Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива

Биологическое помутнение. Горячее готовое пивное сусло  стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения  и образования продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его непригодным во вкусовом отношении.

Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей. Устраняют дрожжевое  помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.

Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные сардины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.

Пивные сардины быстро образовывают муть, а при наличии  кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий  вкус.

Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным  шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и образуется белый  осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.

Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.

Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение  процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.

Низкая биологическая стойкость пива возникает из-за следующих причин:

–  недостаточной чистоты на производстве;

–  перегрузки фильтра при фильтрации пива;

– слишком большой разницы между видимой степенью сбраживания и действительной степенью сбраживания готового пива;

–  аэрации пива, прежде всего во время розлива;

–  высокой температуры хранения.

Для удаления микроорганизмов  пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного  помутнения:

–  холодное;

–  металлобелковое;

–  оксалатное;

–  окислительное;

–  клейстерное;

–  смоляное.

Холодное помутнение появляется при охлаждении и может  быть обратимым и необратимым. Обратимое  помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры  пива до 0 °С. Если температура повышается до 20 °С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая  муть представляет собой непрочное  соединение высокомолекулярных продуктов  распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов  и минеральных веществ, прежде всего  солей тяжелых металлов.

Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании  нерастворенного комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно  вызывают помутнения олово, медь, железо.

Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого  кальция (оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.

Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе  крахмала ферментами при затирании.

Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении  хмелевых веществ при производстве пива.

Образование коллоидной мути можно предотвратить или  очень сильно замедлить, если принимать  следующие меры: предотвращать образование  многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; дображивать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.

Кроме того, для улучшения  коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства. [3, с. 85-87]

Примечание 1. Массовую долю диоксида углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки и  банки. Примечание 2. Для пива, изготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости, устанавливают стойкость не менее чем 3 месяца. (Приложение 1)

 Массовая концентрация  дрожжевых клеток в нефильтрованном  неосветленном пиве — не более  2 млн.кл./см3, в осветленном — не  более 0,5 млн.кл./см³

 

2.6 Факторы, сокращающие качество пива.

 

 

Слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

Хранение пива при  очень низких температурах, когда  бутылка обмерзает коркой льда. В  этом случае при разморозке в пиве выпадает коллоидный осадок, и пиво приобретает неприятный металлический привкус.

Сроки хранения и режим  должны быть выдержаны в соответствии с Гостами.

 

 

2.7 Свойства и показатели  ассортимента.

 

 

Из физико-химических показателей в пиве нормируются: содержание этилового спирта, содержание сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, массовая доля диоксида углерода и стойкость.

Содержание этилового  спирта и содержание сухих веществ  в начальном сусле определяются любым из двух способов: дистилляционным  методом или рефрактометрическим.

Дистилляционный метод  основан на отгонке спирта из навески  пива и определения относительной  плотности дистиллята и остатка  пива после отгонки, доведенных водой  до начальной массы. Рефрактометрический  метод основан на определении  показателя преломления при помощи погружного рефрактометра и относительной плотности пива пикнометром с последующим вычислением по формулам. Оба этих метода являются арбитражными и успешно используются в практике пивоварения, но дистилляционный метод более длительный по времени, в то время как рефрактометрический занимает меньше времени и при большом количестве анализов наиболее эффективен. [3, с. ]

Определение кислотности  пива проводят по ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности» методом  прямого титрования пробы с фенолфталеином.

Метод основан на титровании всех находящихся в пиве кислот и  кислотных солей раствором гидрооксида  натрия до слабо-розовой окраски. [8, c. 94]

Кислотность пива определяют после предварительного его освобождения от углекислоты.

Темное пиво перед  титрованием разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в  соотношении 1:3.

Пипеткой отмеривают 10 см³ подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 40 см³ дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Кислотность пива (в см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива) вычисляют по формуле:

X = V * k₁ * k₂, где

V – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованной на титрование, см³;

k₁ – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия;

k₂ – коэффициент разбавления.

Для темного пива k₂ = 4; для светлого пива k₂ = 1. [2, с. 53]

Определение цвета пива инструментальным методом проводят по ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения  цвета» с помощью сравнения с  раствором йода.

Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм³ раствора йода различной концентрации в 100 см³ воды. [8, с. 94]

В один стакан наливают 100 см³ пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой – 100 см³ дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дм³ раствор йода, пока цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают количеством см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода, прибавленным к 100 см³ воды.

Если перед определением цвета пиво было разбавлено дистиллированной водой в соотношении 1:1, результат удваивают. [2, с.54]

Метод определения диоксида углерода в пиве основан на измерении  давления в газовом пространстве над пивом в укупоренной стеклянной бутылке, бутылке из полиэтилентерефталата  или металлической банке в расчете массовой доли диоксида углерода в зависимости от измеренного давления и температуры.

Метод определения стойкости  пива основан на визуальном наблюдении за появлением помутнения или осадка в бутылке. Для этого две бутылки  пива в день розлива ставят в термостатируемый шкаф или темное место с температурой 20 ±2 °С и через каждые 24 ч наблюдают визуально за появлением мути или осадка. Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке и хлопьевидного осадка, дающего помутнения при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом. Стойкость пива выражают в сутках со дня розлива, определяется на предприятии-изготовителе.

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать  требованиям ГОСТ Р 511174-98 «Пиво. Общие технические условия». [3, с.95]

Массовая доля токсичных  элементов, микотоксина, пестицидов и  радионуклидов не должно превышать  допустимые уровни установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов – СанПиН 2.3.2. 1078-01 (табл. 2).

                                                                                                                         Таблица 2

Показатели  безопасности  пива

Показатели	Допустимые  уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА	0,003
Радионуклиды:
Цезий – 137	70	Бк/л
Стронций – 90	100	Бк/л

 

По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать  требованиям, указанным в табл. 3.

 

                                                                                                                         Таблица 3

 

Микробиологические  показатели качества пива

Группа продуктов	КМАФАМ, КОЕ/100 см3	Объем или масса продукта (см3), в котором не допускается		Дрожжи и плесени
		БГКП колоформы	Патогенные, в т.ч.сальмонеллы

 

 

Пиво разливное	-	1,0	25	-
Пиво непастеризованное: – в кегах	-	3,0	25	-
– в бутылках	-	10,0	25	-
Пиво пастеризованное  и обеспложенное	500	10	25	40

 

Пиво, не соответствующее  данным показателям, не должно допускаться  до продажи в розничной и оптовой  сети. [1, с. 229-230]

 

 

 

 

III. Экспериментальная часть.

3.1 Характеристика магазина.

 

 

Для изучения качества пива я взял объект супермаркет «Добрый день», в котором сделал покупку исследуемого мной пива: Челябинское темное; Пит крепкое; Балтика №3; Велкопоповецкий Козел.

В этом супермаркете имеется  большой ассортимент пива, как  отечественного, так и импортного.

Пиво хранится в охлаждающих номерах на складе, а также на дебаркадря в холодное время года, при t +10 +15 ^оC. В торговом зале пиво находится в холодильнике и на полках при комнатной t^o. Приемка производится в присутствии товароведа и приемщика, которые смотрят за тем, чтобы тара была не деформирована и не было просрочено.

Если пиво не смогли реализовать  в указанные сроки хранения, то его списывают и увозят фирме, которая поставляло им это пиво.