Сравнительная товароведная характеристика стерилизованного молока различных производителей

Сравнительная товароведная характеристика стерилизованного молока различных производителей

 

 

Введение

 

Молочные продукты популярны  у всех категорий населения вне  зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Современный  рынок молочной продукции непрерывно растет, например, в Республике Беларусь выпуск молока в 2010 году составил 6,626 млн. т, что на 951 тыс. т больше, чем в 2005. Одновременно с этим растет и  доля стерилизованного молока в общем  объеме потребления.

Продовольственный отдел  универмага «Центральный» также  учитывает современные тенденции, и поэтому в отделе представлена широкая линейка стерилизованного молока (более 10 наименований). Однако не следует забывать, что предложение  избыточного количества несущественно  различающихся между собой товаров  приводит к нерациональному использованию  полочного пространства и ухудшению  показателей работы магазина. Поэтому  целью нашего исследования было провести сравнительную товароведную характеристику стерилизованного молока различных  производителей, выявить потребительские  предпочтения и установить, насколько  представленный в изучаемом объекте  торговли ассортимент стерилизованного молока соответствует запросам потребителей.

Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи:

изучить современный ассортимент  стерилизованного молока и факторы, формирующие качество данного продукта;

описать ассортимент стерилизованного молока, представленный в продовольственном  отделе универмага «Центральный»;

провести экспертизу качества данного продукта различных производителей;

организовать потребительскую  дегустацию различных образцов стерилизованного молока;

выявить потребительские  предпочтения путем проведения опроса.

При написании работы использовались следующие методы: изучение и анализ литературы по данной тематике, нормативной  документации на продукцию, наблюдение, опрос и анкетирование, органолептические, физические и химические методы.

 

 

1. Теоретическая часть

 

.1 Значение молока в  питании

 

Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму  пищевых веществ, которые хорошо сбалансированы и легко усваиваются  организмом. Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных  веществ других пищевых продуктов, оно обладает лечебно-профилактическими  свойствами. Молоко повышает сопротивляемость организма, нормализует обмен веществ  и особенно полезно людям, работающим с радиоактивными и токсичными веществами.

По научно обоснованным данным, 30 - 40% общей калорийности пищи, потребляемой человеком, должно приходиться на молоко и молочные продукты. Взрослый человек  в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) 1,43 л, в том числе молока 500 мл. При употреблении 1 л молока суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре удовлетворяется  на 100%, потребность в белке - на 53%, в витаминах А, С и тиамине - на 35%, в энергии - на 26%. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж.

Состав молока непостоянен  и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа  доения, периода лактации и других факторов. Основными компонентами молока являются: молочный жир, лактоза, белки  молока. Данные соединениями синтезируются  в молочной железе и встречаются  только в молоке. /1/

Белковые вещества являются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении  аминокислоты являются хорошим пластическим материалом для построения тканей организма. Молочные белки характеризуются  высокой усвояемостью (96-98%). Они включают все незаменимые аминокислоты. Белки  молока обладают также лечебным действием, так как способствуют образованию  гемоглобина и увеличивают количество эритроцитов в крови, улучшая  соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови. Основной белок молока - казеин, доля его в  общем содержании белков достигает 80-82%. Он является сложным белком - фосфопротеидом, в молоке содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый  цвет.

В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор, в кислой среде  коагулирует, т.е. выпадает в осадок и образуется кисломолочный сгусток. Сывороточные белки - альбумин и глобулин под действием сычужного фермента в осадок не выпадают, а остаются в сыворотке.

Жир молока - лучший из известных  пищевых жиров по вкусу, составу  и усвояемости. Молочный жир находится  в молоке в виде жировых шариков, диаметром от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиновой оболочкой. Входящие в  него высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты (пальтиминовая, миристиновая, стеариновая), олеиновая и низкомолекулярные (масляная, капроновая, каприловая кислоты) - обусловливают вкус молочного жира. Присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, низкомолекулярных  жирных кислот, а также фосфолипидов и витаминов A, D, Е повышает его  биологическую ценность. Кроме нейтральных  жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и  стерины. Основные фосфатиды - лецитин  и кефалин; стерины - холестерин и  эргостерин. Они играют важную роль в клеточном обмене веществ, процессе всасывания жиров, образовании гормонов надпочечников.

Молочный сахар (лактоза) является основным источником энергии  для биохимических процессов  в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния. При гидролизе  лактозы образуются глюкоза и  галактоза. Молочный сахар имеет  важное физиологическое значение. От количества лактозы, поступающей в  человеческий организм, зависит содержание галактозы в нервной, мозговой и  других важных тканях, в построении которых она участвует. Молочный сахар обладает полезным для человека свойством - он медленнее других, проникает  сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится  в кишечнике и является источником молочнокислого брожения, в результате которого подавляется деятельность гнилостной микрофлоры.

Минеральные вещества в молоке представлены солями неорганических и  органических кислот (около 1%), в основном фосфорной, лимонной и соляной. Среди  минеральных солей, содержащихся в  молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Из микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, цинк, медь, марганец, алюминий, йод, фтор, бром и другие, которые, несмотря на незначительные количества (меньше 1 мг%), имеют большое  значение для жизнедеятельности  организма, участвуя в образовании  витаминов, ферментов и гормонов.

В свежевыдоенном молоке содержатся витамины жирорастворимые - A, D, E, K; водорастворимые - B1, В2, В3, В6, В12, РР, С, Н (биотин), фолиевая кислота. Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре  свыше 120оС, но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и  кислот. Водорастворимые витамины (за исключением витамина С и В12) устойчивы  к нагреванию, но хуже выдерживают  нагревание в щелочной среде. В наибольшей степени при нагревании и хранении разрушается витамин С. Среднее  содержание витаминов и минеральных  веществ (макроэлементов) в стерилизованном  молоке приведены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Содержание некоторых  витаминов и макроэлементов в  стерилизованном молоке (на 100 г продукта)

КомпонентыМинеральные веществаВитаминыNaKCaMgPFeA?-каротинB1B2PPCСодержание, мг5014612414920,10,020,010,020,130,100,6

1.2 Современный ассортимент  стерилизованного молока

 

Отечественной промышленностью  выпускается большое разнообразие молочных продуктов, в том числе  и стерилизованного молока. Ассортимент  стерилизованного молока ведущих белорусских  производителей приведен в таблице. 2

 

Таблица 2 - Ассортимент стерилизованного молока ведущих белорусских производителей

ПроизводительТорговая марка (при наличии)ЖирностьУпаковкаСрок храненияОАО «Бабушкина крынка» (г. Могилев)«Бабушкина крынка»1,5%, 1,6%, 2,3%, 2,5%, 3,1%, 3,2%Тетра брик асептик6 месяцев (To 0. +10оС;) 4 месяца (To 0. +20оС)ОАО «Савушкин  продукт» (г. Брест)«Савушкин продукт»1,5%, 2,3%, 3,1%, 6%Тетра брик асептик6 месяцев (To +2..+25оС)«Брест-Литовское»2,5%, 4%Тетра  брик асептик6 месяцев (To 4±2оС)«Ласковое  лето»1,8%, 2,6%Тетра брик асептик6 месяцев (To +2..+25оС)ОАО «Борисовский молочный комбинат» (г. Борисов)«Здравушка»3,2%Тетра брик асептик6 месяцевКУП «Городской молочный завод №1» (г. Минск)«Первый молочный»1,5%, 2,5%, 3,2% Тетра брик асептик4 месяца (To +2..+6 оС)«Славянские традиции»3,2%Тетра брик асептик4 месяца (To +2..+6 оС)ОАО «Молочный мир» (г. Гродно)«Молочный мир»1,5%, 2,5%, 3,2%, 6%Тетра брик асептик6 месяцев (To +2. +25°С)ЧПУП «Мозырские молочные продукты» (г. Мозырь)-1,5%, 2,5%, 3,2%Тетра брик асептик6 месяцев (To 0. +10оС;) 4 месяца (To 0. +20оС) Исходя из таблицы, можно отметить, что белорусский рынок стерилизованного молока характеризуется большим разнообразием. Отечественные производители предлагают молоко с различной массовой долей жира от 1,5% до 6%.

На зарубежном рынке имеются  следующие разновидности стерилизованного молока:

обогащенное витаминно-минеральными комплексами;

с различными вкусовыми и  ароматическими добавками;

обогащенное лактулозой или  йодоказеином;

функциональные продукты для питания определенных групп  населения (беременных и кормящих женщин);

безлактозное стерилизованное  молоко (для людей, страдающих непереносимостью лактозы).

«Йодказеин» - это биологически активная пищевая добавка, которая  легко усваивается организмом и  является аналогом природного соединения йода с белком молока. Молоко, обогащенное  йодированным белком, создано специально для профилактики заболеваний, связанных  с йодной недостаточностью.

Лактулоза - продукт переработки  молочной сыворотки, избирательно стимулирует  рост и развитие защитной (полезной) микрофлоры кишечника - бифидобактрий, лактобактерий и проч. Используется в фармацевтике и пищевой промышленности для лечения и профилактики заболеваний  желудочно-кишечного тракта, терапии  дисбактериозов кишечника, заболеваний  печени, хронических запоров.

Современный рынок стерилизованного молока характеризуется большим  разнообразием. В ассортименте увеличивается  доля функциональных продуктов для  определенных групп потребителей, например, для людей с различными заболеваниями, детей, беременных и кормящих женщин.

1.3 Факторы, формирующие  качество стерилизованного молока

 

Стерилизованное молоко получают по трем принципиальным технологическим  схемам:

-одноступенчатой стерилизацией  в потоке с асептической расфасовкой  в тару;

-одноступенчатой стерилизацией  в герметичной стеклянной, пластиковой  или жестяной упаковке;

-двухступенчатой стерилизацией:  продукт стерилизуется в потоке, а затем после расфасовки в  стеклянную или пластиковую тару  повторно стерилизуется в таре.

Одноступенчатый режим стерилизации сопровождается наименьшим изменением нативных свойств молока, оно имеет  белый цвет и по вкусу и запаху почти не отличается от пастеризованного молока. Двухступенчатый режим стерилизации вызывает довольно глубокие изменения  составных частей молока, но обеспечивает высокую стойкость продукта, который  может храниться в неохлаждаемых  помещениях более года. Двухступенчатый  режим применяют, когда продукт  нужно транспортировать на дальние  расстояния или длительно хранить.

Белорусские производители  применяют первую технологическую  схему, поэтому рассмотрим её более  подробно.

Технологический процесс  производства стерилизованного молока одноступенчатой стерилизацией  с асептической расфасовкой в  пакеты включает следующие основные операции: приемка и оценка качества сырья; очистка; нормализация; тепловая обработка (пастеризация или подогрев); внесение солей стабилизаторов; стерилизация; охлаждение; гомогенизация; асептический розлив, упаковывание, маркирование; термостатная выдержка.

Каждую партию молока, поступающую  на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая  оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем  отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную  обсемененность. Исходя из результатов  оценки молоко сортируется.

В соответствии с требованиями СТБ 1746-2007 для производства стерилизованного продукта используется цельное молоко не ниже первого сорта. Требования, которым должно отвечать молоко, приведены  в таблице 3.

 

Таблица 3 - Требования к качеству заготовляемого молока

ПоказательНорма для молокавысшего  сортапервого сортаТитруемая кислотность, оТ16-18 включ.Степень чистоты по эталону, группаперваяПлотность (при t 20оС), не менее, кг/м31028,01027,0Термоустойчивость по алкогольной  пробе, группаI-III-IIОбщее количество микроорганизмов (бактериальная обсемененность, включая мезофильные аэробные и  факультативно аэробные микроорганизмы), КОЕДо 300 тыс./см3 включ.До 500 тыс./см3 включ.

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры  различных конструкций. Наиболее совершенным  способом очистки молока является использование  сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей  плотностью, чем плазма молока, отбрасываются  к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки  молока удаляются мельчайшие частицы  загрязнений, в том числе частицы  бактериального происхождения.

После очитки молоко подвергается нормализации. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического  состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих  стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира./3/

Поскольку в производстве стерилизованного молока предусмотрена  высокотемпературная обработка (выше 100°С), к сырью предъявляются дополнительные требования - оценка группы термоустойчивости  молока. Термоустойчивость молока - способность молока под воздействием высоких температур не терять агрегативной устойчивости, т.е. не коагулировать. Термоустойчивость  зависит от солевого равновесия в  молоке и стойкости казеина и  сывороточных белков к воздействию  высоких температур. Оценку термоустойчивости  в производстве стерилизованного молока проводят дважды: при приемке молока и после его нормализации перед  технологической операцией - стерилизацией.