Товароведная характеристика и экспертиза качества пряников

  На удостоверение качества и безопасности продукции указывается: номер качественного удостоверения, наименование предприятия, адрес (город, улица, номер дома), наименование товара, количество, какой нормативной документации соответствует (ГОСТ и Сан Пин), срок реализации, срок хранения, срок годности, условия хранения и ставится печать кем выдано качественное удостоверение (приложение К).

  В Сертификате соответствия указывается: его номер, срок действия, орган по сертификации, продукцию, код ОКП, код ТНВЭД, изготовитель продукции, какому предприятию выдан сертификат, протоколы на основании которого выдан сертификат, дополнительная информация, подпись и инициалы руководителя органа и эксперта, печать (приложение Л).

  На торгово-транспортной накладной указывают: номер документа, дата его составления, банковские реквизиты, реквизиты грузополучателя и плательщика, основание для заказа (договор, контракт, заказ-наряд), наименование товара, единицы измерения, количество, цена, сумма без НДС, ставка (%), сумма с учетом НДС, подпись и печать поставщика и получателя (приложение М).

 

2.4.2 Анализ маркировки

  При проведении исследования упаковки и маркировки образцов полученные результаты представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Результаты исследования упаковки и маркировки сырцовых пряников.

Требования ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»	Образец №1 Комсомольские	Образец №2 Днепровские новые		Образец №3 Ореховые	Образец №4 Клюквенные	Образец №5 Мечта
Товарный знак	+	+		+	+	+
Наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение	+	+		+	+	+
Наименование продукта	+	+		+	+	+
Состав	+	+		+	+	+
Пищевая и энергетическая ценность (информационные сведения)	+		+	+	+	+
Массу нетто	+		+	+	+	+
Номер стандарта	+		+	+	+	+

 

Продолжение таблицы 9

Срок и условия хранения, срок годности, дату выработки	+	+	+	+	+
Информация о сертификации	+	+	+	+	+

 

Все исследуемые образцы по нанесению маркировки соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» упаковки чистые без повреждений и дефектов.

Маркировка нанесена в соответствии с требованиям ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов», маркировка чистая, четкая, хорошо читаемая с указанием всех необходимых реквизитов, нанесена несмываемой краской.

2.4.3 Результаты исследования сырцовых пряников ОАО «Булочно-кондитерского комбината» по органолептическим показателям

       Все органолептические показатели зависят от технологии производства, состава сырья, используемых наполнителей, качества упаковочного сырья и условий хранения.

        В таблице 10 перечислено сырье, используемое при производстве данных пряников.

Таблица 10 - Сырье, используемое для приготовления сырцовых пряников

 

Образец	Сырье
1. Пряники сырцовые глазированные «Комсомольские»	Мука пшеничная 1 с., сахар-песок, вода питьевая, патока, маргарин, масло растительное, жженка, разрыхлитель - углеаммонийная соль, сухие духи (корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, мускатный орех, кардамон)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 10

2. Пряники сырцовые глазированные «Днепровские новые»

Мука пшеничная 2 с., сахар-песок, вода питьевая, патока, мука ржаная обдирная, разрыхлители - углеаммонойная соль, натрий двууглекислый (сода пищевая), сухие духи (корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, мускатный орех, кардамон)

 

 

 

 

 

 

3. Пряники сырцовые глазированные «Ореховые»	Мука пшеничная 1 с., сахар-песок, вода питьевая, мед искусственный (сахар-песок, лимонная кислота, сода пищевая, ароматизатор, идентичный натуральному - мед), маргарин, патока, арахис, жаренный дробленый, арахис, жаренный тертый, желток, разрыхлители - углеаммониевая соль, натрий двууглекислый (сода пищевая), ароматизатор идентичный натуральному - ванилин.
4. Пряники сырцовые глазированные «Клюквенные»	Мука пшеничная 1 с, сахар-песок, вода питьевая, патока, маргарин, разрыхлители - углеаммонойная соль, натрий двууглекислый (сода пищевая), краситель, ароматизатор «Клюква»
5. Пряники сырцовые глазированные «Мечта»	Мука пшеничная 2 с, мука ржаная обдирная, сахар-песок, вода питьевая, патока, маргарин, какао порошок, жженка, разрыхлитель - углеаммонойная соль

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Органолептическая оценка проводилась по ГОСТ 5897-90 «Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» на ОАО «Булочно-кондитерском комбинате». В исследовании участие принимали работники предприятия других цехов в количестве 7 человек, с целью исключения субъективного мнения будет использована балловая система оценки органолептических показателей. Независимым экспертам были предоставлены следующие материалы: 5 обезличенных образцов сырцовых пряников и дегустационные таблицы, в которых указаны нормативы органолептических показателей по ГОСТ 5897-90 [6].

По оценкам независимых экспертов были рассчитаны результаты с учетом коэффициента весомости. 

Каждому показателю соответствует определенное количество баллов: вкус и запах - 6; цвет - 4; вид в изломе - 4; поверхность - 3; форма - 3. Максимальное количество которых может достигнуть 20 баллов и соответствовать наивысшему качеству товара.

Все показатели качества были рассчитаны в отдельных таблицах (приложение Н). Оценка показателей качества приведена ниже в таблице 11.

Таблица №  11 Оценка показателей качества без учета коэффициента весомости

показатели	Образцы; баллы
	Комсомольские	Днепровские новые	Ореховые	Клюквенные	Мечта
1 вкус и запах	4,1	4,7	5	4,7	5
2 цвет	5	5	5	5	5
3 вид в изломе	4,9	4,9	4,9	5	5
4 поверхность	4,6	5	4,7	5	4,6
5 форма	4	4,9	4,6	4,4	4,9

 

По баллам категории качества равны:  высшая 80 - 100, первая 60 - 79, вторая - менее 60.

 

 

 

Таблица 12 - Оценка показателя качества с учетом коэффициента весомости

показатели	Коэффициент весомости	Образцы
		комсомольские	Днепровские новые	Ореховые			Клюквенные		Мечта
1 вкус и запах	6	24,6	28,2	30			28,2		30
2 цвет	4	20	20	20			20		20
3 вид в изломе	4	19,6	19,6	19,6			20		20
4 поверхность	3	13,8	15	14,1			15		13,8
5 форма	3	12	14,7	13,8			13,2		14,7
		F∑ K eп1=20
Комплексный показатель		90	97,5		97,5	96,4		98,5
Категория качества		Высшая	Высшая		Высшая	Высшая		Высшая

 

Категория качества у 5 образцов составляет от 90 до 98,5: у образца №1 - 90; у образца №2 - 97,5; у образца №3 - 97,5; у образца №4 - 96,4; у образца № 5 - 98,5. Это означает, что у всех образцов категория качества высшая.

 

 

 

2.4.4 Результаты исследуемых сырцовых пряников ОАО «Булочно-кондитерским комбинатом» по физико-химическим показателям

 

       Как и органолептические показатели, физико-химические  показатели зависят от состава, от качества используемого сырья, от полноты закладки компонентов.

  Исследуем по следующим показателям:

- массовая доля влаги, %;

- массовая доля общего сахара, %;

- щелочность, ˚Т;

- массовая доля золы, %.

  1) Результаты исследования образцов по содержанию влаги приведены в таблице 13 и на рисунке 1.

 

 

 

Таблица 13 - Результаты определения  влаги

Наименование образца	Требование по ГОСТ не более, %	Фактические показатели
Образец №1 Комсомольские	16,0	16,4
Образец №2 Днепровские новые		15,8
Образец №3 Ореховые		16,0
Образец №4 Клюквенные		15,8
Образец №5 Мечта		15,6

 

Рисунок 1 - Содержание влаги в исследуемых образцах, (%)

По результатам эксперимента по содержанию влаги пряники «Днепровские новые», «Ореховые», «Клюквенные», «Мечта» соответствуют нормативным документам. Содержание влаги в пряниках не должно превышать 16%. Данные виды содержат 15,8; 16,0; 15,8 и 15,6 соответственно - мы видим, что эти образцы не превышают предел 16, что отвечает требованиям ГОСТа. Более низкое содержание влаги в прянике «Мечта» образец 5 можно объяснить тем, что в состав пряников входит какао-порошок, который впитывает значительное количество влаги.

А образец 1 «Комсомольские» имеют завышенное содержание влаги на 0,4% от нормы установленной нормативной документацией. Это можно объяснить тем, что пряники были изготовлены из сырья не надлежащего качества, либо в процессе приготовления было введено повышенное содержание жидких компонентов. Данные подтверждаются и по органолептической оценке, т.к. образец имел ……. консистенцию.

 

 

2)   Результаты исследования образцов по содержанию сахара приведены в таблице 14 и на рисунке 2.

 

Таблица 14 - Результаты определения сахара

Наименование образца	Требование по ГОСТ, %	Фактические показатели
Образец №1 Комсомольские	40,0 - 45,0	37,0
Образец №2 Днепровские новые		38,0
Образец №3 Ореховые		36,0
Образец №4 Клюквенные		39,0
Образец №5 Мечта		37,0