Сравнительная товароведная характеристика масла коровьего по видам и поставщикам

Министерство образования и науки Российской Федерации

Рязанский государственный  технологический коллеж

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение товаров животного и комбинированного  происхождения»

на тему: « Сравнительная товароведная характеристика масла коровьего по видам и поставщикам»

специальность:080402 Товароведение (по группам однородных товаров)

 

 

 

    Выполнила:

    Студентка гр. 198

    Козочкина О. Ю.

    Проверил:

    Преподаватель

    Шумкова И.А.

 

 

Рязань 2011

Содержание

Введение ....................................................................................................................3

1 Теоретическая часть............................................................................................5                             

1.1 Состояние и перспективы развития рынка коровьего масла России.............7

1.2  Химический состав, пищевая ценность коровьего масла................................8

1.3  Факторы формирующие качество и ассортимент коровьего масла.............12

1.4 Классификация и ассортимент коровьего масла............................................15

1.5 Упаковка, маркировка, хранение коровьего масла........................................18

1.6 Требования к качеству, дефекты коровьего масла.........................................21

2    Экспериментальная  часть.................................................................................22

2.1 Объекты исследования......................................................................................22

2.2 Методика проведения  исследований...............................................................23

2.3.1Сравнительный анализ  показателей качества коровьего масла определенного вида или градации.........................................................................25

2.3.2 Сравнительный анализ  ассортимента коровьего масла, реализуемого в торговом предприятии "Сказка"......................................................................26

2.3.3. Сравнительная характеристика  условий и сроков хранения  коровьего масла.................................................................................................................29

2.3.4 Диагностика допустимых  и недопустимых дефектов коровьего масла... 30

Заключение........................................................................................................32

Список литературы.............................................................................................33

Приложение А..................................................................................................34

Приложение Б.....................................................................................................35

Приложение В...................................................................................................36

 

Введение

 

Актуальность выбранной  темы обусловленна большим значением коровьего масла для организма человека. В нем соделрдится около 150 жирных кислот, 20 из которых являются необходимыми для человека. Энергетическая ценность масла обусловленная большим содержанием жира и высокой калларийностью. Молочные жиры содержащиеся в масле помогают лучшей усваяемости кальция, который в свою очередь способствует выведению холестерина. Также масло богато содержанием витаминов А, D, E и K, корорые в свою очередь стимулируют витамин В⁶ повышающий выведения холестерина из организама. Так же следует отметить, что степень усвояимости  коровьего масла достаточно высокая и состовляет 85-90%. Но не смотря на все положительые качества коровьего масла, следует отметить, что при черезмерном его употреблении может развиться ожирение, повысится уровень холлестерина в крови, что приводит к атеросклерозу и сердечно - сосудистым заболеваниям. Среди врачей существует теория, что именно из - за сливочного масла ежегодно в мире умирает около 200 000 человек. Именно по этой причине они рекомендуют готовить пищу на подсолнечном и оливковом масле и употреблять только обезжиренное молоко. Но большинство людей уверены в пользе сливочного масла, т.к. в нем содержится множество необходимых человеку веществ, а теории врачей больше основаны на домыслах, а не на фактах.

Цель курсовой работы - это изучение сравнительной товароведной характеристики коровьего масла по видам и поставщикам.

Задачи курсовой работы:

- изучения состояний и перспектив развития рынка коровьего масла;

- ознакомление с химическим составом, пищевой ценностью, факторами формирующими качество и ассортимент;

- изучения классификации и ассортимента коровьего масла;

- изучение упаковки маркировки и хранения коровьего масла;

- ознакомление с требованиями к качеству и дефектами коровьего масла;

- рассмотрение объектов исследования;

- определение методики проведения исследований коровьего масла;

- анализирование результатов исследований;

-  проведение сравнительного анализа показателей качества коровьего масла;

- проведение сравнительного анализа ассортимента коровьего масла определенного вида реализуемого в торговом предприятии ООО "Сорока";

- сравнительная характеристика условий и сроков хранения коровьего масла;

- диагностика допустимых и недопустимых дефектов коровьего масла.

Предмет написания курсовой работы является коровье масло, его товароведная характеристика по видам и поставщикам.

Объекты изучения два образца  коровьего масла:

-  образец №1 масло коровье сладкосливочное "Золото",  предприятие изготовитель ООО "Первый Хладокомбинат" , масса нетто 195г ;

-  образец №2 масло коровье сладкосливочное, предприятие изготовитель ООО "Молочный продукт", массе нетто 200г.

 

 

 

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние и  перспективы развития рынка коровьего масла России

В 2009 году объем производства сливочного масла в натуральном выражении увеличился на 6,9% по сравнению с уровнем 2008 года. Для сравнения, в период с 2005 - 2007 гг. ежегодное увеличение объема производства не превышало 1%. Это было связано с постоянно растущими ценами на молочное сырье (из которого производится сливочное масло), обусловленные снижением его выпуска, увеличением стоимости кормов для рогатого скота и сокращением их поголовья. Вследствие этой ситуации снизилась выгодность производства натурального сливочного масла и других молочных продуктов в России.

Главная причина столь резкого  роста объема производства сливочного масла в 2009 году - снижение объема импорта на 17,3% и повышения цен на импортируемую продукцию. В свою очередь, объем импорта уменьшился из-за снижения объема выпуска молока в связи с засухой в крупных странах-производителях сливочного масла - Австралии и Новой Зеландии, а также увеличение спроса на молочную продукцию, особенно в странах Юго-Восточной Азии.

В период 2005-2008 гг. рост спроса на сливочное масло удовлетворялся за счет импортных поставок - объем импорта увеличился почти на 70%, а отечественное производство менее чем на 3%.

Снижение импорта привело к  сокращению российского рынка сливочного масла, объем которого по итогам 2009 года сократился на 3%.

Основными поставщиками сливочного масла  в Россию на протяжении последних  шести лет (2005 - 2010 гг.) являлись Новая Зеландия и Финляндия. В 2010 году вся импортная продукция в России на 60% была представлена сливочными маслами именно из этих стран. Доля остальных стран-импортеров не превышала 9% в общем объеме импортных поставок сливочного масла в Россию.

Положение двух крупнейших стран-поставщиков  сливочного масла в Россию выглядит непоколебимым, несмотря на сбои в их собственных поставках. Так, Новая Зеландия в 2009 году снизила объем своих поставок в натуральном выражении на 10,4% (из-за засухи на ее территории), однако доля в общих поставках сливочного масла из этой страны увеличилась почти на 3 % относительно показателя 2008 года.

Самыми крупными районами-производителями  сливочного масла по итогам 2009 года стали Центральный и Приволжский федеральные округа с совокупной долей порядка 67% от общероссийского выпуска.

В пятерку крупнейших регионов-производителей в 2009 году вошли Республика Татарстан, Удмуртская Республика, Ивановская область, Алтайский край и Самарская область. Их совокупная доля составила чуть больше 32% в общем объеме производства на территории нашей страны.

В 2010 году наибольшие значения показателя самодостаточности (способности местных производителей самостоятельно удовлетворить потребности региона в продукте) были характерны для Ивановской области, республики Татарстан и Удмуртской Республики. Перечисленные регионы имели возможность экспортировать более 11 тыс. тонн сливочного масла.

Отличительной чертой российского  рынка сливочного масла также  является жесткая конкуренция между  производителями: крупные игроки «поглощают» мелких региональных производителей, увеличивая тем самым свою долю в производстве сливочного масла в России.

Среди российских производителей лидерами на рынке сливочного масла являются ООО «Ивмолокопродукт», ООО «Ува - молоко», АПС «АЛЕВ», ГК «Юнимилк», ГК «ВАМИН Татарстан», «Вимм - Билль - Данн» и пр. Зарубежные производители представлены такими компаниями, как «Валио» (Финляндия), ГК «Lactalis International» (Франция), корпорацией «New Zealand Dairy Board» (Новая Зеландия), ОАО «Тульчинский маслосырзавод» и ОАО «Житомирский маслозавод» (Украина).

[9]

1.2  Химический состав, пищевая ценность коровьего масла.

Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% обезжиренного молока.

 Пищевая ценность коровьего  масла в 100г указанна в таблице  1:

Таблица 1- Пищевая ценность коровьего масла

Наименование	Масло коровье
Калорийность, ккал	747,5
Жиры, гр	82,5
Белки, гр	0,5
Углеводы, гр	0,8
Кальций , мг	12
Магний, мг	0,4
Натрий, мг	7
Калий, мг	15
Фосфор, мг	19
Витамин А, мг	1000
Витамин Е, мкг	2,2
Железо, мг	0,2
Медь, мг	2,5
Витамин РР, мг	0,5
Витамин D, мг	0.2
Витамин В5, мг	0,06
Витамин В2, мг	0,2

Проанализировав таблицу 1 - пищевая ценность коровьего масла было установлено, что оно обладает высокой калорийностью 747,5 ккал, большим содержанием витамина Е (1000мг). Коровье масло ценится  из-за большого содержания жира 82,5 гр. Так же в нем содержаться железо(0,2мг), медь(2,5мг),  фосфор(19мг), калий (15мг), натрий (7мг) и другие макро- и микроэлементы. Коровье масло богато витаминами группы В, витамином РР(0,5мг), витамином D(0,2мг).

[6]

 

1.3 Факторы формирующие качество и ассортимент коровьего масла

К факторам, формирующим качество и ассортимент коровьего масла, относятся сырье и технология производства.

Сырьем для получения коровьего  масла является:

- молоко, предназначенное для производства масла. Оно должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т.

- сливки, для производства используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы — не выше 26 °Т.

 

 

Технологическая схема производства коровьего масла изображена на рисунке 1:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 - Технологическая схема  производства коровьего масла

Метод сбивания в масло изготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу  стойкость при хранении. Режим  пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85—90 °С, для вологодского масла — при температуре 95—98 °С.

Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают  до температуры 2—8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8—12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0— 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.