Товароведная характеристика халы, способы производства, дефекты, химический состав, пищевая ценность

ВВЕДЕНИЕ

Восточные сладости –  это изделия национального ассортимента. Они относятся к кондитерским изделиям, изготовленным из сахара, патоки, муки, жиров, фруктовых заготовок, а также с применением добавок  и пряностей (крахмал, мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин).

Необычное для кондитерских изделий сочетание сырья в  рецептурах зависит от национальных вкусов. Ассортимент восточных сладостей  разнообразен, а технология изготовления отличается от технологии обычных кондитерских изделий.

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течении долгого времени были неизвестны европейцам.  В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.

Восточные сладости делят на три основные группы в зависимости от способов приготовления используемого сырья, вкусовых свойств: восточные сладости типа карамели, восточные сладости типа мягких конфет и восточные сладости мучные.

К группе восточных мучных сладостей относятся изделия, приготовленные из муки с добавление сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов сырья.

К восточным сладостям типа мягких конфет относятся изделия, изготовленные из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых или ароматических веществ.

К восточным сладостям типа карамели относятся изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства,

а также изделия на основе ядер орехов и других косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью.

Из всего ассортимента кондитерских изделий более подробно рассмотрим халву.

Халва- это изделий волокнисто- слоистого строения, изготавливаемое из карамельной массы, сбитой с пенообразователями, и тертой (белковой)

Массы, получаемой из обжаренных измельченных орехов или белково-жиросодержащих семян (кунжута, подсолнечника). 

Слово «халва» - арабского происхождения, оно означает «сладость». Изделие обладает высокой пищевой и вкусовой ценностью.

Задачами работы являются:

1) Изучить классификацию и ассортимент, химический состав и пищевую ценность, технологии производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования, предъявляемые к качеству халвы.

2) Исследовать отобранные образцы халвы по органолептическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация и ассортимент халвы

В зависимости от применяемых  маслосодержащих ядер халву делят  на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании  двух и более видов масленичных  семян или орехов).

В халву в соответствии с рецептурами  могут быть введены какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки.

Изготавливают неглазированную, глазированную шоколадом в виде мелких брикетов (Тахинная, Москворецкая, и др.) и карамельной массы.

Халву сахарную приготавливают в виде сахарной помадки с добавлением  муки. Формуют в виде изделий прямоугольной  формы.

Халву самаркандскую  получают путем сбивания сахаро - паточного  сиропа с белками,  затем массу  прослаивают начинкой из грецких  орехов.

Халву кунжутную приготавливают, сбивая сахаропаточный сироп с белками и смешивая сбитую массу с обжаренными ядрами кунжута. Выпускают ее в виде палочек, посыпанных семенами кунжута.

Халву вырабатывают в  следующем ассортименте: подсолнечная - Ванильная, Шоколадная, с орехами, с какао тертым, с изюмом; тахинная - Ванильная, с орехами, с шоколадом, с вафлями, Кунжутная, Любительская; арахисовая - Ароматизированная, с изюмом, с орехами, Шоколадная; ореховая - Орехово-шоколадная, Ореховая; халва из ореха кешью - Южная, Индийский шоколад.

Наряду с халвой общепотребительского назначения вырабатывают данное кондитерское изделие специального назначения: лечебную для больных сахарным диабетом с  использованием заменителя сахара (ксилита  и сорбита), с добавлением морской  капусты – источника йода и др.

 

 

 

 

2. Химический  состав и пищевая ценность

Химический состав халвы  в основном обуславливается химическим составом употребляемого для ее выработки  сырья и регламентируется соответствующими ТНПА.

По физико – химеческому  состоянию халву можно рассматривать как застывшую систему растянутых нитевидных волокон карамельной пены, более или менее равномерно распределенных путем механического вымешивания в горячем состоянии (около 100ºС) с тахинным маслом.

Карамельная пена, состоящая  из сахаров, остаточной влаги (3-5 %), сапотина и частиц воздуха, при вылеживании халвы, вытягивается в тонкие нитевидные волокна, образует волокнистую структуру халвы.

Тахинное масло представляет собой массу, растертую до состояния  эмульсии. Оно равномерно распределено между волокнами взбитой карамельной массы, где удерживается механически.

В состав халвы входят белки (12-18%), жиры (свыше 30%), углеводы (до 45%), небольшое количество клетчатки (около 1,5 %), воды (до 4%) и минеральных  веществ (около 1,5%). Она относится к наиболее высокопиталеным кондитерским продуктам, близка к шоколаду по содержанию жира, калорийности (около 550 Ккал в 100г). Может быть использована не только как лакомство, но и как полноценный продукт питания.

Кроме превосходных вкусовых и питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в ее состав входят ингредиенты, являющиеся источником протеина, натрия, калия, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.

Так, например, семена кунжута, используемые  для приготовления  тахинной халвы богаты витаминами А, Е, В1 и В2. Витамин А необходим  человеку для роста и хорошего зрения, витамин Е защищает от сердечно - сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно – сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 – уменьшает риск простудных заболевании, помогает при астме.

Халва бесспорный источник полноценного белка. В ее составе  также заключено большое количество пищевых волокон, которые способствуют активизации работы кишечника. Но возможно самых главным достоинством халвы  считается повышенное содержание витамина Е, выступающего в качестве стимулятора репродуктивной функции, что актуально для женщин детородного возраста.

Содержание макроэлементов в 100г: кальций 211мг, магний 178мг,

натрий 87мг, калий 351мг, фосфор 292мг.

Содержание витаминов  на 100г халвы: В1 0,8мг,  В2 0,1мг, РР 4,5мг,

Е 22мг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Производства  халвы

Для производства халвы  используют масличные семена (кунжутные, подсолнечные), ядра арахиса, кешью, орехов, сои и другие; сахар, патоку, отвар  мыльного (солодкового) корня, ванилин и другие добавки (какао -  порошок, какао тертое, шоколадную глазурь).

Процесс получения халвы  состоит из следующих операций: приготовление  белковой массы, уваривание и сбивание карамельной массы с отваром  мыльного корня, вымешивание халвы  и ее фасовки.  

Белковыми массами называют полуфабрикат халвичного производства, полученный растиранием обжаренных масличных семян или ореховых ядер. При приготовлении кунжутной ( тахинной) массы семена кунжута  очищают от посторонних примесей и замачивают для лучшего отделения от оболочки в воде при температуре 40º С в течении 3 часов, а затем обрушивают на специальных машинах. Смесь ядер и оболочек разделяют при погружении в раствор поваренной соли концентрацией 17 -  19%. Такой раствор называют соломуром,  а сам процесс разделения – соломурированием. При соломурировании оболочка плотностью 1,5 тонет (опускается на дно), а ядра плотностью 1,3 всплывают на поверхность солевого раствора.

На центрифугах ядра отделяют, промывают водой, а затем  обжаривают до остаточной влажности 1,0 – 1,5%. Охлажденные после термической обработки кунжутное ядро измельчают на жерновах или валковых мельницах до сметанообразной консистенции.

Карамельную массу для  халвы готовят из одной части  сахара и 

1,5 – 2 частей патоки, смесь уваривают до влажности 5 – 6 %. Полученная масса обладает пластическими свойствами и повышенной стойкостью к кристаллизации. В карамельную массу добавляют 2% отвара мыльного корня и при температуре 105 -110º С сбивают 15 – 20 минут. Готовая сбитая карамельная масса должна быть пышной, иметь белый цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити, относительная плотность ее около 1,1. Взамен мыльного корня в качестве пенообразователя используют отвар из солодкового (лакричного) корня – подземные побеги солодки гладкой или уральской – многолетних растении семейства бобовых. Пенообразующая способность его ниже и зависит от сладкого на вкус вещества -  глицезерина.

Экстракт солодкового  корня может поступать на предприятия  в виде концентратов (густая жидкость или в твердом виде в брикетах). Интерес представляют смеси отваров чайных семян и мыльного (солодкового) корня, а также отвара только чайных семян.

Сбитую карамельную  массу смешивают с белковой в  соотношении соответственно 46:54. Нарушении  соотношения рецептурных компонентов повышает твердость и снижает способность готовой халвы удерживать жир. При вымешивании получается слоисто – волокнистая структура из нитей карамельной массы, между которыми тонким слоем распределяется белковая масса, препятствующая их слипанию. 

Для получения слоисто -  волокнистой структуры хорошего качества халву вымешивают в три  приема, постепенно понижая температуру  до

100 - 70º С. 

Теплую пластичную массу  халвы температурой 60- 65º С направляют на фасовку; после охлаждения  завертывают. Халвичную массу в горячем виде также разливают в выстланные пергаментом ящики или жестяные банки, где она затвердевает.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Оценка качества  халвы

4.1 Органолептические показатели качества.

По органолептическим  показателям халва согласна ГОСТ 6502 - 94 должна соответствовать следующим требованиям.

Вкус и запах –  ясно выраженные соответствующие наименованию, без посторонних привкуса  запаха. Халва, приготовленная с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, может иметь запах, и едва заметный привкус лакрицы, более темный цвет и более плотную консистенцию, по сравнению с халвой на мыльном корне.

Цвет кунжутной и  арахисовой халвы – от кремового  до желтовато – серого; ореховой – светло – желтый; подсолнечной – серый; комбинированный -  в зависимости от применяемых масленичных семян или орехов; халвы  всех видов с введением какао – продуктов -  однотонный, от светло - коричневого до коричневого.

Консистенция халвы -  легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение в изломе  -  волокнисто – слоистое или тонкоковолокнистое. Арахисовой и ореховой халве свойственно неярко выраженное волокнисто – слоистое строение, халве, обработанной в вакууме, -  пористое.

Поверхность халвы –  сухая, глазированной -  ровная или  волокнистая, без «поседений» и повреждений. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги, сухой остаток которой при определении аналитическим методом не должен превышать 0,8% по массе.

 

 

 

 

 

 

4.2 Физико-химические  показатели качества

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля

 влаги - не более  4%; общего сахара по сахарозе  – 25- 45%; редуцирующих веществ  -  до 20 %;  жира: в тахинной и  подсолнечной – 28 – 34%, арахисовой, ореховой и комбинированной –  25 – 34%, халве 

«Наслаждение» - 38 – 40%; общей  золы: во всех видах, кроме подсолнечной, - не более 1,9%, подсолнечной -  не более 2%; золы не растворимой в 1%-ном растворе HCL , - не более 0,1%. В соответствии с рецептурами нормируется содержание глазури.

Кроме того, нормируется содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец – 1,0; кадмий – 0,1; медь – 15; цинк – 30,0; ртуть – 0,01; мышьяк – 0,30.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Микробиологические показатели качества

Из микробиологических показателей  качества нормируются бактерии группы кишечных палочек, микроскопические (плесневые) и др.

По микробиологическим показателям халва должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1. Микробиологические показатели качества халвы

 

Наименование показателя	Содержание микроорганизмов в
	халве арахисовой, кунжутной (тахинной), подсолнечной
	неглазированной	глазированной
Мезофильные аэробные и  факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1г продукта, не более	1,0·10	5,0·10
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 0,01 г продукта	Не допускаются
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1г продукта, не более	5,0·10
Примечание - Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г халвы не допускаются.