Современные методы анализа яблок поздних сортов созревания и обнаружение в них витаминов и тяжелых металлов

 

 

 

4. Методы обработки результатов исследований

 

Методами статистической обработки результатов исследования называются математические приемы, формулы, способы количественных расчетов, с  помощью которых показатели, получаемые в ходе исследования, можно обобщать, приводить в систему, выявляя  скрытые в них закономерности.

В зависимости от применяемых  методов можно охарактеризовать выборочное распределение данных исследования, можем судить о динамики изменения  отдельных показателей, о статистических связях существующих между исследуемыми переменными величинами.

Главная цель статистических методов - представить количественные данные в сжатой форме, с тем, чтобы  облегчить их понимание.

Все методы статистического  анализа условно делятся на первичные  и вторичные.

Первичными называются методы, с помощью которых можно получить показатели, непосредственно отражающие результаты проводимых в эксперименте измерений. Под первичными статистическими  показателями имеются в виду показатели, которые применяются в самих  психодиагностических методиках и  являются итогом начальной статистической обработки результатов диагностики.

Вторичными называют методы статистической обработки, с помощью  которых на базе первичных данных выявляют скрытые в них статистические закономерности.

К вторичным методам статистической обработки относят: корреляционный анализ, регрессионный анализ, факторный  анализ, методы сравнения первичных  данных двух или нескольких выборок.

Обработка экспериментальных  оценок качества продукции, полученных посредством проведения дегустации, является заключительным этапом, позволяющим сделать анализ результатов исследований и сформировать заключение о качестве продукта, поэтому от достоверности методики обработки результатов дегустации зависит правильность принятия решения дегустационной комиссии.

Выбор алгоритма обработки  результатов дегустационных оценок бальной органолептической шкалы зависит от:

1. метода определения коэффициентов весомости показателей качества;
2. алгоритма комплексирования показателей качества.

Из множества методов  определения коэффициентов весомости показателей качества выделяют следующие:

1. метод ранжирования;
2. попарного сопоставления;
3. двойного сопоставления.

Определение коэффициентов весомости при анализе яблок сорта «Зимнее лимонное» будет производиться методом ранжирования. Сущность данного метода заключается в проведении анкетирования среди экспертов, позволяющее определить последовательность значимости показателей качества пищевых продуктов, т.е. экспертам предлагается проставить баллы показателей качества в зависимости от их важности: наименее важному на их взгляд показателю ставится 1 балл, следующему наименее важному проставляется – 2 и т. д.

Таким образом, в данной главе  были рассмотрены методы анализа яблок, изучены измерительные приборы, используемые для определения показателей качества данной группы товаров, а также указана методика обработки полученных результатов.

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть

 

1. Цель, объект и методы исследования

 

Целью курсовой работы является методов анализа и оценка потребительских свойств яблок, реализуемых в магазинах г. Курска. Объектом в данной работе выступают яблоки трех сортов:

1. «Зимнее Лимонное»;
2. «Джонотан»;
3. «Ренет Симиренко».

В соответствии с поставленной  целью решались следующие задачи:

- изучить существующие  методы экспертизы и обнаружение витамина С и Р-активных веществ;

- изучить измерительные  приборы, принцип работы и погрешности;

- изучить сенсорные методы  оценки яблок и разработать  бальную шкалу оценки

- освоить методы обработки  результатов исследования.

Для составления органолептического заключения о качестве анализируемых  образцов будет рассчитан коэффициент  весомости конкретных показателей  методом анкетирования, проведенного среди отдельной группы экспертов. Органолептический метод исследования яблок включает в себя определение специально организованной экспертной комиссией следующих показателей качества: внешний вид, зрелость, механические повреждения, повреждения вредителями и болезнями, увядание. Количественную оценку каждого показателя яблок эксперты будут записывать в специальную дегустационную карту, основываясь на разработанную в ходе написания курсовой работы бальную шкалу.

Содержание токсичных  элементов и пестицидов в яблоках  не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов. В ходе исследования яблок будут определены присутствие таких показателей как:

• свинец;
• цезий - 137;
• стронций – 90.

Полученные в ходе анализа  данные будут сравниваться с данными  приведенными в СанПиН 2.3.2.560 – 96.

 

2.2 Разработка шкалы бальной оценки с использованием коэффициента весомости

 

За основу балльной оценки качества была взята пятибалльная шкала, поскольку шкала данного вида позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.

При составлении и описании уровней качества были учтены показатели качества и их характеристика, представленные в ГОСТ 21122 – 75. Таким образом, дегустаторам предлагается оценить пять органолептических показателей: внешний вид, зрелость, механические повреждения, повреждения вредителями и болезнями,  увядание. Конечная разработка органолептической шкалы представлена в приложении А.

Для определения коэффициентов  весомости было проведено анонимное  экспертное анкетирование среди 10 студентов 5 курса ЮЗГУ специальности «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)». Дегустационная карта представлены в приложении Б. Образец анкеты для респондентов представлен в приложении В.

Используя нижеприведенные  формулы определяем коэффициент  весомости для каждого отдельного показателя в экспертной анкете по формуле 2:

(2)

где k_ij – коэффициент весомости показателя i в анкете эксперта j;

m_ij – балльная оценкапоказателя i в анкете эксперта j;

 – сумма бальных оценок в анкете эксперта j;

Затем обобщаем результаты по формуле 3 способом усреднения:

(3)

где K_i – коэффициент весомости показателя i;

 – сумма коэффициентов весомости показателя iв анкетах экспертов;

n – количество экспертов, принявших участие в анкетировании.

При обработке дегустационных карт количество баллов по каждому показателю умножается на коэффициент весомости. Результаты по всем показателям одного образца складываются, затем по этой сумме продукту присваивают определенную категорию качества: отличное, хорошее; удовлетворительное; едва удовлетворительное; неудовлетворительное. Числовой диапазон оценок качества, принадлежащий той или иной категории качества, устанавливается отдельно. 

Используя формулы 2 и 3 были рассчитаны коэффициенты весомости  показателей качества яблок, общая  сумма коэффициентов весомости  и итоговые коэффициенты весомости, которые представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Расчет коэффициентов весомости показателей качества яблок

№ экс-перта	Внешний вид	Зрелость	Механические повреждения	Повреждение вредителями  и болезнями	Увядание
1	0,25	0,222	0,028	0,334	0,056
2	0,278	0,222	0,028	0,334	0,083
3	0,306	0,194	0,083	0,389	0,222
4	0,223	0,222	0,167	0,361	0,028
5	0,278	0,222	0,111	0,306	0,083
6	0,25	0,222	0,139	0,334	0,111
7	0,389	0,222	0,111	0,25	0,028

 

Продолжение табл. 2

№ экс-перта	Внешний вид	Зрелость	Механические повреждения	Повреждение вредителями  и болезнями	Увядание
8	0,334	0,222	0,083	0,25	0,028
9	0,195	0,194	0,139	0,389	0,028
10	0,305	0,222	0,167	0,334	0,028
Общая сумма коэффициентов  весомости по каждому показателю
	2,78	2,164	1,056	3,281	0,695
Итоговые коэффициенты весомости  показателей
	0,28	0,22	0,11	0,32	0,07

 

Поскольку сумма рассчитанных в таблице итоговых коэффициентов  равна 1, то максимальный суммарный  балл органолептических оценок, получающийся путем сложения произведений балльных оценок показателей в дегустационной карте на соответствующие показателям  коэффициенты весомости, равен 5.

 

2.3 Определение количества тяжелых металлов в предложенных образцах яблок

 

Для проведения анализа были отобраны образцы яблок поздних  сроков созревания. В соответствии с требованиями ГОСТ 21122 – 75 была взята выборка не менее трех упаковочных единиц от каждых полных и не полных 100 упаковочных единиц  для определения следующих токсичных элементов:

1. свинца;
2. цезия – 137;
3. стронция – 90.

Полученные числовые значения будут сравниваться со значениями соответствующих  показателей СанПиНа 2.3.2.560 – 96, представленных в таблице 3.

 

Таблица 3 – Показатели токсичности  в соответствии с СанПиН 2.3.2.560 – 96

Наименование продукта	Свинец, допустимые уровни мг/кг, не более	Цезий-137, допустимые уровни мг/кг, не более	Стронций-90, допустимые уровни мг/кг, не более
1	2	3	4
Яблоки свежие поздних сортов созревания	0,5	40	50

 

Метод определения пестицидов основан на экстракции пестицидов органическим растворителем из продукта, очистке экстракта, упаривании его досуха и хроматографировании в тонком слое. Метод предназначен для анализа содержания остаточных количеств пестицидов.

Из объединенной пробы  продукта отбирают навеску массой 50,0 г, помещают в коническую колбу с  притертой пробкой вместимостью 250 см3 и заливают 100 см3 этилацетата. Содержимое колбы перемешивают в течение 20 мин на аппарате для встряхивания.

Экстракт декантируют  в круглодонную колбу, пропуская  через слой безводного сернокислого натрия. Эту операцию повторяют еще 2 раза. Экстракт объединяют и концентрируют  с помощью ротационного испарителя досуха при температуре водяной  бани 40-45 °С.   Остаточное количество пестицидов определяем по формуле :