Товароведная характеристика и экспертиза качества винограда

Продажа товаров осуществляется при полном самообслуживании покупателей. В магазине функции работников торгового зала сводятся в основном к консультированию покупателей, выкладке товаров и контролю за их сохранностью, выполнению расчетных операций. Применяется технология внутримагазинного штрихового кодирования товаров.

Супермаркет — крупный магазин самообслуживания с площадью торгового зала не менее 400 кв. м, торгующий преимущественно продовольственными товарами, непродовольственные товары составляют в его ассортименте около 30%. За рубежом в супермаркете обеспечиваются более низкие цены, в России же цены в этих магазинах достаточно высокие. Для супермаркетов характерны широкая выкладка расфасованных, удобно расположенных товаров и быстрое обслуживание покупателей. В крупных супермаркетах ассортимент товаров насчитывает 4—6 тыс. наименований: 1,5—2,5 тыс. продовольственных и 2—3,5 тыс. непродовольственных товаров.

 

4.2. Отбор  проб в соответствии с требованиями  стандарта

 

Для проверки качества винограда, правильности упаковывания и маркировки на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку:

• до 100 ящиков – не менее 3 ящиков;
• свыше 100 ящиков – дополнительно по 1 ящику от каждых последующих полных и неполных 100 ящиков.

Результаты проверки качества распространяют на всю партию.

Качество винограда в поврежденных или мокрых ящиках проверяют отдельно и результаты распространяют только на виноград в этих ящиках.

После проверки качества отобранный виноград присоединяют к контролируемой партии.

 

4.3. Анализ товаросопроводительных  документов и маркировки товара

 

Виноград для дальнейшего транспортирования и доставки к местам реализации упаковывают в ящики по ГОСТ 13359-84, ГОСТ 20463-75, ГОСТ 17812-72 и ящики полимерные многооборотные по нормативно-технической документации.

Ящики должны быть сухими, прочными, чистыми, без постороннего запаха.

На каждый ящик наклеивают этикетку с указанием:

• наименование отправителя;
• наименование продукции, ампелографического и товарного сорта;
• даты сбора и упаковывания;
• номера партии;
• номер упаковщика;
• обозначения стандарта.

Каждая партия сопровождается товаросопроводительными документами, такими как:

• счет-фактура;
• товарно-транспортная накладная;
• удостоверение о качестве;
• товарная накладная;
• фитосанитарный сертификат.

Партией винограда считается определенное количество продукции одного ампелографического сорта, одного срока созревания, одного времени сбора, оформленное одним документом.

 

4.4. Результаты исследования. Определение категории качества и товарного сорта винограда.

 

В данном исследовании применяются следующие методы органолептической оценки:

1. Балльной оценки - оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при которых их оценки выражаются в баллах и суммируются
2. Описательный метод - качественные оценки  каждого из отдельных рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием их перечня из качественных характеристик стандартных и нестандартных
3. Профильный метод - качественный и количественные оценки совокупных признаков: аромата, вкуса, текстуры, с использованием предварительно выбранных описательных характеристик.

 

 

Схема–таблица органолептических показателей винограда

Показатели	Балл
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний вид	Грозди целые, характерные для ампелографического сорта. Ягоды целые, свежие, чистые, упругие, зрелые, без излишней влажности.	Грозди целые, характерные для ампелографического сорта. Ягоды целые, свежие, чистые, упругие, зрелые.	Грозди целые, характерные для ампелографи- ческого сорта. Ягоды допускаются слегка треснувшие.	Грозди нецелые, характерные для ампелографи-ческого сорта. Ягоды нецелые.	Нецелые грозди, ягоды несвежие, нецелые, излишняя влажность.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному сорту винограда, без посторонних привкусов и запахов.	Приятные запах и вкус, свойственные данному сорту, допускается легкий посторонний запах.	Наличие постороннего запаха, вкус свойственный данному сорту винограда.	Посторонний привкус и запах, несвойственные данному сорту винограда	Неприятные запах и вкус, несвойственные данному виду винограда.
Цвет	Свойственный данному сорту, без пятен, точек и побурения кожицы	Свойственный данному сорту, без пятен и побурения кожицы	Свойственный данному сорту, без пятен, допускается легкое побурение	Свойственный данному сорту, есть пятна и побурение.	Несвойственный данному сорту, сильное побурение кожицы.

 

Для исследования взяты 3 сорта винограда: Ред Глоуб, «Дамские пальчики» и Черный, приобретенные в супермаркете «Глобус».

 

 

Листок опроса мнений экспертов при назначении коэффициентов весомости качества винограда

 

Эксперты	Коэффициенты весомости
	Вкус и запах	Внешний вид	Цвет	Сумма коэффициентов весомости
Первый	9	7	4	20
Второй	9	8	3	20
Третий	10	7	3	20
Четвертый	8	7	5	20
Пятый	8	8	4	20
Сумма КВ по каждому показателю	44	37	19	-
Среднее арифметическое значение КВ	8,8	7,4	3,8	-
Усредненное значение КВ	9	7	4	20

 

Оценка качества винограда Ред Глоуб

 

Эксперты	Балловая оценка показателей
	Вкус и запах	Внешний вид	Цвет	Сумма произведений КВ*х	Средний балл
Первый	5	5	5	100	5
Второй	5	5	5	100	5
Третий	5	5	5	100	5
Четвертый	5	5	5	100	5
Пятый	5	5	5	100	5

 

Подводя итог в среднем: (5+5+5+5+5)/5 = 5.

Данный виноград имеет очень крупную целую гроздь, ягоды крупные, целые, чистые, свежие, красного цвета, чистая плотная кожица, плотную мясистую и сочную мякоть, вкус и запах приятные, соответствуют данному сорту винограда.

Таким образом, ему присваивается:

Высшая категория качества и Первый товарный сорт.

 

Оценка качества винограда «Дамские пальчики»

 

Эксперты	Балловая оценка показателей
	Вкус и запах	Внешний вид	Цвет	Сумма произведений КВ*х	Средний балл
Первый	4	3	5	77	3,85
Второй	5	4	5	93	4,65
Третий	4	3	5	77	3,85
Четвертый	5	3	5	86	4,3
Пятый	5	4	5	93	4,65

 

Подводя итог в среднем: (3,85+4,65+3,85+4,3+4,65)/5 = 4,26.

Данный виноград имеет крупную целую гроздь, с ягодами средних размеров, желтовато-зеленого цвета, я годы чистые, свежие, треснувшие, кожица плотная, мякоть сочная, слегка хрустящая, имеет приятный запах и вкус, свойственный данному сорту винограда.

Таким образом, ему присваивается:

Первая категория качества и Второй товарный сорт.

 

Оценка качества винограда Черного

 

Эксперты	Балловая оценка показателей
	Вкус и запах	Внешний вид	Цвет	Сумма произведений КВ*х	Средний балл
Первый	5	5	5	100	5
Второй	4	5	5	91	4,55
Третий	4	5	5	91	4,55
Четвертый	5	5	5	100	5
Пятый	4	5	5	91	4,55

 

Подводя итог в среднем: (5+4,55+4,55+5+4,55)/5 = 4,73.

Данный виноград имеет крупную целую гроздь, с крупными ягодами черного цвета, ягоды свежие, чистые, целые, кожица плотная, мякоть сочная, имеют приятный сладкий, свойственный данному сорту винограда вкус и приятный аромат.

Таким образом, ему присваивается:

Высшая категория качества и Первый товарный сорт. 

 

 

 

Выводы

 

В ходе данной работы было проведено исследование качества винограда, реализуемого в супермаркете «Глобус».

В органолептической оценке принимало участие 5 испытателей. Оценивался внешний вид, цвет, вкус и запах винограда.

 Исследованию подлежал  виноград сортов Ред Глоуб, «Дамские пальчики» и Черный.

На его основании можно сделать выводы, что реализуемый в супермаркете «Глобус» виноград отвечает всем требованиям, предъявляемым к винограду нормативными документами, реализуемому в торговой сети и имеет высокое качество.

В результате исследования виноград Ред Глоуб получил Высшую категорию качества и первый товарный сорт; виноград «Дамские пальчики» – Первую категорию качества и второй товарный сорт; виноград Черный – Высшую категорию и первый товарный сорт.

 

Список литературы

 

1. Поздняковский В.М. «Экспертиза свежей плодоовощной продукции. Качество и безопасность.» Сибирское университетское издательство, 2007 год.
2. Поздняковский В.М. «Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов»: Учебник / В.М. Поздняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 - 522 с.
3. Колобов Г.В., Памбухчиянц О.В. «Товароведение и экспертиза плодов и овощей»: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 400 с.
4. Джафаров А.Ф. «Товароведение плодов и овощей». – М.: Экономика, 1979.
5. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. «Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.» – М.: ВО «Агропромиздат»,1987.
6. Плотникова, В.М. «Экспертиза свежих плодов и овощей, качество и безопасность»: Учебное пособие / В.М. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 - 109 - 119 с.
7. Николаева, М.А. «Товароведение плодов и овощей»: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1990 - 288с.
8. Деменьтьева, М.И. «Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении» / М.И Деменьтьева, М.И. Выгонский. - М.: Агропромиздат, 1988. - 231с.
9. ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый. Технические условия.»
10. Николаева М.А. «Теоретические основы товароведения.» – М.: ИНФРА – М, издательский дом «Норма», 2007. – 448 с.
11. Муравина И.В. «Основы товароведения.» – М.: Академия, 2007.
12. Соломонов С.С. «Все о винограде». Донецк, 2005 год.
13. Галущенко В.Т., Березовский Ю.С. «Виноград». АСТ, 2008 год.
14. Я.И. Потапенко, С.И. Красохина, А.Ф. Хисамутдинов. "Столовые сорта винограда – справочное пособие". Ростов-на-Дону, 2009 год.
15. http://www.fruitnews.ru/
16. http://www.gurmania.ru/
17. http://vineworld.com.ua/
18. http://ru.wikipedia.org/wiki/Виноград_(ягода)
19. http://vinograd.info/