Товароведение переработанных овощей и плодов. Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре

Товароведение переработанных овощей и плодов. Овощные и плодово-ягодные  консервы в герметичной таре

Консервирование в герметичной  таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего  воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85- 120°С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться  без изменения качества длительное время. По способу приготовления  и использования овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы. Получают консервы натуральные из одного вида или ассорти бланшированных овощей в целом, нарезанном или протертом  виде. Овощи заливают 2-3%-ным раствором  поваренной соли. Консервы вырабатывают из моркови, свеклы, зеленого горошка, сахарной кукурузы, капусты, сладкого перца, томатов и др. овощей. Используют для приготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Зеленый  горошек выпускают экстра, высшего, первого и столового сортов; томаты цельноконсервированные - высшего, 1 и 2-го сортов. Остальные консервы на сорта  не делят. При определении товарного  сорта натуральных консервов  учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, отклонения по размеру. Масса овощей к массе нетто  консервов должна составлять 55-65%.

Закусочные консервы. Получают закусочные консервы из баклажанов, перца, томатов, кабачков, патиссонов. Овощи  предварительно обжаривают в растительном масле, а затем заливают томатным соусом. В зависимости от сырья  и способа приготовления различают  следующие виды закусочных консервов: фаршированные овощи в томатном соусе; нарезанные и обжаренные овощи  в томатном соусе; овощная икра; салаты и винегреты. Обеденные консервы. Это приготовленные в концентрированном  виде первые и вторые блюда в герметически закрытой таре. К консервам первых блюд относятся: борщи, щи, рассольники, овощные супы; вторых - солянки и  рагу овощные, солянка грибная, овощи  с мясом.

Заправочные консервы являются разновидностью обеденных. Выпускают  заправки для борщей, рассольников и других супов. Консервы для детского и диетического питания. Готовят эти консервы из высококачественных свежих или замороженных овощей. Они высокопитательны и легко усваиваются организмом. Консервы для детского питания представляют собой гомогенизированную протертую массу овощей с сахаром, сливочным маслом, молоком, рисом и пр. Вырабатываются фруктовые пюре - фруктовые с сахаром, Румяные щечки (смесь плодов и ягод, содержащих витамин С и каротин, с сахаром); фруктово-ягодные со сливками и сахаром - Неженка и др. Консервы для детского питания должны представлять собой однородную тонкоизмельченную массу, цвет и вкус которой близки цвету и вкусу натуральных овощей. Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначаются для больных. В основном это фруктовые пюре и компоты для больных диабетом. Выпускают следующий ассортимент консервов: овощные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы; овощные пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре томатный); овоще-мясные (пюре из печени с картофелем).

К плодовым консервам относят  компоты, пюре, фруктовые соусы, пасты, а также консервы для детского и диетического питания. Компоты. Приготовляют компоты из сырья одного вида (яблок, груш, абрикосов, сливы) или из смеси  нескольких видов плодов (ассорти). Подготовленные плоды укладывают в  банки, заливают сахарным сиропом, закатывают крышками и стерилизуют. Выпускают  компоты высшего, 1-го и столового  сортов. При определении сорта  компотов учитывают однородность плодов по величине и окраске, размеры плодов, пятна на их поверхности, разваренность  отдельных плодов. Масса плодов должна составлять 50-60% массы нетто компота.

Фруктово-ягодные пюре. Это  протертая мякоть плодов или ягод, расфасованная в банки, герметически закупоренная и простерилизованная. Содержание сухих веществ в пюре - 7-13%. Ассортимент: Сливовое, Абрикосовое, Яблочное, Вишневое и др.  
Фруктовые соусы. Получают соусы фруктовые увариванием протертой плодовой массы с добавлением 10% сахара. Соусы готовят из яблок, груш, абрикосов, айвы, персиков, слив. Соусы должны иметь однородную протертую массу без косточек, семян и частиц кожицы. 
Пасты. Получают пасты увариванием плодово-ягодного пюре с массовой долей сухих веществ 13, 25 и 30%. Консервы для детского и диетического питания. Такие консервы приготовляют из отборного сортового сырья по специальным рецептурам и вместо сахара вводят заменители: ксилит, сорбит.

Упаковка, маркировка и хранение овощных и плодовых консервов. Расфасовывают  консервы в стеклянные или жестяные банки различной емкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием  данных, характеризующих товар. На крышке металлических банок производят 
маркировку посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих: индекс промышленности (буква К); номер завода- изготовителя; год изготовления. На донышке банки штампуют: номер смены (бригады); дату изготовления (двумя цифрами); месяц изготовления; ассортиментный номер консервов. Упаковывают плодоовощные консервы в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах в чистых сухих помещениях при температуре 0-15°С и относительной влажности воздуха не более 75% до одного года.