Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5 %, реализуемого в супермаркете

Приведение  плотности коровьего молока к 20^о С.

Расположение цилиндра с  пробой на горизонтальной поверхности  должно быть, по отношению к источнику  света, удобным для отсчета показаний  по шкале плотности и школе  термометра. Первый отсчет показаний  плотности проводят визуально со шкалы ареометра, после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно  приподнимают в высоту до уровня балласта в ней и снова опускают, оставляя его в свободноплавающем состоянии. После установления его в неподвижном  состоянии, проводят второй  отсчет показаний плотности. При отсчете  показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Отсчет показаний по ареометрам типов АМ и АМТ проводят до половины цены деления школы. В ареометрах типов АОН-1 и АОН-2 отсчет показаний  проводят до цены наименования деления. Затем измеряют температуру пробы.

Измерение температуры пробы  при использовании ареометров типов  АМ, АМТ, АО, АОН-2 проводят с помощью  ртутных и не ртутных стеклянных термометров. За среднее значение температуры  и плотности исследуемой пробы  принимают среднее арифметическое результатов двух показаний.

 Измерение плотности  молока проводят при температуре  от 15 – 25 ^о С. Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20 ^о С, результаты определения плотности должны быть приведены к 20 ^о С в соответствии с данными табл. 6.

Определение группы чистоты молока ( ГОСТ 8218 – 89 ).

Определение группы чистоты  молока проводят при помощи прибора  для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27 – 30 мм. ( «Рекорд» или др. ) и фильтров из термоскрепленного волокна.

Фильтр вставляют в  прибор гладкой стороной к верху. Отбирают 250 мл. тщательно перемешенного  молока подогретого до 35 ^о С и выливают его в сосуд прибора. По окончании фильтрования извлекают фильтр, укладывают его на лист пергаментной бумаги и сравнивают его с эталоном. Молоко по чистоте подразделяется на 3 группы ( см. табл. 7 )

Таблица 7

Группа частоты	Образец сравнения	Характеристика
Первая		На фильтре отсутствуют  частицы механической примеси. Допускается  для сырого молока наличие на фильтре  не более двух частиц механической примеси.
Вторая		На фильтре имеются  отдельные частицы механической примеси ( до 13 частиц ).
Третья		На фильтре заметный осадок частиц механической примеси ( волоски, частицы корма, песка ).

Определение массовой доли жира в молоке ( ГОСТ 5867 – 90 ).

Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер (бутирометр), не смачивая горлышко, наливают дозатором 10 мл серной кислоты ( плотность 1810-1820 кг/м³ ) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик се к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют дозатором 1 мл изоамилового спирта (плотность 810-813 кг/м³). Для определения жирности молочных продуктов жирность которых выше чем в молоке, используют сливочный жиромер, в который вносят 5 г. сметаны, сливок и творога или 2 г. сливочного масла, после чего добавляют серную кислоту и изоамиловый спирт.

Жиромер закрывают сухой  резиновой пробкой (вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко) , переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания (жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем), после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С. Вынув из бани, жиромеры  вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помешают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры  центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой.  Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65 ± 2°С.

Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.

Для  этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы  жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение точки замерзания молока (ГОСТ 30562-97).

Эта методика позволяет определить наличие посторонней воды в молоке.

Для определения точки замерзания молока используют термисторный криоскопический метод.

Сущность метода заключается в том, что пробу молока охлаждают до заданной температуры (в зависимости от прибора), механической вибрацией вызывают кристаллизацию, после чего температуру быстро повышают до плато, которое соответствует точке замерзания пробы.

Криоскоп состоит из термически контролируемой охлаждающей ванны, термисторного зонда (полупроводникового терморезистора) с заданным контуром и гальванометром или цифровым индикатором, мешалки для пробы и устройства вызова кристаллизации, а также пробирок для проб.

Выливают или переносят пипеткой пробу исследуемого молока в количестве (2,5 ± 0,1) см³ в чистую сухую пробирку для проб. Убеждается, что зонд и проволока для помешивания чистые и сухие (при необходимости их вытирают мягкой чистой не волокнистой тканью).

Вставляют пробирку в откалиброванный криоскоп. Молоко охлаждают и вызывают кристаллизацию при установленной температуре с точностью 0,1 °С  (В некоторых автоматических приборах температуру можно наблюдать на цифровой шкале, в других приборах необходимая точность вызова кристаллизации обеспечивается, когда стрелка гальванометра совпадает с соответствующей отметкой).

Определенно сухого остатка молока (СОМ) и сухого обезжиренного остатка молока (СООМ).

Содержание сухих веществ в молоке характеризует его качество и пищевую ценность. В лабораторных условиях СОМ определяют высушиванием молока с последующим взвешиванием до наименьшей массы. В производственных условиях СОМ и СООМ определяют расчетным методом по следующим формулам:

COM%=4,9*Ж%+Р°А+0,5

СООМ%=СОМ%-Ж%

где: Ж% - жирность молока в %;

       Р°А - плотность в градусах ареометра.

(например: плотность 1028 кг/м³ 28° А).

В норме СОМ молока от 11% до 17%, СООМ >8%.

Определения термоустойчивости молока и сливок с жирностью до 40% по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-82).

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20±2) °С, а сливки нагревают в стакане на водяной бане до температуры до (43±2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.

Термоустойчивостъ молока по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %. Плотность используемых для алкогольной пробы  водноспиртовых растворов, кг/м³, при (20,0±0.1) °С должна быть равна: для 68%-ной объемной доли спирта; для 70%-ной объемной доли спирта; 880,5 для 72%-ной объемной доли спирта; 872,8 для 75%-ной объемной доли спирта; 859,3 для 80%-ной объемной доли спирта.

В чистую сухую чашку  Петри наливают 2 мл исследуемого молока или сливок, приливают 2 мл этилового  спирта требуемой объемной доли, круговыми  движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2 мин, наблюдают за изменением консистенции  анализируемого молока.

Учет реакции. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в  испытуемом  молоке, его подразделяют на группы, указанные в табл. 8.

 

Таблица 8

Группы	Объемные доли этилового спирта, %
1	80
2	75
3	72
4	70
5	68

 

 

 

 

 

 

 

Определение основных микробиологических показателей молока.

Определение общей  микробной обсемененности молока.

Общая микробная обсемененность молока является одним из важнейших  показателей безопасности молока. Существуют два способа определения общей  микробной обсемененности прямой и  косвенной.

Определение общей микробной обсемененности молока методом прямого посева.

Из пробы молока готовят  последовательные разведения в стерильном 0,9% p-pe NaCl от 1:10 до 1:1000000. Из последних трех разведений делаю по 2-3 посева (1 мл) в чашки Петри и заливают их расплавленным мясопептонным агаром или специальной средой. Засеянные чашки помещают в термостат при 37°С на двое суток при посеве на МПА или при 33°С на 72 часа (специальная среда). Количество выросших колоний умножают на разведение, затем рассчитывают среднее арифметическое, получая в результате количество микробных клеток в 1 мл молока.

Определение редуктазы в молоке (косвенный  метод).

Метод основан  на восстановлении резазурина и метиленовой  сини окислительно-восстановительными ферментами (редуктазой), выделяемыми  в молоко микроорганизмами. По продолжительности  изменения окраски оценивают  бактериальную обсемененностъ сырого молока.

Реакция с метиленовым голубым. В стерильную пробирку напивают 1 мл рабочего раствора метиленового голубого (0,0015%),  который готовят из основного раствора (0,005%)  и  20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания про бирки и помещают в редуктазник с температурой воды 37-38°С.

При отсутствии редуктазиика можно использовать водяную баню при температуре 37- 38°С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.

Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 минут 2,5 часа и 3,5 часов минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу (см. табл. 9)

 

Таблица 9

Скорость обесцвечивания	Количество бактерий	Класс и оценка молока
Свыше 3 час. 30 мин.   От 2,5 час. до 3,5 час.   От 40 мин. до 2,5 час.   40 мин. и менее	Менее 300 тыс.   От 300 тыс. до 500 тыс.   От 500 тыс. до 4 мил.   От 4 мил. до 20 мил.	Высший, хорошее   Первый,удовлетворительное   Второй, плохое   Третий, очень плохое

 

 

 

 

 

Реакция с резазуриyом. В стерильную пробирку наливают 1 мл. рабочего раствора (0,014%) резазурина, который готовят из основного раствора (0,05%) и 10 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 38-40°С. Учет реакции проводят через 1 час и 1,5 часа по изменению цвета (см. табл. 10).

 

Таблица 10

Цвет  молока через 1 час	Количество  бактерий   в 1 мл молока	Класс и оценка   молока
Серо-стальной (Сиреневый через 1 час 30 минут)   Сиреневое   Красное   От розового до белого	Менее 300 тыс.     От 300 тыс. до 500 тыс.   От 500 тыс. до 4 мил.   От 4 мил. до 20 мил.	Высший, хорошее     I, удовлетворительное   II, плохое   III, очень плохое

 

Определение фальсификации молока и молочных продуктов.

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.