Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2014 в 21:13, курсовая работа
Пиво - жаждоутоляющий пенистый напиток с приятной горечью и хмелевым ароматом. Пиво хорошо утоляет жажду, так как в нем содержатся минеральные вещества и углекислота. Углекислота расширяет капиллярные сосуды слизистой оболочки органов пищеварения, что способствует быстрому поступлению жидкости в кровь. Калорийность пива 1260-2090 кДж, т.е. 300-500 ккал.
Чтобы растворить воздух в холодном сусле, его следует тонко распылить в турбулентном потоке, перемешать с холодным суслом. При этом стремятся к достижению содержания кислорода 8-9 О2/л. Чтобы этого достичь, нужно израсходовать большое количество или спеченного металлического порошка, аэрационные устройства с трубками Вентури (смесительные форсунки), аэрационные устройства с воздуха.
Из устройств для аэрации сусла находят применение: свечи из керамики двухкомпонентными форсунками, аэрационные устройства со статическим смесителям, центробежные смесители.
1.2
Описание аппаратурно-
Светлый солод из силосов при помощи ленточного конвейера (поз. 3) подается на норию НЦГ-20 (поз.4). После солод подается в надвесовой бункер (поз.9), взвешивается на автоматических весах ДН-100 (поз.10) и поступает на винтовой конвейер (поз.5),проходя подвесовой бункер (поз.11). Далее солода распределяются по бункерам. Светлый солод поступает в бункер для светлого солода (поз.12).
Рис и карамельный солод поступает на ленточный конвейер (поз.19) для подачи на норию (поз.20). После рис и карамельный солод подаются в надвесовой бункер (поз.21), затем взвешивается на автоматических весах (поз.22), пройдя подвесовой бункер (поз.23), рис, ячмень и карамельный солод поступают на винтовой конвейер (поз.24). Далее они распределяются по бункерам: рис – в бункер для риса (поз.25), карамельный солод – в бункер для карамельного солода (поз.26).
Полировке подвергается только светлый солод на полировочной машине (поз.13). Полированный солод поступает в бункер для полированного солода (поз.15). Отходы от полировки идут в бункер для отходов (поз.14).
Для отделения ферропримесей солод, рис и карамельный солод, проходят магнитный сепаратор (поз.16), поступает на автоматические весы (поз.17).
Далее светлый солод и карамельный солод подвергаются дроблению на дробилке Millstar (поз.18), а рис на дробилке мокрого помола (поз.27). Далее зернопродукты насосом (поз.28) подаются в заторные аппараты Mash Tun Kettle MTK-D3500-V25 (поз.29).
Из заторных аппаратов заторная масса при помощи заторного центробежного насоса (поз.30) перекачивается в фильтрационный аппарат Lauter Tun LT-D5000 (поз.31). Перекачка мутного сусла осуществляется центробежным насосом для мутного сусла (поз.33). Осветленное сусло самотеком поступает в сборник горячего сусла Wort Pre Run Tank WPRT-V32 (поз.37). Образуемая дробина отводится насосом для удаления дробины (поз.33) в бункер для дробины Barley Corn Tank BCT-V6,6 (поз.32). Промывные воды самотеком поступают в сборник промывных вод Wash Water Tank WWT-V11,7 (поз.36). Из сборника горячего сусла сусло подается в сусловарочный аппарат Wort Kettle Tank WKT-D4200-V45 (поз.43), где происходит кипячение сусла с хмелем.
Для автоматического внесения хмеля используют емкости для задачи хмеля Hop Mash Tun HMT-16 (поз 41). В каждую емкость вручную загружается нужное количество хмелепродукта для данной порции на одну варку, и затем автоматически по заданной программе происходит задача хмеля путем промывки суслом.
Охмеленное сусло из сусловарочного аппарата насосом охмеленного сусла (поз. 44) подается в гидроциклонный аппарат Whirpool W-D3300-V34,6 (поз. 45). Далее сусло подается насосом (поз. 46) на охлаждение в пластинчатый теплообменник (поз. 47) и на аэрацию в аэратор (поз. 48).
2 Расчет продуктов
Ассортимент продукции представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент продукции
Сорт пива |
Количество, % |
Количество, млн. дал |
Вид тары для готовой продукции |
Бутылки 0,5л | |||
Веснавое 13% |
20 |
0,85 |
100% |
Бобруйское 14% |
20 |
0,85 |
100% |
Шанс 12% |
20 |
0,85 |
100% |
Березина 10% |
40 |
1,7 |
100% |
Расчет промежуточных продуктов, готового пива и отходов производства производим на 100 кг зернопродуктов, расходуемых для каждого наименования пива. А далее делаем пересчет на 1 дал и годовой выпуск продукции.
2.1 Определение выхода экстракта в варочном отделении
Количество полированного солода Qпс ,кг, рассчитывается с учётом потерь солода при полировке Пп по формуле:
где Q¢-масса солода, кг;
Пп-потери при полировке солода,%.
Потери солода при полировке Qп ,кг, рассчитывается по формуле:
“ Веснавое ”:
100% - светлый солод
Qпс=100*(100-0,1)/100=99,9 кг,
Qп=100*0,1/100=0,1 кг.
Количество сухих веществ солода Qсв, кг, рассчитывается с учетом влажности по формуле:
Qсв=Qпс*(100-W)/100, (3)
где W – влажность солода.
При влажности светлого солода W=5,6% количество сухих веществ в заторе будет:
В солоде
– Qcв=99,9*(100-5,6)/100=94,
Принимаем экстрактивность солода 76% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ Qэв, кг, в сырье будет равно:
где Э – нормативная экстрактивность, %.
В солоде – Qэв=94,31*76/100=71,68 кг.
Часть экстракта теряется в дробине, потери экстракта Qпэ , кг, составят:
Qпэ=Q*Пэ/100, (5)
где Q-количество зернового сырья, кг (100 кг);
Пэ-потери экстракта в варочном цехе, % (2,2%).
Qпэ=100*2,2/100=2,2 кг.
Экстрактивность сусла Э, кг, составит:
Э=71,68-2,2=69,48кг.
В дробине тогда останется количество экстрактивных веществ Qдр.эв ,кг:
Qдр.эв =94,31-69,48=24,83кг.
“ Бобруйское ”:
90% - светлый солод
10% - рисовая сечка
Количество полированного солода определяют по формуле (1):
Qпс=90*(100-0,1)/100=89,91 кг.
Потери солода при полировке по формуле (2):
Qп=90*0,1/100=0,09 кг.
При влажности солода 5,6%, рисовой сечки - 15% количество сухих веществ в заторе будет равно по формуле (3):
В солоде – Qcв=89,91*(100-5,6)/100=84,88 кг;
В рисовой сечке – Qсв=10*(100-15)/100=8,5кг.
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =84,88+8,5=93,38 кг.
Принимаем экстрактивность солода 76%, рисовой сечки – 85% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно по формуле (4):
В солоде – Qэв=84,88*76/100=64,51 кг;
В рисовой сечке – Qэв=8,5*85/100=7,23 кг.
Всего экстрактивных веществ содержится:
Qобщ =64,51+7,23=71,74 кг.
Часть экстракта теряется в дробине, потери экстракта составят по формуле (5):
Qпэ=100*2,2/100=2,2 кг.
Экстрактивность сусла составит по формуле (6):
Э=71,74-2,2=69,54 кг.
В дробине количество оставшихся экстрактивных веществ составит по формуле (7):
Qдр.эв =93,38-69,54=23,84 кг.
“ Шанс ”:
85% - светлый солод
5% - рисовая сечка
10%- карамельный солод
Количество полированного солода определяют по формуле (1):
Qпс=85*(100-0,1)/100=84,92 кг.
Потери солода при полировке по формуле (2):
Qп=85*0,1/100=0,085 кг.
При влажности солода 5,6%, рисовой сечки - 15%, карамельного солода - 6%, количество сухих веществ в заторе будет равно по формуле (3):
В солоде – Qcв=84,92*(100-5,6)/100=80,16 кг;
В рисовой сечке – Qсв=5*(100-15)/100=4,25 кг;
В карамельном - Qсв=10*(100-6)/100=9,4 кг.
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =80,16+4,25+9,4=93,81 кг.
Принимаем экстрактивность солода 76%, рисовой сечки – 85%, карамельного солода –72% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно по формуле (4):
В солоде – Qэв=80,16*76/100=60,92 кг;
В рисовой сечке – Qэв=4,25*85/100=3,61кг;
В карамельном солоде – Qэв=9,4*72/100=6,77 кг.
Всего экстрактивных веществ содержится:
Qобщ =60,92+3,61+6,77=71,3кг.
Часть экстракта теряется в дробине, потери экстракта составят по формуле (5):
Qпэ=100*2,2/100=2,2 кг.
Экстрактивность сусла составит по формуле (6):
Э=71,3-2,2=69,1 кг.
В дробине количество оставшихся экстрактивных веществ составит по формуле (7):
Qдр.эв =93,81-69,1=24,71 кг.
“ Березина ”:
100% - светлый солод
Количество полированного солода определяют по формуле (1):
Qпс=100*(100-0,1)/100=99,9 кг.
Потери солода при полировке по формуле (2):
Qп=100*0,1/100=0,1 кг.
При влажности солода 5,6 количество сухих веществ в заторе будет равно по формуле (3):
В солоде - Qcв=99,9*(100-5,6)/100=94,31 кг.
Принимаем экстрактивность солода 76% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно по формуле (4):
В солоде – Qэв=94,31*76/100=71,68 кг.
Часть экстракта теряется в дробине, потери экстракта составят по формуле (5):
Qпэ=100*1,75/100=1,75 кг.
Экстрактивность сусла составит по формуле (6):
Э=71,68-1,75=69,93 кг.
В дробине количество оставшихся экстрактивных веществ составит по формуле (7):
Qдр.эв =94,31-69,93=24,38 кг.
2.2 Определение количества промежуточных продуктов и готового пива
Из полученного количества экстрактивных веществ получается следующее количество горячего сусла Qг.с., дм3:
где, Qэв - содержание экстрактивных веществ в сырье, кг;
e – массовая доля сухих веществ в начальном сусле,%.
Веснавое – Qг.с.=69,48*100/ 13=534,46 дм3;
Бобруйское – Qг.с.=69,54*100/ 14=496,71 дм3;
Шанс – Qг.с.=69,1*100/ 12=575,83 дм3;
Березина– Qг.с.=69,93*100/ 10=699,3 дм3.
Объем сусла V, дм3, при 200С (при относительной плотности сусла Веснавое – 1,0526 кг/л, Бобруйское – 1,0568 кг/л, Шанс – 1,0698 кг/л и Березина – 1,0400 кг/л) составит:
где, Qг.с. – объем горячего сусла, дм3;
d – относительной плотности сусла, кг/л.
Веснавое – V20=534,46 /1,0526=507,75 дм3;
Бобруйское – V20=496,71/1,0568=470,01 дм3;
Шанс – V20=575,83/1,0698=538,26 дм3;
Березина – V20=699,3/1,0400=672,4 дм3.
Объем горячего сусла V, дм3, (при 1000С) с учетом его теплового расширения в 1,04 раза равен:
где V20– объем сусла при 200С, дм3;
1,04– коэфициент объемного расширения.
Веснавое – V=507,75*1,04=528,06 дм3;
Бобруйское – V=470,01 *1,04=488,81 дм3;
Шанс – V=538,26 *1,04=559,79 дм3;
Березина – V=672,4 *1,04=699,296 дм3.
Рассчитаем объем холодного сусла Vхс, дм3,потери сусла принимаем в соответствии с нормами технологического проектирования 5,8%:
Веснавое – Vхс=528,06 *(100-5,8)/100=497,43 дм3;
Бобруйское – Vхс=488,81 *(100-5,8)/100=460,46 дм3;
Шанс – Vхс=559,79 *(100-5,8)/100=527,32 дм3;
Березина – Vхс=699,296 *(100-5,8)/100=658,74 дм3 .
Объем молодого пива:
Потери в бродильном цехе (от бродильных аппаратов до танков дображивания) к объему холодного сусла составляют для Веснавое – 2,2%, для Бобруйское – 2,3%, для Шанс – 2,3% и для Березина – 2,5%. Объем молодого пива Vмп ,дм3,будет равен: