Технико-экономическое обоснование и экспертная оценка оборудования для производства пельменей

Каждое предприятие мясной промышленности уделяет большое внимание качеству продукции, которая выпускается. Предприятия изготовляют продукцию, которая отвечает требованиям ТУ и Гостов. Контроль по качеству продукции, которая выпускается, осуществляет отдел производственно-ветеринарного контроля (ВВВК), в состав которого входят специалисты ветеринарной службы, бактериологи, химики, инженеры и техники-контролеры. В обязанности работников производственно-ветеринарного контроля входит проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, химического и бактериологического контроля сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, а также контроль соблюдения рецептур и технологических режимов в производстве. Выпуск продукции к реализации проводит служба производственно-ветеринарного контроля.

Контроль сырья и материалов

Мясо, жиры, субпродукты, яйцо, меланж, мука, хлеб, сухарная мука и другие виды сырья и специй, которые поступают в сырьевые цеха или отделение по производству полуфабрикатов и пельменей, подвергают внешнему обзора. Мясо всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также неважно обескровленное, ослизение и со вторыми признаками снижения качества не применяют для изготовления полуфабрикатов и пельменей. В случае поступления мяса с плохим запахом его подвергают дополнительной зачистке и промывке. Мясо, которое направляется на переработку для полуфабрикатов и пельменей, должно иметь сухую чистую поверхность с температурой внутри мышц от 0 до 4°С. Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и за всеми показателями отвечать требованиям ТУ и Гостов 

 

Контроль технологических процессов

Мясное сырье после ветосмотра и очистки в охлажденном или дефростированном виде поступает на обработку - обвалку, жиловку, а потом на изготовление полуфабрикатов и пельменей. Контрольный мастер или инженер-контроллер производственно-ветеринарного контроля проверяет качество обвалки и жиловки мяса, соответствие рецептур, соотношение в них мяса и тесте, проверяется правильность использования сырья. В мороженных пельменях проверяют соотношение фарша и теста и выборочно правильность фасовки пельменей Производственная лаборатория ведет контроль по содержимому соли и влаги в пельменях Чтобы предотвратить попадание стекла в сырье и готовую продукцию все электролампы в производственных помещениях должны быть закрыты колпаками или специальными сетками.

Оценка качества продукции

Пельмени, произведенные и подготовленные для реализации, обязательно направляют в отдел производственно-ветеринарного контроля для оценки качества. При этом осматривают внешний вид, проверяют выборочно массу изделий, упаковку, маркирование, а потом выдают качественное удостоверение на пельмене. Периодически для проверки качества, произведенных пельменей проводят отбор проб, часть которых направляют на исследование в лабораторию, а другую – подвергают термической обработке (варке, жарке к готовности и передают на органолептическую оценку дегустационную комиссию предприятия. Внешнему осмотру подвергают пельмени в замороженном виде, а оценку проводят варенных пельменей. В вареном виде пельмени должны быть целыми, без голого фарша, сочными, ароматическими, тесто не должно прилипать к зубам и десне. Определение средней массы пельменя проводят взвешиванием продукта по 10 шт. в мороженном виде на технических весах.

 

 

 

Хранение пельменей

Для всех видов пельменей установлены определенные сроки и режимы хранения. Расфасованные и упакованные в оборотную тару полуфабрикаты к моменту реализации должны иметь температуру в толще продукта не выше 6° С. Хранение и реализацию всех видов натуральных полуфабрикатов проводят при температуре не более 6°С. Пельмени к реализации должны иметь температуру в толще полуфабриката не выше -10°С и при этой температуре может храниться на предприятии не больше одного месяца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Оборудование для производства пельменей.

 

Для выполнения технологии изготовления пельменей понадобится следующее оборудование:

-Просеиватель муки с магнитоуловителем;

-Тестомесильная машина для крутого теста;

-Пельменный аппарат;

-Тележка пельменная;

-Камера заморозки пельменей (-180С);

-Камера хранения сырья (-130С);

-Камера хранения готовых продуктов (0-80С);

-Весы напольные платформенные;

-Пила ленточная;

-Стол производственный;

-Мясорубка-волчок;

-Фаршемешалка;

-Тележка для фарша;

-Автомат котлетный;

-Универсальная кухонная машина;

-Ванна моечная 2-х гнездовая;

-Лампа бактерицидная;

-Доска разделочная (полипропиленовая);

-Ножи разделочные;

-Упаковочное оборудование.

Далее рассмотрим варианты выполнения операций на различных типах оборудования необходимого для производства крутого теста (мукопросеиватели и тестомесы). Выбранное оборудование будет выбрано по результатам технико-экономического обоснования, т.е. после сравнительного анализа действующей и предлагаемой технологии.

 

4.1. Мукопросеиватели

 

Мукопросеиватель с магнитоуловителем  МпС-141

 

Мукопросеиватель МпС-141 -  надежная машина с большим ресурсом и высокой производительностью. Также весомым плюсом данной машины является бункер для муки большой емкости, при малых габаритах самой машины. Подходит для просеивания муки в больших объемах.

Технические характеристики мукопросеивателя  МпС- 141

-Производительность,  кг/час - 1600

-Емкость бункера, дециметров  кубических -          75

-Масса изделия,  кг    - 135

-Потребляемая мощность, кВт не более  -  0,75

-Номинальное напряжение, В      -  380

-Ток переменный, частотой, Гц      - 50

Габаритные размеры, мм:

-Длина 1160

-Ширина 680

-Высота 1540

-Высота  от  уровня  пола  до просеивающей  камеры,   мм.-1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мукопросеиватель МпС-141-1

 

Машина модели МпС-141-1 идеально подходит для просеивания сахара и других сыпучих продуктов (сухое молоко и какао). При незначительном увеличении габаритных размеров, значительно увеличена производительность.

Технические характеристики МПС-141-1:

-Производительность кг/час: 2000

         -Емкость бункера, дециметров  кубических- 75

         -Потребляемая мощность, кВт, не более 0,75

         -Номинальное напряжение, В. 380

        Габаритные размеры, мм:

       -Длина -  1160

       -Ширина- 680

        -Высота- 2060

-Высота от уровня пола до среза просеивающей камеры, мм. - 1180

  Мукопросеиватель МПМ-800М

Технические характеристики

Производительность, не менее, кг/час	1500 40
Емкость бункера, не менее, кг
Потребляемая мощность, кВт	1,1 860x670x1310 1350 155
Габаритные размеры, мм
Максимальная длина с опущенньм подъемником, мм
Масса, кг
Цена, тыс/руб.	12 300

 

 

 

 

 

Мукоросеиватель МпС-141-2

 

Машина модели МпС-141-2  проста и надежна в эксплуатации.  Самый компактный и энергосберегающий мукопросеиватель из серии, с доступной ценой. Идеально подходит для небольших кондитерских производств.

Технические характеристики МпС-141-2

           -Производительность кг/час: до 800

           -Емкость бункера, дециметров  кубических 50

           -Потребляемая мощность, кВт, не более 0,55

           -Номинальное напряжение, В. 380

Габаритные размеры, мм:

          -Длина 1150

          -Ширина 750

          -Высота 1300

          -Высота от уровня пола до среза просеивающей камеры  1000

 

 

 

4.2. Тестомесильные машины

 

Тестомесильная машинаТММ-140

 

Тестомесильная машина ТММ-140 (с подкатной дежой) предназначена для замешивания дрожжевого теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33% в не вращающейся подкатной деже.

Основные характеристики

• Габаритные размеры (мм):1280х810х995
• Производительность (кг/ч): 550
• Объем дежи (л): 140
• Мощность (кВт): 1,1
• Напряжение (В): 380
• Масса (кг): 400

Дежа тестомесильной машины изготовлена из пищевого металла. Спиральный месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси, совершая круговое движение вокруг оси дежи, производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи. По окончании замешивания рама автоматически поднимается, освобождая дежу от теста.

Машина тестомесильная ТММ-140 оборудована таймером для отсчета времени замеса теста.

 

 

 

 

Машина тестомесильная Я16 - ЩХ

 

Тестомесильная машина предназначена для замеса дрожжевого теста.

Основные характеристики

• Габаритные размеры (мм):750х540х1160
• Производительность (кг/ч): 260
• Объем дежи (л): 60
• Мощность (кВт): 1,1
• Напряжение (В): 380
• Масса (кг): 160

 

Тестомесильная машина МТМ-60М

 

Тестомесильная машина МТМ-60М предназначена для замеса теста любой консистенции при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.

Основные характеристики

• Габаритные размеры (мм):750х540х1165
• Производительность (кг/ч): 160
• Объем дежи (л): 60
• Мощность (кВт): 1,1
• Напряжение (В): 380
• Масса (кг): 160

 

 

4.3. Пельменные аппараты

 

Пельменные аппараты изготавливают пельмени, вареники из теста и практически с любой начинкой (мясной, овощной, творожной, грибной, фруктовой и т.д.). Аппараты применяются для изготовления пельменей в пельменных цехах, пищевых производствах, фабриках-кухнях и т.п.

Пельменные автоматы серии JGL пользуются повышенной популярностью из-за простоты в эксплуатации, использования современных технологий, надежности и оптимального соотношения цена/качество. Автоматические формующие машины могут изменять как толщину теста, так и количества начинки. Машины удобны в работе и просты в обслуживании. Большинство частей пельменных автоматов изготовлены из нержавеющей стали.

 

Модель:	JGL 120-5B	JGL 135	HLT-630
Производительность, шт/ч	7200	8100	7000-8000
Вес пельменя, гр.	15-20	12-17	5-7 или 10-12 или 18-20
Потребляемая мощность, кВт	1,1	1,1	1,5
Габаритные размеры, мм	990x470x1150	990x470x1150	500x1010x1515
Масса, кг	160	160	240
Основные особенности	Наиболее доступная машина	Самая популярная модель Использование покрытия, исключающего налипание сырья, готовых изделий на рабочие части машины	Самая высокая производительность.

 

 

5. Анализ и расчет выбранного оборудования.

 

   Принимаем режим работы предприятия – двухсменный(16ч) с годовым фондом работы оборудования Fд =4015часов.

Согласно заданию на курсовое проектирование:

М нетто = 14 гр

М теста = 7 гр

М начинки = 7 гр

 Определим годовую программу  выпуска пельменей

                                N = П n, кг.

Где: П – суточное производственное задание (640кг)

        n – количество рабочих дней в году (n = 250)

                           N = 640 * 250 =160000 кг

 

 

 

Определим годовую программу выпуска крутого теста(N).

                                N = П n, кг.

Где: П – суточное производственное задание (17920 кг)

        n – количество рабочих дней в году (n = 250)

                           N = 17920 * 250 = 4480000кг

 

Годовую производительность  предложенного оборудования будем определять с учетом паспортных данных и коэффициента загрузки 0,86 по формуле:

                                   Пг = Пn Fд η , кг.

     Где: Пг – годовая  производительность 

             Пn – производительность оборудования по паспорту (кг./час).

             Fд – годовой фонд работы оборудования

             η – коэффициент загрузки оборудования

 

 

Мукопросеиватели.

 

Мn С – 141            Пг = 1600 4015 0,86=5524640 кг.

Мn С – 141-1         Пг = 2000 4015 0,86= 6905800 кг.

Мn С – 141-2         Пг = 800 4015 0,86= 2762320 кг.

МПМ-800М Пг = 1500 * 4015 * 0,86 =5179350 кг

 

Принимаем Мукопросеиватель МПМ-800М с коэффициентом загрузки 0,74

 

 

 

Тестомесильные машины.

 

TMM – 140          Пг  = 550 4015 0, 86 = 1899095 кг.

Я16 – ЩХ            Пг  = 260 4015 0, 86 = 552464кг.

MTM – 60            Пг  = 160 4015 0, 86 = 552464кг.

Принимаем тестомесильную машину ТММ-140 в количестве 3 ед. с коэффициентом загрузки 0,676

  Стоимость принятого оборудования  комплект оборудования для производства крутого теста

1. Машина тестомесильная ТММ-140 –  3   - 42500 – 167500 руб.
2. Мукопросеиватель МПМ - 800М – 1 –         15000 – 15000 руб.

   Принятые решения буду подтверждать экономическими расчетами.

Пельменные аппараты

 

JGL 135 Пг = 8100 * 4015 * 0.86 = 27968 шт (391552кг)

Принимаем с коэффициентом загрузки 0,35

 

 

6. Экономическое обоснование выбранного  оборудования.

 

Принятый в курсовой работе вариант технологического процесса товародвижения надо экономически обосновать, то есть доказать, что он выгоднее других вариантов. Такое обоснование допускается производить только по одной операции, наиболее измененной по сравнению с аналогичной операцией существующего техпроцесса или предлагаемых (новых) вариантов технологических процессов товародвижения.