Технология переработки сметсны

1.2  Ассортимент

 

Виды сметаны

1.Сметана с   МДЖ 30%; 25%, 20%. 

2.Сметана диетическая   с МДЖ 10%; 15%. 

3.Сметана с   наполнителями с МДЖ 10%; 15%. 

4.Сметана ацидофильная  с МДЖ 20%. 

5.Сметана белковая  с МДЖ 20%. 

6. Сметана белково-десертная   с МДЖ 10%. 

7.Сметана жирная  с МДЖ 40%.  

8.Сметана с  добавлением плодовоовощных наполнителей  и пектина с МДЖ 10%  

9.Сметана с   частичной или полной заменой   молочного жира растительным  с МДЖ 20-30%.   

Сметана 30%-ой жирности - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.   

Сметана 36%-ой жирности - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.  

Сметана любительская, 40%-ой жирности вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.  

Сметана диетическая 10%-ой жирности получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

1.3 Упаковка  сметаны 

 

Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

Любительскую  сметану расфасовывают по 100 гр. в  фольгу, а так же в бумажные и  картонные коробки. Фасованную сметану  укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют.

К упаковке предъявляются  следующие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; экономическая эффективность.  

Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные  для организма вещества не могут  перейти в товар, непосредственно  соприкасающийся с упаковкой. Это  не значит, что в упаковке полностью  отсутствуют вредные вещества. Такие  вещества содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре имеются  железо, олово или алюминий; в  бумаге – свинец;  в полимерных материалах – мономеры.  
Экологические свойства упаковки – способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. Надежность упаковки – способность упаковки сохранять механические свойства или герметичность в течение длительного времени.  
        Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов, а также красочного оформления. 

В последнее время замечена тенденция роста выпускаемой  молочной продукции. А рост требует  увеличения срока хранения, улучшения  качества упаковки продукции. Сейчас вся  продукция, которой заполнены прилавки магазинов, является расфасованной. Причем, если раньше преимущественное место  в упаковке молочной продукции занимала стеклянная тара, то теперь она практически  вытеснена полиэтиленовой пищевой  упаковкой.   
 

 

    1.4 Контроль производства кисломолочной продукции 

 

Микробиологический контроль производства  кисломолочных 

продуктов состоит в проведении анализов молока,предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы  кишечных палочек), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции (на наличие бактерий группы кишечных палочек и состав микрофлоры).

При производстве кисломолочных  продуктов исключительную роль играет специфическая технически важная микрофлора - микроорганизмы закваски и пастеризованного молока, формирующие физико-химические и органолептические свойства продукции. Контроль развития этой микрофлоры занимает также большое место при производстве молочнокислых продуктов.

В кисломолочных продуктах  и напитках определяется количество бактерий группы кишечных палочек выборочно  от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Требования по микробиологическим показателям к вышеуказанным  продуктам определены в соответствующих  нормативно-технических документах.

Контроль технологического процесса производства кисломолочных  продуктов проводится один раз в  месяц. При этом проверяют эффективность  пастеризации молока (по общему количеству бактерий и БГКП). Контроль термограмм со всех работающих пастеризационных установок производится ежедневно.

БГКП не должны обнаруживаться в 10 куб. см молока, отобранного после  пастеризации.

В молоке перед внесением  закваски (из ванны, танка) определяют наличие бактерий группы кишечных палочек (в 1 и 0,1 куб. см). Закваску и молоко после  внесения закваски контролируют на наличие  бактерий группы кишечных палочек.

Для выработки кефира, соответствующего по микробиологическим показателям  требованиям НТД, необходимо, чтобы  в заквашенном молоке БГКП отсутствовали  в 0,3 куб. см. Во время розлива отбирают одновременно пробы из ванн (танков) с заквашенным молоком и бутылки  с конвейера различных автоматов  и проверяют их на наличие БГКП.

Одновременно со взятием  проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния  цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистоты воздуха, личной гигиены  работников цеха и т.д.).

Каждую партию плодовоягодных наполнителей проверяют по микробиологическим показателям.

Творог, сметана. В твороге  и сметане выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 3 дня определяют количество бактерий группы кишечных палочек. По микробиологическим показателям  творог должен соответствовать требованиям  ОСТ и нормативно-технической  документации, а сметана - ОСТ 49 9085 и  другой нормативно-технической документации.

Контроль технологического процесса производства творога и  сметаны проводится не реже двух раз  в месяц. На наличие бактерий группы кишечных палочек контролируют молоко пастеризованное из ванны до заквашивания, молоко после заквашивания, сгусток  и творог. Закваску контролируют ежедневно. В случаях появления в готовом  продукте порока "излишняя кислотность" пастеризованное молоко из ванны  и закваску проверяют на наличие  термоустойчивых палочек; в случаях  появления в продукции порока "вспучивание" - готовый продукт  проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).    

 В готовом продукте  бактерии группы кишечных палочек  не должны содержаться в 0,00001 г продукта, в сметане - в 0,0001 куб. см.  
  
 

Глава 2 Ветеринарно-санитарная экспертиза сметаны

 

2.1 Отбор проб

 

Перед отбором проб сметану  тщательно перемешивают мутовкой (в  крупной таре) или шпателем (в  мелкой таре), делая около 20 движений. Отбирать пробы сметаны лучше  черпаками. При использовании трубки, на нее надевают свободно двигающееся  резиновое кольцо, которое после  извлечения трубки из сосуда сдвигают вниз, тем самым сбрасывают сметану  с наружной поверхности. В бутылочку  для проб сливают только сметану, находящуюся в трубке. Перед взятием  следующей пробы трубку прополаскивают сметаной, которую предстоит отмерить. Пробы хранят при температуре  не вые 8^оС; в зимнее время пробы не должны замерзать. Перед исследованием пробы сметаны для уменьшения вязкости нагревают до 30 – 35^оС, погружая сосуды с продуктом в теплую воду, затем охлаждают до 20^оС. Общая проба должна быть 50 – 100 мл.

Берут среднюю пробу – 15 г. Исследуют органолептически и  выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости  исследуют на фальсификацию и  контролируют режим пастеризации или кипячения.

Продукт исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб.  
 
2.2  Органолептические показатели

 

Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного  стекла. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних  оттенков.

Консистенция и внешний  вид - однородная, в меру густая, без  крупинок жира и белка (творога), вид  глянцевитый. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100гр.Т. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается  не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Вкус и запах доброкачественных  продуктов кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов. Не допускаются  к продаже сметана пресная, вспученная, чрезмерно кислая, с газообразованием, при наличии резко выраженного  постороннего запаха или вкуса, с  кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлая, с плесенью на поверхности  и при выделении сыворотки  более 5% к общему объему продукта. В  сметане первого сорта допускаются  слабовыраженные пороки: привкусы кормового  происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

По органолептическим  показателям продукт должен соответствовать  требованиям таблицы 1. ГОСТ Р 52092-2003

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Для продуктов  из рекомбинированных сливок допускается  привкус топленого молока
Цвет	Белый с кремовым оттенком,  равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная густая масса с глянцевой  поверхностью

 

 
2.3   Физико-химические показатели

 

Определение в сметане примеси творога. В стакане горячей воды (66-75 гр.С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дают.

Исследование сметаны  на содержание жира. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 + -2 оС. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65+ - 2 гр.С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.   При наличии кольца (пробки) буроватого или темно желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.   Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной кислоты осторожно  по стенке сосуда ее вливают небольшими порциями в воду (нельзя вливать  воду в кислоту), периодически перемешивая  содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании следует  обертывать салфеткой или полотенцем. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте.

Определение примеси крахмала. Фальсификацию сметаны крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанной сметаны 2-3 капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Также можно применить  и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны, накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исслдовании препарата хорошо видны  окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Примесь соды в сметане определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемой сметане такого же количества 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

При отсутствии розоловой  кислоты берут 3-5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-ного этилового  спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау.

Без примеси соды сметана  с фенолротом окрашивается в оранжевый  или красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает ярко-красный, алый или пунцовый цвет. Реактив  фенолрот по сравнению с розоловой  кислотой более экономичен и стоек при хранении.

При добавлении бромтимолблау  продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или  синий цвет, без соды - в желтый или салатный цвет.

Исследование сметаны  на кислотность. В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 30-40 мл  дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.

Для приготовления эталона  окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой сметаны 5 г, тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта.  Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), прошедшего на нейтрализацию 5 г сметаны, соответственно умножают на 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.