Товароведение виноградных вин

Департамент образования и науки Архангельской области

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище № 34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дипломная работа

по дисциплине Товароведение продовольственных товаров

Тема: Товароведение виноградных вин

 

 

 

Выполнила учащиеся

2 курса группа 24

Надеева Лилия Владимировна

 

Преподаватель Худашова Елена Николаевна

 

Дата сдачи:_________________ 2010 г.

 

Дата проверки:______________ 2010 г.

 

Оценка: ____________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

п. Октябрьский, 2010 год

Содержание

 

			стр.
Введение			3
1.	Понятие о виноградном вине		5
2.	Развитие виноградарства и виноделия в России и зарубежом		7
3.	Классификация виноградных вин		9
	3.1.	Ароматизированные вина	9
	3.2.	Крепкие вина	10
	3.3.	Десертные вина	12
4.	Технология производства виноградных вин		14
5.	Розлив вина		17
6.	Требования к качеству		18
	6.1.	Органолептическая оценка виноградного вина	18
	6.2.	Лабораторная оценка виноградного вина	20
7.	Болезни, пороки и недостатки виноградных вин		21
	7.1.	Болезни вина	21
	7.2.	Пороки вина	22
	7.3.	Недостатки вина	23
8.	Укупорка и хранение виноградных вин		24
Заключение			26
Список используемой литературы			28
Приложение 1.  История виноделия.
Приложение 2.  Виноград - растении семейства ампельных
Приложение 3.  От лозы к бутылке - технология изготовления вина
Приложение 4.  Классификация виноградных вин
Приложение 5. Розлив вина
Приложение 6. Некоторые табу
Приложение 7. Винный этикет
Приложение 8. Словарь терминов

 

Введение

 

Виноградные вина, так же как и водку принято относить к алкогольным напиткам, но ни по своим пищевым и вкусовым качествам, ни по воздействию на организм эти напитки не равноценны, не одинаковы, и разница между ними не в пользу водки.  В противоположность водке умеренное количество виноградного вина полезно.

Человеку, понявшему всю тонкую прелесть хорошего виноградного вина, водка представляется отупляющим напитком. Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека. При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.

Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы. По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам. Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина. По составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высокого совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк.

Алкогольный рынок России характеризуется острой конкуренцией фирм - производителей. Открытый доступ иностранных алкогольных напитков в свое время создал острую конкурентную ситуацию. Около 100 стран мира производят виноградные вина. После длительного упадка начинает проявляться позитивная тенденция роста производства алкогольных напитков в стране. В последние годы наметилась устойчивая тенденция сокращения потребления крепких алкогольных напитков, в частности водки, и увеличения потребления виноградных вин и пива. Все это объясняет актуальность дипломного исследования.

Цель дипломной работы - раскрыть всю суть выбранной темы.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

1. дать понятие о виноградном вине;

2. изучить историю возникновения виноградного вина;

3. дать классификацию виноградных вин;

4. изучить технологию производства виноградных вин;

5. рассмотреть процесс  розлива, укупорки и хранения  вин;

5. определить требования к качеству;

7. изучить болезни, пороки и недостатки виноградных вин;

8. в заключении сделать  вывод о значении товароведения в области ассортимента  виноградных вин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Понятие о  виноградном вине

 

Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.  
      Смысл, вкладываемый в термин «вино», очень важен, поскольку в практике мирового виноделия существует много различных определений, отражающих само понятие виноградного вина. Во Франции, например, строго натуральными считают только сухие вина, а херес крепкий, мадеру и портвейн вместе с игристыми винами относят к группе специальных вин. Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами и другими положительными качествами.

В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Начало развитию энологии в России положил русский ученый энохимик А. Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд «Виноделие и погребное хозяйство».

Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии1, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре Международной организации винограда и вина (далее МОВВ) секцию «Вино и здоровье», которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека. 
     Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5 % об.».

Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека. В виноделии используют сорта европейско-азиатского вида Vitis Vinifera L., северо-американского вида Vitis labrusca L. и европейско-амурского происхождения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Развитие виноградарства  и виноделия в России и за рубежом

 

Виноградарство - важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного производства. Возделыванием винограда и его переработкой занимались в России с незапамятных времен. Археологические раскопки старинных поселений свидетельствуют о том, что эта ценная культура существовала с VI- V вв. до н.э. Известный ученый М. К. Баллас2 выпустил в 1895-1903 гг. шеститомный историко-статистический очерк «Виноделие в России», в котором показано состояние российского виноградарства и виноделия, дана характеристика его развития в Закавказье, Крыму, Бессарабии, на Кавказе и в других регионах. Наиболее древняя культура винограда обнаружена в Южном Дагестане (свыше 2 тыс. лет), а в остальных регионах Северного Кавказа и Нижнего Поволжья это растение выращивали с XVII- XVIII вв. По инициативе Петра I на Дону в 1716 г. были заложены виноградники специалистами из Франции и Германии.

В Российской Федерации всегда уделялось должное внимание развитию виноградарства и виноделия.      Учитывая, что виноградарско-винодельческое хозяйство России за время Гражданской войны пришло в упадок, 9 августа 1921 г. было принято постановление СНК РСФСР, положившее начало восстановлению и развитию виноградарства и виноделия страны. Во время Великой Отечественной войны значительное количество плантаций погибло, было разрушено много винодельческих предприятий. В послевоенные годы быстрыми темпами осуществлялись коренная реконструкция виноградников, техническое перевооружение отрасли.     

В результате известной антиалкогольной кампании в соответствии с УказомПрезидиума Верховного Совета РСФСР «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения» (16 мая 1985 г.) уменьшились площади виноградников и производство ягод. Мощности винодельческих предприятий сократились.  Практически прекратился выпуск высококачественных марочных вин, классического шампанского и коньяка, так как затраты в процессе их выдержки окупаются лишь через три года и более. Многие специализированные виноградарские хозяйства по этой причине и в результате сложившейся экономической ситуации перепрофилируются на менее трудо- и ресурсоемкие культуры для того, чтобы ускорить возмещение затрат. 
           С 1988 г. началось восстановление лучших традиций российского виноделия. Основные регионы промышленного виноградарства и виноделия в Российской Федерации - Краснодарский и Ставропольские края, Республика Дагестан и Ростовская область. Лидером среди виноградарских регионов России остается Краснодарский край, так как на его долю приходится почти половина виноградников. Весьма перспективны по качеству выращиваемого сырья Черноморская зона Краснодарского края, а также Кабардинская Республика, Чеченская Республика и Республика Ингушетия, территория Северного Кавказа, охватывающего Предкавказье, почти весь северный склон Большого Кавказа и целиком его западную оконечность, создали выгодные предпосылки для быстрого развития в южных регионах России производства продуктов виноградарства и виноделия. 

Охарактеризовать виноградарство и виноделие зарубежных стран можно на примере нескольких стран, типичных для отдельных континентов и регионов. Так, в Западной Европе, наиболее представительны Германия и Франция, в южной части Европейского континента - Испания и Италия. Среди стран Восточной Европы можно выделить Болгарию, Венгрию, Сербию и Черногорию, Хорватию, на Американском континенте - Аргентину и США, в Азии - Турцию. Господствующее положение по площадям виноградных насаждений и валовому сбору сырья занимают такие страны, как Аргентина, Болгария, Венгрия, Германия, Италия, Испания, Молдавия, Португалия, Россия, США, Турция и Франция. Основными производителями вина являются входящие в ЕС страны, которые и лидируют в торговле винопродукцией на мировом рынке.

 

 

3. Классификация виноградных  вин

 

При классифицировании3 виноградного вина используют различные параметры.

1. По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
2. Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные – ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.
3. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.
4. В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

 

3.1. Ароматизированные вина  

Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка или сахара-рафинада. Среди современных вин этого типа наибольшее распространение получили вермуты (от нем. Vermut - полынь горькая) - вина, ароматизированные настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают им характерный аромат, другие - горьковатый вкус (Приложение 4, рис. 6).

Во Франции преобладает широко известный под названием Мартини сухой вермут полынно-хинного типа. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряноароматических растений, этиловый спирт, сахароза и реже - сахарный колер. Вермут включают в состав коктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива. В России вермуты выпускают с 1947 г. Наибольшую известность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок и крепкий вермут Экстра (белый и красный). На основе виноградных вин получают вермуты двух типов - крепкий и десертный и трех видов - белый, розовый и красный.