опробованием, внешний вид и консистенцию оцениваем визуально.

Результаты  органолептической оценки качества сметаны, представлены в таблице 3.4.2.

 

 

Таблица 3.4.2 – Органолептическая оценка качества сметаны

Наименование показателя	ЗАО «Алев»		ОАО «Био - тон»
	Сметана «Заволжская»	Сметана  «Кошкинская»	Сметана 20% жирности
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой  поверхностью	Однородная густая масса с глянцевой  поверхностью	Однородная густая масса с глянцевой  поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Белый с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе.

 

Проведем оценку качества сметаны по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Исследования  проводились на базе лаборатории филиала ТИ УГСХА.

Качество сметаны определяем в пробе, которую отбираем от партии в соответствии с требованиями ГОСТ Р 26809 – 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Для определения  физико-химических показателей были использованы следующие методы испытаний: исследование сметаны на содержание жира, исследование сметаны  на кислотность.

Результаты  физико – химических исследований отобранных образцов сметаны указаны  в таблице 3.4.3.

Таблица 3.4.3 – Физико – химическая оценка качества сметаны

Наименование показателя	ЗАО «Алев»		ОАО «Био - тон»
	Сметана «Заволжская»	Сметана  «Кошкинская»	Сметана 20% жирности
Массовая доля жира, % не менее	20	20	20,5
Кислотность. °Т, не более	100	110	95

В результате исследования образцов сметаны «Заволжской» с м.д.ж. 20%, сметаны «Кошкинской» с м.д.ж. 20%, сметаны фирмы «БиМоло» с м.д.ж. 20% можно сделать выводы:

- что все отобранные образцы имеют красочно оформленную упаковку. Маркировка молочной продукции размещена непосредственно на потребительской упаковке. Информация четкая и легко читаемая. Текст маркировки  нанесен на русском языке. Маркировка соответствуют требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

- что указанная  на маркировке энергетическая ценность, не соответствует.

В результате органолептических исследований всех трех образцов сметаны, было установлено,  что все образцы по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету отклонений не имеют и соответствуют органолептическим показателям по требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

В результате физико – химических исследований было установлено, что во всех образцах содержание жира на уровне 20%.

 

 

 

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

По результатам  выполнения выпускной квалификационной работы можно сделать следующие выводы:

1. Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на

формировании цен, на снижении производства и потреблении  сметаны.

Вместе с тем рынок  демонстрирует стабильные темпы  роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2009 г. прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 1452,5 тыс.т.

2. Основную долю  в производстве молочной продукции занимают

компании «ВиммБилль-Данн Продукты Питания» (ВБД), «Юнимилк», Воронежский молочный комбинат, Очаковский молочный завод, «Перммолоко», Пискаревский молочный комбинат, «Росагроэкспорт», «Данон», «Campina» и «Эрманн».

3. На торговом предприятии «Родник» небольшой ассортимент

сметаны  и представлен в основном следующими производителями: ЗАО «Алев», ОАО «Био - тон». Сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

4. На качество сметаны существенное влияние оказывает: высокая

температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок.

5. По результатам опроса было установлено, что сметана пользуются

хорошим спросом, для некоторых она является неотъемлемой частью в питании, так 42,86% опрошенных приобретают сметану 1 раз в неделю. Приоритетным фактором в выборе сметаны для большинства является прошлый опыт покупки, поэтому обеспечение качества в процессе производства и хранения является необходимым условием для успешной реализации сметаны.

6. Розничное торговое предприятие «Родник» имеет стабильные

финансовые  показатели. В 2009 году прибыль составила 1909610 рублей, рентабельность установилась на уровне 9,2%.

7. Предметом исследования были выбраны сметаны фирмы ЗАО

«Алев» сметана «Заволжская» с м.д.ж. 20%; сметана «Кошкинская» с м.д.ж. 20% и сметана фирмы «Био - тон» с м.д.ж. 20%. По результатам органолептической оценки и физико-химических испытаний было установлено, что отобранные образцы сметаны соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» и требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

В законах и ГОСТ указать сколько стр.

1.  Закон «О защите прав потребителей»

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Федеральный закон от 2.01.2000 г.

3. Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»,88 с.

4. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2003. – 400 с.