Технология переработки сметсны

Оглавление

Введение 2

Глава 1 Технологическая  часть 7

1.1 Технология  производства сметаны 7

1.2  Ассортимент 10

1.3 Упаковка  сметаны 11

1.4  Контроль  производства кисломолочной продукции 13

Глава 2 Ветеринарно-санитарная экспертиза сметаны 15

2.1 Отбор проб 15

2.3   Физико-химические показатели 17

2.5   Пороки сметаны 22

Вывод 24

Список литературы 25

 

 

Введение

 

 

       Кисломолочные продукты обладают высокими питательными свойствами, приятным вкусом и легко усваиваются. За 18-24 часа, когда происходит сквашивание продукта заквасками из молочнокислых бактерий, в молоке происходят благоприятные для нас изменения:        

1.Частично расщепляются белки,  приобретая мелкодисперсную структуру,  что улучшает их усвоение организмом(цельное молоко усваивается за  час на 32%, а кефир - на 91%);        

2.Расщепляется молочный сахар  (лактоза), благодаря чему кисломолочные продукты переносят абсолютное большинство людей в отличие от молока, непереносимость которого некоторыми лицами связана с отсутствием в их кишечнике особого фермента, расцепляющего молочный сахар;        

3.Накапливается в сыворотке молочная кислота, которая тормозит развитие гнилостных микробов и способствует росту нормальной микрофлоры кишечника;        

4.Увеличивается количество витаминов  группы В, особенно витамина   В2;        

5.Вырабатываются естественные антибиотики,  способные угнетать возбудителей некоторых болезней, в том числе и возбудителя туберкулеза;        

6.Накапливается огромное количество  полезных для организма бактери, которые защищают слизистую оболочку  кишечника от внедрения в нее  болезнетворных микробов.       

Кисломолочные продукты давно с  успехом используются для лечения  детей с дисбактериозами, так  как в результате брожения получаемый продукт приобретает способность  ингибировать патогенную микрофлору, улучшать всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоение питательных веществ.    

 

Виды  кисломолочных продуктов. 

Простокваша– это кисломолочный продукт  с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без  добавления вкусовых и ароматических  веществ. В качестве вкусовых и ароматических  веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная простокваша- вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без  добавления болгарской палочки .   

Мечниковская  простокваша – изготавливается  сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.  

Ацидофильная  простокваша – получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

Ряженка, или простокваша украинская –  вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец – изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока с добавлением  или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша – получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Соленая простокваша (с джемом или вареньем) – вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Снежок - вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного  стрептококка с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов.  

Йогурт  – от других кисломолочных продуктов  отличается повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной), ароматизированный и витаминизированный. В зависимости от нормируемой массовой доли жира различают следующие виды йогурта: молочный нежирный; молочный пониженной жирности; молочный полужирный; молочный классический; молочно-сливочный; сливочно-молочный; сливочный.

Вырабатывается йогурт 1,5 %, 3,2 % и  6 % жирности. В зависимости от  применяемых вкусов и ароматических  веществ выпускают йогурт несладкий,  сладкий, с ванилином и плодово-ягодный,  цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Ацидофильные молочные продукты их получают сквашиванием  молока чистыми культурами ацидофильной  палочки.

Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными  диетическими свойствами, благодаря  содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.

Некоторые виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка) легко приживаются в  кишечнике человека, вытесняя вредные  для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами.

Действие  кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий  русский ученый И.И. Мечников. С развитием  микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.

Установлено, что содержащаяся в  них  
молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Исследованиями  установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности  некоторых микроорганизмов происходит  синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

Сметану изготавливают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е в несколько раз больше. Некоторые молочно кислые бактерии при сквашивании способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом  у населения. Ее используют  при изготовлении разных блюд, приправ, а так же для непосредственного  употребления в пищу. Сметана  – русский национальный продукт   и долгие годы вырабатывалась  только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием « русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».   

Цель данной курсовой работы разобраться  в технологии производства сметаны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Технологическая часть 

1.1 Технология производства сметаны

 

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая  схема производства сметаны выглядит так.

1. Приёмка молока. Молоко  должно соответствовать ГОСТу 13264 - 88.

2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения  развития микрофлоры и порчи молока.

3. Резервирование молока  не более 8 часов. Необходимо  для непрерывной работы предприятия.

4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется  для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой  фракции жира в жидкое состояние,  что в последствии улучшает  процесс очистки и отделения сливок.

5. Очистка молока.

6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного  молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.

7. Нормализация сливок. Осуществляется  при необходимости для корректировки  по жирности в готовом продукте.

8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения  вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.

9. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

10. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей: 
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов  находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий  для формирования необходимой консистенции готового продукта.

11. Охлаждение до 2-6 °С 

12. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.

13. Подогрев сливок до 20-26 °С.

14. Заквашивание специально подобранными заквасками.

15. Тщательное перемешивание. 

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются  следующие схемы:  
Термостатный способ

16. Розлив в потребительскую тару.

17. Сквашивание 7-12 часов.

18. Охлаждение 6-8°С.

19. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов. 

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию

и цельный сгусток.

Резервуарный способ

16. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С. Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

17. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.

18. Созревание и перемешивание до розлива.

19. Фасовка в потребительскую тару.

20. Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные  компоненты вносятся следующим образом:

А) Белковые добавки, сухое  молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.

Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской.

В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.

Принятое  молоко  сепарируется  при  40-45   °С.   Полученные   сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком.

Нормализованные сливки пастеризуются  при 85—90 °С с выдержкой от 15  с до 10 мин или при 90—96 °С с выдержкой от 20 с до 5  мин  в  зависимости  от вида сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждаются  до  60—70  °С  и  направляются  на гомогенизацию.

В производстве сметаны с  массовой долей жира 15, 20 и 30%  допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70 °С до  пастеризации.

В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят  при  температуре 26—30 °С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок.

В гомогенизированных сливках  увеличивается поверхность  жировой  фазы.

Сливки  охлаждаются  до  температур   заквашивания   20—26   °С   (для диетической сметаны  и  сметаны  15%-ной  жирности  до  28—32  °С,  а  для ацидофильной до 40—44 °С). Сливки заквашиваются закваской в количестве 1—5  %  (для  ацидофильной сметаны 5—7  %  массы  сливок).  Для  сметаны  20%-ной  и  30%-ной  жирности используют  закваску,  приготовленную  на   чистых   культурах   мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и  15%-ной  жирности  — на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых  стрептококков, а  для  ацидофильной  —на  чистых   культурах   ацидофильной   палочки   и ароматобразующего стрептококка. Для  заквашивания  сливок  используют  также бактериальный концентрат.

В производстве сметаны 15%-ной  жирности для получения  более  плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат.

Сквашивание  сливок  проводят  до  образования  сгустка  и  достижения кислотности  68—75  °Т  (диетическая  сметана),   55—75   (сметана   15%-ной жирности), 65—80 (сметана 20%-ной жирности)  и  55-70  °Т  (сметана  30%-ной жирности).

Длительность  процесса   сквашивания   составляет   6—16   ч   в зависимости от вида сметаны.

После  фасовки  сметану  направляют   на   охлаждение   и   физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8  °С  в  холодильных камерах с температурой воздуха 0—8 °С.

Одновременно с  охлаждением  продукта происходит  его  созревание.

Созревание проводят для  того, чтобы сметана приобрела  плотную консистенцию. 

Степень отвердевания зависит  от температуры охлаждения и длительности выдержки:  с понижением температуры  количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается.

Технологический процесс  производства сметаны 20% жирности термостатным способом аналогичен производству резервуарным способом с той лишь разницей, что  фасование заквашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сквашивание  проводится в термостатной камере при  температуре 20-26 ˚С не более 16 ч. Затем  сквашенные сливки направляют в холодильную  камеру с температурой воздуха 0-8 ˚С, где происходит охлаждение и созревание сметаны.