Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса
Доклад, 27 Мая 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Мясо больных животных выявляется в убойном цехе мясокомбинатов проведением ветеринарно-санитарной экспертизы, а также на рынках в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы. Многие болезни животных передаются человеку через продукты убоя. Мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и признанное доброкачественным (получено от здоровых животных), клеймится овальным ветеринарным клеймом и сопровождается ветеринарным документом, в котором удостоверяется возможность его использования для пищевых целей без ограничения, в том числе реализации в розничную торговлю и общественное питание.
Прикрепленные файлы: 1 файл
lbgkjv.docx
— 57.02 Кб (Скачать документ)
При определении видового происхождения мяса, кроме того, обращают внимание на особенности строения внутренних органов (сердца, селезенки, легких, почек, языка и мозга).
Сердце лошади имеет две продольные бороздки, тогда как сердце крупного рогатого скота имеет три бороздки.
Селезенка у лошадей изогнутая, верхний край широкий и плоский, нижний — узкий, середина толстая. У крупного рогатого скота она плоская, широкая, овальная. Селезенка овцы и козы короткая и широкая, двухсторонне выпуклая, с закругленными краями; у свиней — удлиненной формы, плоская.
Легкие у лошадей — левое легкое имеет две доли, правое — три. Межуточная ткань развита слабо. У крупного рогатого скота правое легкое разделено на четыре доли, а левое — на три. Деление легких на дольки у овец менее выражено, чем у коз. У свиней правое легкое разделено на 3—4 доли, а левое — на 2—3 доли.
Почки лошади различны по форме: правая треугольной формы, а левая имеет форму боба. Почки лошади однодольчатые. Почки крупного рогатого скота многодольчатые, овальной формы. Почки овцы и козы однодольчатые, тоже овальной формы.
Язык у лошадей тонкий с гладкой поверхностью и расширенным концом в виде лопатки. У крупного рогатого скота язык толще, чем у лошадей, более упругий с заостренными краями и концом. Посредине языка имеется возвышенность. Язык овцы и козы имеет сходство с языком крупного рогатого скота.
Некоторые различия имеются и в строении мозга.
Мозг лошади имеет овальную форму, тогда как мозг крупного рогатого скота — продольно-овальный.
В случае отсутствия костей и внутренних органов определяют вид мяса по точке плавления жира, которая у различных животных колеблется в следующих пределах (в градусах):
Жир крупного рогатого скота 48—52
жир лошади .... 28—32
» бараний........ 49—55
» собаки .... 23—27
» свиной......... 37—47
» кролика . . . 22—25
Если нельзя решить по внешнему
осмотру, от какого животного происходит
мясо, пользуются реакцией преципитации.
Сущность этой реакции основана на свойствах
организма вырабатывать антитела-преципитины
на вводимый белок. Преципитирующие сыворотки
готовят путем обработки кроликов соответствующими
белковыми антигенами. Сыворотка, полученная
от кролика, которому в кровь неоднократно
вводили белок какого-либо животного,
обладает свойствами давать преципитат
с экстрактом мяса этого вида животного. Годной
к использованию считается сыворотка,
показывающая реакцию преципитации с
соответствующим белком в разведении
1 : 1 000 в течение 10 мин.